Kalbsleber einkaufen
Kalbsleber bekommst du meist an der Fleischtheke oder beim Metzger.
Weitere Merkmale
Fritto misto alla piemontese
Herzhaftes Fritto aus dem Piemont
Eine piemontesische Fritto-misto-Platte mit knusprig paniertem Kalbfleisch, Kalbsleber, Bratwurst, Semolino und Amaretti sowie in Pastella ausgebackenem Gemüse und Apfel. Buttergeschwenkte Möhren runden die reichhaltige Zusammenstellung ab.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
65 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
45 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 20 Min.
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Mehrkomponenten-Teller und -Platten
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Binden, Gelieren und Stocken, Frittieren, Kochen in Flüssigkeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die verschiedenen Bestandteile werden getrennt zubereitet und behalten dadurch ihre jeweils eigene Textur und ihren eigenen Geschmack.
- Der cremig gegarte Semolino wird durch Kühlen schnittfest und erhält beim Frittieren eine goldbraune Kruste.
- Pastella schützt Zucchini, Blumenkohl und Apfel beim Ausbacken und verbindet knusprige Hülle mit saftigem Inneren.
Fritto misto alla piemontese verbindet herzhafte und süße frittierte Bissen in einer abwechslungsreichen Platte. Diese Hausversion kombiniert Kalbfleisch, Leber, milde Schweinsbratwurst, Zucchini, Blumenkohl, Apfel, Semolino und Amaretti. Die einzelnen Bestandteile werden nacheinander ausgebacken und sofort mit warmen, buttergeschwenkten Möhren serviert.
Außen goldbraun und knusprig, innen zart und saftig: Herzhafte Fleisch- und Wurststücke treffen auf milden Semolino, leicht herbe Amaretti, süß-säuerlichen Apfel und knackig-weiches Gemüse. Die Möhren bringen buttrige Wärme und eine sanfte Süße auf die Platte.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Semolino kochen
Milch, Zucker, Zitronenschale, 20 g Butter und 1 g Salz in einem Topf erhitzen. Sobald die Milch aufsteigt, den Hartweizengrieß langsam einrieseln lassen und dabei ständig rühren. Den Brei 8 bis 10 Minuten bei kleiner Hitze rühren, bis er sehr dick ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Brei ist sehr dick und löst sich beim Rühren zunehmend vom Topfboden.
- Den Grieß langsam einrieseln lassen, damit keine Klümpchen entstehen.
- Während der gesamten Garzeit weiter rühren.
Wichtig: Heiße Milch kann beim Aufsteigen überkochen; die Hitze rechtzeitig reduzieren.
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Semolino kühlen und schneiden
Den Semolino etwa 1 cm dick auf ein mit Backpapier belegtes Brett oder in eine flache Form von ungefähr 20 x 20 cm streichen. Vollständig abkühlen lassen und anschließend 45 Minuten kalt stellen. Danach in etwa 12 Rauten oder Rechtecke schneiden.
45 MinutenDaran erkennst du es: Der Semolino ist vollständig abgekühlt und schnittfest.
- Die Masse gleichmäßig etwa 1 cm dick verstreichen.
- Für saubere Stücke das Messer zwischen den Schnitten leicht anfeuchten.
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Möhren und Gemüse vorbereiten
Die Möhren schälen, in schräge Scheiben schneiden und in leicht gesalzenem Wasser 8 bis 10 Minuten knapp weich garen. Abgießen und beiseitestellen. Den Blumenkohl in kleine Röschen teilen, 3 Minuten blanchieren, abgießen und sehr gut trocken tupfen. Die Zucchini in etwa 1 cm dicke Stücke schneiden.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Möhren sind knapp weich, der Blumenkohl bleibt bissfest und beide Gemüse sind gut abgetropft.
- Blumenkohl vor dem Ausbacken besonders gründlich trocken tupfen, damit das Öl nicht spritzt.
- Die Zucchini erst kurz vor dem Frittieren in die Pastella tauchen.
Wichtig: Feuchtigkeit und heißes Öl können stark spritzen; Gemüse vor dem Frittieren gut trocknen.
