Für eine geschmeidige Struktur
Johannisbrotkernmehl unterstützt eine cremige Gelatostruktur mit weniger Eiskristallen. Es sollte gründlich mit den trockenen Zutaten vermischt werden.
Weitere Merkmale
Crema reggina
Kalabrisches Gelato
Zart rosafarbenes Gelato aus Reggio Calabria mit cremiger Milch-Eigelb-Basis, dunklem Rum, Zimt, kandierten Früchten und dunkler Schokolade.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
10 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
6 Std. 10 Min.
Gesamtzeit
ca. 7 Std. 5 Min.
Menge
etwa 1,2 l Gelato, 8 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefrorene Süßspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Gefrieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die bei 82–85 °C gebundene Milch-Eigelb-Basis sorgt für eine cremige, stabile Gelatostruktur.
- Dextrose und Johannisbrotkernmehl unterstützen eine geschmeidige Konsistenz mit weniger Eiskristallen.
- Rum und Zimt geben der milden Milchbasis ein warmes, charakteristisches Aroma.
- Kandierte Früchte und dunkle Schokolade setzen kontrastreiche, aromatische Stückchen in das cremige Gelato.
Crema reggina ist ein zart rosafarbenes Gelato aus Reggio Calabria. Die cremige Milch-Eigelb-Basis wird mit Rum und Zimt aromatisiert und mit kandierten Früchten und dunkler Schokolade ergänzt. So entsteht ein kalabrischer Gelato-Klassiker mit weicher Konsistenz und markanten kleinen Stückchen.
Cremig und weichschmelzend, mit warmer Zimtnote, dezenter Rumaromatik und einer milden Süße. Kandierte Früchte bringen fruchtige, leicht zähe Akzente ein, während dunkle Schokolade für herbe, knackige Stückchen sorgt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Trockene Zutaten und Eigelb verbinden
Zucker, Dextrose und Johannisbrotkernmehl gründlich vermischen. Das Eigelb in der Rührschüssel verquirlen und die trockene Mischung nach und nach einarbeiten.
5 Minuten- Die trockene Mischung langsam einarbeiten, damit das Johannisbrotkernmehl gleichmäßig verteilt wird.
-
Milchmischung erwärmen
Milch, Sahne und Zimtstange in den Topf geben und auf etwa 70 °C erhitzen. Die Milchmischung soll heiß sein, aber noch nicht kochen.
5 Minuten 70 °CDaran erkennst du es: Die Mischung ist heiß und dampft leicht, ohne zu sprudeln.
- Während des Erwärmens gelegentlich rühren, damit sich am Topfboden nichts anlegt.
-
Eigelb-Milch-Basis binden
Die warme Milchmischung langsam und unter ständigem Rühren zur Eigelb-Zucker-Mischung geben. Alles zurück in den Topf füllen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren auf 82–85 °C erhitzen. Die Masse darf nicht kochen. Sobald sie leicht bindet, den Topf vom Herd nehmen.
10 Minuten 85 °CDaran erkennst du es: Die Masse bindet leicht und überzieht den Löffel, ohne zu kochen.
- Langsam erhitzen und ununterbrochen rühren, damit das Eigelb nicht ausflockt.
Wichtig: Die Masse nicht kochen lassen.
-
Farbe und Rum einarbeiten
Die Zimtstange entfernen und das Lebensmittelfarbpulver einrühren. Die Mischung auf etwa 40 °C abkühlen lassen, dann den Rum zufügen. Mit dem Stabmixer kurz glatt und luftig emulgieren.
10 Minuten 40 °CDaran erkennst du es: Die Masse ist glatt, gleichmäßig gefärbt und leicht luftig emulgiert.
- Den Rum erst nach dem Abkühlen auf etwa 40 °C zugeben, damit sein Aroma erhalten bleibt.
-
Gelato-Basis durchkühlen
Die Eismasse abdecken und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen. Währenddessen den Behälter der Eismaschine oder die flache Metallform vorkühlen.
4 StundenDaran erkennst du es: Die Masse ist vollständig kalt, bevor sie gefroren wird.
- Eine gut durchgekühlte Basis gefriert gleichmäßiger und wird cremiger.
-
Gelato gefrieren und Einlagen zugeben
Mit Eismaschine: Die kalte Masse 25–30 Minuten nach Geräteanleitung gefrieren. In den letzten 2 Minuten kandierte Früchte und Schokolade unterheben. Ohne Eismaschine: Die Masse in die flache Metallform füllen und 45 Minuten einfrieren. Kräftig durchrühren und diesen Vorgang alle 30 Minuten wiederholen. Nach dem dritten Durchrühren Früchte und Schokolade einarbeiten und insgesamt 4–5 Stunden gefrieren, bis das Gelato cremig fest ist.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Gelato ist cremig fest und hält weiche Wellen; die Einlagen sind gleichmäßig verteilt.
