Mehlwahl
Type 550 oder Manitoba-Mehl eignet sich für den elastischen Hefeteig und unterstützt die Formstabilität beim Ausrollen und Ausstechen.
Südtiroler Faschingskrapfen
Gefülltes Südtiroler Hefegebäck
Lockere, kalt geführte Hefekrapfen werden goldbraun frittiert, mit fester Aprikosenmarmelade gefüllt und mit Puderzucker vollendet. Die Stücke erhalten durch das Ausstechen und die sorgfältige Gare ihren typischen hellen Rand.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Stunden
Gesamtzeit
ca. 16 Std. 15 Min.
Menge
16 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Fermentieren, Frittieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die kalte Gare entwickelt ein aromatisches Teiggerüst und macht den Teig gut formbar.
- Die Stückgare sorgt für eine lockere Krume und unterstützt den hellen Rand beim Frittieren.
- Das Frittieren bei moderater Temperatur bräunt die Krapfen gleichmäßig, ohne die Oberfläche zu schnell zu verdunkeln.
- Feste Aprikosenmarmelade lässt sich gezielt in die ausgebackenen Krapfen spritzen und bleibt als fruchtige Füllung gut erkennbar.
Diese Südtiroler Faschingskrapfen verbinden aromatischen Hefeteig mit einer fruchtigen Aprikosenfüllung. Der Teig wird über Nacht kalt geführt, am nächsten Tag ausgestochen, nochmals gehen gelassen und portionsweise frittiert. Lauwarm serviert und frisch mit Puderzucker bestäubt, passen sie besonders gut in die Faschingszeit.
Außen goldbraun und fein zart, innen locker und weich mit leicht glänzender Krume. Die Aprikosenmarmelade bringt eine fruchtige Säure und Süße, während Zitrone, Vanille und Grappa den Hefeteig aromatisch abrunden.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Teig ansetzen
Mehl, Trockenhefe, Zucker und Zitronenschale in der Rührschüssel vermengen. Milch, Eier, Vanillepaste und Grappa zugeben und den Teig zunächst langsam, dann auf mittlerer Stufe etwa 5 Minuten kneten. Das Salz einarbeiten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zutaten sind zu einem zusammenhängenden Teig verbunden.
- Milch und Eier sollten zimmerwarm sein, damit der Teig gleichmäßig startet.
-
Butter einkneten
Die weiche Butter in drei bis vier Portionen zugeben. Jede Portion erst vollständig einarbeiten, bevor die nächste folgt. Den Teig weitere 6 bis 8 Minuten kneten, bis er glatt, elastisch und leicht glänzend ist.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und leicht glänzend.
- Die Butter nicht auf einmal zugeben; sonst kann der Teig vorübergehend schmierig wirken.
-
Teig kalt gehen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen, in die leicht gefettete Rührschüssel legen und abdecken. Im Kühlschrank 12 Stunden kalt gehen lassen. Die lange Gare ist Teil dieser Hausversion und sorgt für ein aromatisches, gut formbares Teiggerüst.
12 StundenDaran erkennst du es: Der Teig ist nach der kalten Gare sichtbar entwickelt und bleibt formbar.
- Die Schüssel so abdecken, dass die Teigoberfläche nicht austrocknet.
-
Ausstechen und Stückgare
Den kalten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 2 cm dick ausrollen. 16 Teiglinge mit dem 6-cm-Ausstecher abnehmen. Jeden Teigling auf ein eigenes Stück Backpapier setzen, locker abdecken und bei etwa 24 bis 26 °C ungefähr 3 Stunden gehen lassen. Die Krapfen sollen sichtbar aufgegangen sein, aber noch Spannung behalten.
3 Stunden 25 °CDaran erkennst du es: Die Teiglinge sind sichtbar aufgegangen, behalten aber noch Spannung.
- Die Teiglinge beim Umsetzen nicht zusammendrücken.
-
Krapfen frittieren
Das Öl in einem schweren Topf oder einer Fritteuse auf 160 °C erhitzen. Die Krapfen portionsweise mit der aufgegangenen Seite nach unten ins Öl gleiten lassen. Etwa 2 Minuten frittieren, wenden und weitere 2 Minuten goldbraun ausbacken. Bei Bedarf ein weiteres Mal kurz wenden. Die Temperatur zwischen den Portionen möglichst bei 158 bis 165 °C halten.
20 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Die Krapfen sind gleichmäßig goldbraun und haben einen hellen Rand.
- Nicht zu viele Krapfen gleichzeitig frittieren, damit die Öltemperatur stabil bleibt.
Wichtig: Heißes Öl kann schwere Verbrennungen verursachen. Den Topf nicht unbeaufsichtigt lassen und niemals Wasser in heißes Öl geben.
-
Abtropfen lassen
Die Krapfen mit einer Schaumkelle herausheben und auf einem Gitter abtropfen lassen. Das Backpapier vorsichtig abziehen, falls es noch anhaftet. Die Krapfen lauwarm abkühlen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Überschüssiges Öl ist abgetropft und die Krapfen sind lauwarm.