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Fleisch, Wurst und Apfel schneiden
Kalbsschnitzel und Kalbsleber trocken tupfen. Das Kalbfleisch in mundgerechte Stücke, die Leber in etwa 2 cm breite Streifen schneiden. Die Bratwurst in 4 cm lange Stücke teilen. Den Apfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden.
10 Minuten- Ähnliche Stückgrößen erleichtern das gleichmäßige Ausbacken.
- Fleisch und Leber vor dem Panieren trocken halten.
Wichtig: Rohes Fleisch und Leber getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
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Herzhafte Bestandteile und Süßes panieren
Drei flache Schalen bereitstellen. In die erste 150 g Mehl geben. In der zweiten die Eier mit 4 g Salz verquirlen. In der dritten die Semmelbrösel mit dem Pfeffer vermischen. Kalbfleisch, Leber, Wurst, Semolinostücke und Amaretti nacheinander in Mehl, Ei und Semmelbrösel wenden. Die Panierung leicht andrücken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Alle zu panierenden Stücke sind gleichmäßig bedeckt und die Panierung haftet.
- Die panierten Stücke bis zum Frittieren getrennt bereitlegen.
- Die Panierung nur leicht andrücken, damit sie locker und knusprig bleibt.
Wichtig: Nach dem Kontakt mit rohem Fleisch Hände und Arbeitsflächen gründlich reinigen.
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Pastella anrühren
80 g Mehl mit dem Mineralwasser und 3 g Salz glatt verrühren. Zucchini, Blumenkohl und Apfel erst kurz vor dem Frittieren in den Teig tauchen, damit die Oberfläche knusprig bleibt.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Pastella ist glatt und haftet dünn an den Gemüsestücken und Apfelspalten.
- Die Pastella erst unmittelbar vor dem Ausbacken verwenden.
- Nicht zu viel Teig an den Stücken lassen, damit die Hülle knusprig wird.
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Gemüse und Apfel frittieren
Das Öl in einem hohen Topf oder einer Fritteuse auf 175 °C erhitzen. Zuerst Zucchini, Blumenkohl und Apfel portionsweise 3 bis 4 Minuten goldbraun frittieren. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4 Minuten 175 °CDaran erkennst du es: Die Pastella ist goldbraun und knusprig.
- Nur kleine Portionen gleichzeitig frittieren, damit die Öltemperatur stabil bleibt.
- Das Öl zwischen den Portionen wieder auf 175 °C bringen.
Wichtig: Heißes Öl niemals unbeaufsichtigt lassen und Wasser von der Frittierstelle fernhalten.
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Fleisch, Wurst, Semolino und Amaretti frittieren
Danach Kalbfleisch und Leber portionsweise 3 bis 4 Minuten frittieren. Die Wurststücke 6 bis 8 Minuten ausbacken, bis sie vollständig durchgegart sind. Zuletzt Semolino und Amaretti jeweils 2 bis 3 Minuten frittieren. Die einzelnen Portionen nicht zu dicht in das Öl geben, damit die Temperatur stabil bleibt.
25 Minuten 175 °CDaran erkennst du es: Die Panierung ist goldbraun; die Wurst ist vollständig durchgegart.
- Die süßen Bestandteile zuletzt frittieren, damit das Öl möglichst sauber bleibt.
- Zwischen den Portionen ausreichend Platz lassen.
Wichtig: Wurststücke vollständig durchgaren. Beim Einlegen und Herausheben der Stücke vorsichtig arbeiten, um Ölspritzer zu vermeiden.
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Möhren schwenken und servieren
Die Möhren in 20 g Butter bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten schwenken und mit 2 g Salz würzen. Das fertige Fritto misto alla piemontese mit den warmen Möhren sofort servieren.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Möhren sind warm, glänzen leicht von der Butter und bleiben bissfest.
- Die Möhren können während des Frittierens der letzten Portionen erwärmt werden.
- Alle Komponenten unmittelbar nach dem Frittieren zusammen anrichten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sofort servieren: Die einzelnen frittierten Bestandteile direkt nach dem Abtropfen anrichten und heiß servieren, damit die Krusten knusprig bleiben.
- Öltemperatur stabil halten: Die Zutaten portionsweise frittieren und den Topf nicht zu dicht füllen. So bleibt das Öl heiß genug und die Panierung saugt sich nicht unnötig mit Fett voll.
- Süße Bestandteile zuletzt: Semolino und Amaretti erst am Ende frittieren, damit die süßen Aromen nicht auf die herzhaften Komponenten übergehen.
Zutatenwissen
Amaretti finden
Amaretti sind in italienischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Supermärkten oder in der Backabteilung erhältlich.
Geeignetes Öl
Verwende ein hocherhitzbares Sonnenblumenöl oder alternativ hocherhitzbares Erdnussöl.
Sinnvolle Alternativen
Hühnerleber
Hühnerleber schmeckt milder und wird etwas weicher als Kalbsleber.
Die Kalbsleber durch Hühnerleber ersetzen und die Stücke ebenfalls trocken tupfen und panieren. Auf vollständiges Durchgaren achten.
Einfache Mandelkekse
Die leicht herbe Note der Amaretti fehlt, die süße knusprige Komponente bleibt erhalten.
Amaretti durch einfache Mandelkekse ersetzen und diese wie beschrieben panieren und frittieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Öl spritzt stark oder die Pastella wird weich.
Die Röschen nach dem Abgießen sehr gründlich trocknen, bevor sie in die Pastella kommen.
Die Stücke vorsichtig aus dem Öl nehmen und vor der nächsten Portion besser trocknen.
Die Panierung wird blass und fettig.
Alle Komponenten portionsweise frittieren und zwischen den Durchgängen wieder auf 175 °C erhitzen.
Die aktuelle Portion herausnehmen, das Öl wieder erhitzen und die Stücke portionsweise fertig frittieren.
Die Semolinostücke lassen sich schlecht schneiden oder zerfallen beim Panieren.
Die Masse erst vollständig abkühlen lassen und anschließend 45 Minuten kalt stellen.
Die Masse länger kühlen, bevor sie geschnitten und paniert wird.
Die Pastella haftet nicht knusprig an Gemüse und Apfel.
Das Gemüse und den Apfel erst kurz vor dem Frittieren eintauchen und überschüssige Pastella abtropfen lassen.
Die restlichen Stücke erst unmittelbar vor dem Ausbacken in die Pastella tauchen.
Servieren und kombinieren
- Als warme gemischte Platte: Alle frittierten Komponenten gemeinsam mit den warmen, buttergeschwenkten Möhren auf einer großen Platte anrichten und sofort servieren.
- Herzhafte und süße Bissen kombinieren: Die Platte so anrichten, dass panierte Fleisch- und Wurststücke neben Semolino, Amaretti, Apfel und Gemüse liegen. So bleibt der Wechsel zwischen herzhaften und süßen Bissen sichtbar und abwechslungsreich.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Hartweizengrieß, Mehl und Semmelbrösel sind im Rezept enthalten.
- Milch: enthält · Vollmilch und Butter sind enthalten.
- Eier: enthält · Eier werden für die Panierung verwendet.
- Schalenfrüchte: uncertain · Amaretti enthalten häufig Mandeln; die konkrete Produktrezeptur sollte geprüft werden.
- Erdnüsse: uncertain · Erdnussöl ist als Alternative zum Sonnenblumenöl genannt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich die Kalbsleber ersetzen?
Ja. Hühnerleber eignet sich als Alternative. Sie schmeckt milder und wird etwas weicher als Kalbsleber.
Wo bekomme ich Amaretti?
Amaretti findest du meist in italienischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Supermärkten oder in der Backabteilung.
Wie bleibt das Fritto misto knusprig?
Blumenkohl gut trocken tupfen, Gemüse und Apfel erst kurz vor dem Frittieren in die Pastella tauchen und alle Zutaten portionsweise ausbacken. Anschließend sofort servieren.
Welches Öl eignet sich zum Frittieren?
Verwende hocherhitzbares Sonnenblumenöl oder alternativ hocherhitzbares Erdnussöl.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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