- Die Einlagen erst gegen Ende einarbeiten, damit sie nicht zu Boden sinken oder zermahlen werden.
-
Nachfrieren und servieren
Das Gelato in den gefriergeeigneten Behälter umfüllen und mit Deckel weitere 2 Stunden bei etwa −18 °C nachfrieren. Vor dem Portionieren 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen und anschließend als Kugeln servieren.
2 Stunden -18 °CDaran erkennst du es: Das Gelato ist fest, lässt sich nach 10 Minuten Temperieren aber portionieren.
- Das kurze Temperieren vor dem Portionieren verbessert die Löffelbarkeit.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Nicht kochen lassen: Die Eigelb-Milch-Basis nur bis 82–85 °C erhitzen. Sobald sie leicht bindet, den Topf vom Herd nehmen und ein Kochen vermeiden.
- Rum erst nach dem Abkühlen zugeben: Der Rum kommt erst bei etwa 40 °C in die Basis. So bleibt sein Aroma deutlicher erhalten.
- Einlagen spät unterheben: Kandierte Früchte und Schokolade erst am Ende des Gefriervorgangs einarbeiten. Dadurch bleiben die Stückchen markant und verteilen sich besser.
Zutatenwissen
Zitronat und Orangeat
Zitronat und Orangeat sorgen für fruchtige, leicht zähe Stückchen. Fein gewürfelt lassen sie sich gleichmäßiger im Gelato verteilen.
Dunkle Schokolade
Grob gehackte dunkle Schokolade bringt herbe, knackige Stückchen in die milde Milchbasis.
Sinnvolle Alternativen
Maisstärke
Das Gelato wird etwas kompakter und weniger elastisch.
Das Johannisbrotkernmehl durch 4 g Maisstärke ersetzen und die Maisstärke mit Zucker und Dextrose vermischen, bevor die Mischung in das Eigelb eingearbeitet wird.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Gelato-Basis wird körnig oder enthält kleine Eigelbflocken.
Die Milchmischung langsam unter ständigem Rühren einarbeiten und die Basis nur bis 82–85 °C erhitzen.
Die noch warme Masse sofort durch ein feines Sieb geben und anschließend wie beschrieben kühlen.
Das Gelato wird sehr hart und lässt sich direkt aus dem Gefrierschrank kaum portionieren.
Das Gelato vor dem Portionieren 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
Den Behälter einige Minuten länger temperieren lassen und anschließend portionsweise ausstechen.
Kandierte Früchte und Schokolade sammeln sich am Boden.
Früchte und Schokolade erst in den letzten Minuten des Gefriervorgangs unterheben.
Das Gelato während des Anfrierens nochmals kräftig durchrühren, sofern es noch nicht fest ist.
Das Gelato wirkt körnig oder bildet deutlich spürbare Eiskristalle.
Die Basis mindestens 4 Stunden kühlen und bei der Zubereitung ohne Eismaschine alle 30 Minuten kräftig durchrühren.
Bei der Methode ohne Eismaschine die Masse erneut gründlich durchrühren und weiterfrieren.
Varianten
Crema reggina mit Maisstärke
Eine kompaktere Variante mit Maisstärke statt Johannisbrotkernmehl.
Servieren und kombinieren
- Als Kugeln mit kandierten Früchten und Schokolade: Das Gelato nach dem kurzen Temperieren zu Kugeln portionieren und mit einigen kandierten Früchten und grob gehackten Stücken dunkler Schokolade servieren.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Vollmilch und Sahne sind enthalten.
- Eier: enthält · Eigelb ist Bestandteil der Gelato-Basis.
Lebensmittelsicherheit
- Eigelb-Milch-Basis erhitzen: Die Basis unter ständigem Rühren auf 82–85 °C erhitzen und nicht kochen lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Crema reggina ohne Eismaschine zubereiten?
Ja. Die gekühlte Masse in eine breite, flache Metallform füllen, zunächst 45 Minuten einfrieren und anschließend alle 30 Minuten kräftig durchrühren. Nach dem dritten Durchrühren Früchte und Schokolade einarbeiten und insgesamt 4–5 Stunden gefrieren.
Wofür wird Johannisbrotkernmehl verwendet?
Johannisbrotkernmehl sorgt für eine geschmeidige Gelatostruktur mit weniger Eiskristallen. Es muss gründlich mit den trockenen Zutaten vermischt werden.
Wann kommt der Rum in die Eismasse?
Der Rum wird erst zugegeben, wenn die aromatisierte Basis auf etwa 40 °C abgekühlt ist. Danach wird die Masse kurz mit dem Stabmixer emulgiert.
Wann werden kandierte Früchte und Schokolade untergehoben?
Bei Verwendung einer Eismaschine kommen beide Einlagen in den letzten 2 Minuten hinzu. Bei der Zubereitung ohne Maschine werden sie nach dem dritten Durchrühren eingearbeitet.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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