Flan di Trentingrana con asparagi

Förmchen und Ofen vorbereiten

Die vier Förmchen sorgfältig mit der Butter ausstreichen. Eine tiefe Auflaufform bereitstellen und den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

• Die Förmchen gründlich bis in den Rand ausstreichen, damit sich die Flans später leichter lösen.

Spargel garen

Den Spargel schälen, dabei etwa 2 cm unterhalb der Spitze beginnen, und die holzigen Enden abschneiden. Wasser und 10 g Salz in einem hohen, schmalen Topf aufkochen. Den Spargel hineinstellen, sodass die Spitzen möglichst aus dem Wasser ragen, und zugedeckt 20–25 Minuten sanft garen.

Daran erkennst du es: Der Spargel soll weich sein, aber nicht zerfallen.

• Die Spargelspitzen garen im Dampf und bleiben dadurch besonders zart.

Wichtig: Beim Einsetzen und Herausnehmen des Spargels vorsichtig mit dem heißen Wasser umgehen.

Spargel portionieren

Den Spargel abtropfen lassen. Vier Spitzen von etwa 5 cm Länge beiseitelegen. Die übrigen Stangen in etwa 2 cm große Stücke schneiden; davon 180 g für die Flanmasse abwiegen. Den restlichen Spargel zum Servieren zurückbehalten.

• Die Spitzen vorsichtig beiseitelegen, damit sie beim späteren Servieren ganz bleiben.

Sahnemischung erwärmen

Sahne und Speisestärke in einem Topf kalt verrühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Mischung leicht bindet, aber nicht kocht. Den Topf vom Herd nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen.

Daran erkennst du es: Die Mischung ist leicht gebunden, aber noch fließfähig und nicht aufgekocht.

• Durch das kalte Verrühren der Stärke entstehen weniger Klümpchen.

Wichtig: Die Sahnemischung vor dem Einrühren der Eier etwas abkühlen lassen, damit die Eier nicht stocken.

Flanmasse herstellen

Eier, Trentingrana, Muskatnuss und 2 g Salz in einer Schüssel verrühren. Die lauwarme Sahnemischung nach und nach unterrühren. Die 180 g Spargelstücke vorsichtig unterheben. Die Masse soll dickflüssig sein und die Spargelstücke gleichmäßig umschließen.

Daran erkennst du es: Die Masse ist glatt, dickflüssig und gleichmäßig mit Spargelstücken durchsetzt.

• Die Sahnemischung langsam einarbeiten, damit eine glatte Masse entsteht.

Förmchen ins Wasserbad setzen

Die Masse auf die vier Förmchen verteilen. Die Förmchen in die tiefe Auflaufform stellen und so viel heißes Wasser angießen, dass es etwa bis zur halben Höhe der Förmchen reicht.

• Das Wasser vorsichtig in die Auflaufform gießen, damit nichts in die Flanmasse spritzt.

Wichtig: Die Auflaufform mit heißem Wasser vorsichtig bewegen; Verbrühungsgefahr.

Flans im Wasserbad backen

Die Flans 35–40 Minuten im Wasserbad backen. Die Oberfläche soll fest wirken, die Mitte darf beim leichten Rütteln noch etwas zittern. Während die Flans backen, können Teller und das restliche Zubehör zum Servieren vorbereitet werden.

Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist fest, die Mitte zittert beim leichten Rütteln noch etwas.

• Nicht warten, bis die Mitte vollständig fest ist; sie zieht während der Ruhezeit noch an.

Wichtig: Beim Herausnehmen ist das Wasserbad sehr heiß. Die Auflaufform mit Ofenhandschuhen sicher aus dem Ofen nehmen.

Ruhen lassen und stürzen

Die Förmchen aus dem Wasserbad nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Mit einem dünnen Messer am Rand entlangfahren und die Flans vorsichtig auf Teller stürzen.

Daran erkennst du es: Die Flans sind weich, glatt und lassen sich nach der Ruhezeit vorsichtig lösen.

• Das Messer nur am Rand entlangführen und nicht tief in den Flan stechen.

Spargel erwärmen und servieren

Die restlichen Spargelstücke mit 15 g Butter bei milder Hitze erwärmen und zusammen mit den beiseitegelegten Spitzen zu den Flans servieren. Die Flans schmecken am besten lauwarm.

Daran erkennst du es: Der Spargel ist warm, aber nicht angebraten oder trocken.

• Die Spargelstücke nur erwärmen, damit ihre zarte Struktur erhalten bleibt.