- Das Backpapier erst lösen, wenn die Krapfen sicher auf dem Gitter liegen.
Wichtig: Die Krapfen und das Öl sind unmittelbar nach dem Frittieren sehr heiß.
-
Füllen und bestäuben
Die Aprikosenmarmelade glatt rühren und in einen Spritzbeutel mit schmaler Tülle füllen. Seitlich in jeden Krapfen stechen und ihn mit etwa 15 g Marmelade füllen. Zum Schluss mit Puderzucker bestäuben und am besten noch am selben Tag servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Jeder Krapfen ist gefüllt und gleichmäßig mit Puderzucker bestäubt.
- Die Marmelade vor dem Einfüllen glatt rühren, damit die Tülle nicht verstopft.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kalte Gare: Die zwölfstündige Gare im Kühlschrank ist ein wichtiger Bestandteil dieser Hausversion. Sie entwickelt Aroma und ergibt einen gut formbaren Teig.
- Heller Rand: Für den hellen Rand sind eine gleichmäßige Stückgare und eine stabile Öltemperatur entscheidend. Die Krapfen nicht zu dicht aneinander frittieren.
- Frisch servieren: Die gefüllten Krapfen schmecken lauwarm und frisch mit Puderzucker am besten. Sie sollten möglichst noch am selben Tag gegessen werden.
Zutatenwissen
Grappa im Teig
Grappa gibt dem Teig ein mildes, traubiges Aroma. Für eine alkoholfreie Variante kann er durch 20 ml zusätzliche Milch ersetzt werden.
Feste Füllung
Feste Aprikosenmarmelade bleibt beim Füllen gut im Krapfen. Vor dem Einfüllen glatt rühren, damit sie gleichmäßig durch die schmale Tülle läuft.
Sinnvolle Alternativen
Milch
Der Teig schmeckt etwas neutraler und verliert die milde traubige Grappanote.
Den Grappa vollständig weglassen und stattdessen 20 ml zusätzliche Milch zu den flüssigen Zutaten geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Krapfen gehen bei der Stückgare kaum auf oder verlieren ihre Spannung.
Die Teiglinge locker abdecken und die Gare anhand ihres Volumens beurteilen, nicht nur nach der Uhr.
Bei zu kurzer Gare etwas länger warten; bei deutlich übergangenen Teiglingen vorsichtig weiterarbeiten und sie nicht mehr stark bewegen.
Die Krapfen werden außen zu dunkel oder saugen viel Öl auf.
Mit Thermometer arbeiten, portionsweise frittieren und die Temperatur zwischen 158 und 165 °C halten.
Die nächste Portion erst einlegen, wenn das Öl wieder im Zielbereich liegt.
Der Teig wirkt schmierig und entwickelt keine glatte, elastische Struktur.
Jede Butterportion vollständig einarbeiten, bevor die nächste folgt.
Den Teig weiterkneten, bis er wieder glatter und elastischer wird.
Die Füllung lässt sich nur schwer in die Krapfen spritzen.
Die feste Aprikosenmarmelade vor dem Einfüllen gründlich glatt rühren.
Die Marmelade aus dem Spritzbeutel nehmen, nochmals glattrühren und erneut einfüllen.
Servieren und kombinieren
- Lauwarm mit Puderzucker: Die frisch gefüllten Krapfen lauwarm servieren und unmittelbar vor dem Essen mit Puderzucker bestäuben.
- Frisch am selben Tag: Die Krapfen möglichst am Tag der Zubereitung genießen, wenn Kruste, lockere Krume und Aprikosenfüllung am ausgewogensten wirken.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Hefeteig nach dem Kneten abdecken und bis zu 12 Stunden im Kühlschrank kalt gehen lassen. Am nächsten Tag ausrollen, ausstechen und die Stückgare anschließen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Milch: enthält · Das Rezept enthält Milch und Butter.
- Eier: enthält · Das Rezept enthält Eier.
Lebensmittelsicherheit
- Arbeiten mit heißem Öl: Das heiße Öl während des gesamten Frittiervorgangs beaufsichtigen. Krapfen vorsichtig einlegen und niemals Wasser in heißes Öl geben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum haben die Krapfen einen hellen Rand?
Der helle Rand entsteht durch die aufgegangene, gespannte Teigstruktur und eine gleichmäßige Stückgare. Auch eine stabile Öltemperatur und portionsweises Frittieren tragen dazu bei.
Kann die kalte Gare verkürzt werden?
Die kalte Gare ist als zwölfstündige Phase vorgesehen. Sie entwickelt Aroma und verbessert die Formbarkeit des Teigs; eine Verkürzung verändert daher das Ergebnis.
Wodurch kann Grappa ersetzt werden?
Grappa kann durch 20 ml zusätzliche Milch ersetzt werden. Der Teig schmeckt dann etwas neutraler.
Welche Marmelade eignet sich zum Füllen?
Am besten eignet sich feste Aprikosenmarmelade, die vor dem Einfüllen glatt gerührt wird und nicht aus der Füllöffnung läuft.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …