Aromen aus der Milch entfernen
Vanilleschote und Zitronenschale werden nach dem Binden aus der heißen Creme entfernt, damit die Füllung glatt bleibt.
Crema bruciata aus Alghero
Sardische Creme mit Blätterteig
Sardische Crema bruciata aus dem Raum Alghero: Knuspriger Blätterteig trägt eine samtige Zitronen-Vanille-Gebäckcreme und eine frisch gebrannte Zuckerkruste.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
22 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 20 Min.
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 30 Min.
Menge
6 Törtchen
Gerichtsform und Gerichtsart
Desserts und eigenständige Süßspeisen, Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Obst, Weizen, Zucker und Süßungsmittel
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Binden, Gelieren und Stocken, Karamellisieren und Zuckerkochen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die knusprigen Blätterteigböden bilden einen klaren Kontrast zur glatten, gebundenen Gebäckcreme.
- Zitrone und Vanille geben der Milchcreme Frische und ein warmes Aroma.
- Die Zuckerkruste wird erst unmittelbar vor dem Servieren gebrannt und bleibt dadurch knackig.
Crema bruciata ist eine sardische Süßspeise aus dem Raum Alghero im Nordwesten der Insel. Knusprige Blätterteigböden werden mit einer gekochten Zitronen-Vanillecreme gefüllt und erst kurz vor dem Servieren mit Zucker karamellisiert. So verbinden sich cremige Füllung, buttriger Teig und eine knackige Karamellschicht.
Goldgelber, splitternder Blätterteig trifft auf eine kühle, samtige Creme mit feiner Zitronenfrische und deutlicher Vanillenote. Die dünne Karamellkruste bricht beim Löffeln hörbar und bringt eine kräftig süße Röstnote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Blätterteigböden backen
-
Förmchen auslegen
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Blätterteig auf wenig Mehl ausrollen und sechs Kreise passend zu den Förmchen ausstechen. Die Förmchen damit auslegen, den Teig am Rand andrücken und die Böden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Die Förmchen 20 Minuten kalt stellen.
20 Minuten 200 °C- Die Teigkreise nur so groß ausstechen, dass sie Boden und Rand der Förmchen passend bedecken.
-
Böden blindbacken
Die Teigböden mit Backpapier belegen und mit Hülsenfrüchten oder Backgewichten beschweren. 15 Minuten backen. Backpapier und Gewichte entfernen und die Böden weitere 5 bis 7 Minuten goldgelb backen. Vollständig abkühlen lassen.
22 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Böden sind goldgelb und vollständig durchgebacken.
- Die Gewichte halten den Blätterteig während des ersten Backabschnitts flach.
Wichtig: Backpapier und Backgewichte vorsichtig entfernen, da sie heiß sind.
Gebäckcreme zubereiten
-
Milch aromatisieren
Die Milch mit der längs aufgeschnittenen Vanilleschote und der Zitronenschale erhitzen, aber nicht sprudelnd kochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Milch ist heiß und aromatisiert, ohne sprudelnd zu kochen.
- Die Zitronenschale fein abreiben und möglichst wenig von der weißen Schicht verwenden.
-
Eigelbmasse anrühren
Inzwischen Eigelb, Zucker, Speisestärke und Salz in einer Schüssel glatt verrühren.
Daran erkennst du es: Die Masse ist glatt und frei von sichtbaren Stärkeklümpchen.
- Die Speisestärke vollständig einarbeiten, bevor die heiße Milch dazukommt.
-
Creme binden
Die heiße Milch langsam unter ständigem Rühren zur Eigelbmasse gießen. Alles zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter kräftigem Rühren erwärmen, bis eine dicke, glatte Creme entsteht. Sobald die Creme einmal kurz aufwallt, den Topf vom Herd nehmen.
Daran erkennst du es: Die Creme ist dick und glatt und ist einmal kurz aufgewallt.
- Die Milch langsam zugießen und dabei ohne Unterbrechung rühren, damit das Eigelb nicht stockt.
Wichtig: Heiße Milch und Creme vorsichtig umgießen und rühren, um Spritzer zu vermeiden.
-
Creme abkühlen lassen
Vanilleschote und Zitronenschale entfernen. Die Butter unter die heiße Creme rühren. Die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken und die Creme etwa 20 Minuten abkühlen lassen, damit sie noch streichfähig bleibt.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Creme ist abgekühlt, aber noch streichfähig.
- Die Folie direkt auf die Creme legen, damit sich an der Oberfläche keine Haut bildet.
Törtchen fertigstellen
-
Törtchen füllen und kühlen
Die Creme gleichmäßig auf die ausgekühlten Blätterteigböden verteilen und glatt streichen. Die Törtchen mindestens 2 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Creme ist vollständig durchgekühlt und fest genug zum Karamellisieren.
- Die Creme gleichmäßig bis an den Rand verteilen, damit die Zuckerkruste später eine ebene Fläche erhält.
-
Zuckerkruste brennen
Kurz vor dem Servieren jedes Törtchen mit einer dünnen Schicht Zucker bestreuen. Den Zucker mit einem Küchen-Gasbrenner gleichmäßig karamellisieren, bis eine goldbraune, knackige Kruste entsteht. Die Crema bruciata sofort servieren, solange die Kruste noch knusprig ist.
Daran erkennst du es: Die Zuckerkruste ist goldbraun, knackig und gleichmäßig karamellisiert.
- Den Brenner ständig bewegen, damit der Zucker gleichmäßig bräunt und nicht an einzelnen Stellen verbrennt.
Wichtig: Den Küchen-Gasbrenner nur mit ausreichend Abstand zu brennbaren Materialien verwenden und die heiße Karamellschicht nicht berühren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kruste erst kurz vor dem Servieren brennen: Die Zuckerkruste unmittelbar vor dem Servieren karamellisieren. So bleibt sie knackig und weicht nicht durch die gekühlte Creme auf.
- Creme im richtigen Moment verteilen: Die Creme etwa 20 Minuten abkühlen lassen, damit sie nicht mehr heiß ist, aber noch streichfähig bleibt.
Zutatenwissen
Zucker dünn aufstreuen
Eine dünne, gleichmäßige Zuckerschicht karamellisiert schnell und bildet eine knackige Kruste, ohne die Creme stark zu erwärmen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Blätterteigböden gehen beim Backen stark auf oder verformen sich.
Die Böden mehrfach mit einer Gabel einstechen und während des ersten Backabschnitts mit Backpapier und Gewichten beschweren.
Aufgegangene Stellen vorsichtig flach drücken, solange der Teig noch warm ist, und die Böden anschließend vollständig auskühlen lassen.
Die Gebäckcreme wird klumpig oder stockt.
Die Milch langsam unter ständigem Rühren zugießen und die Creme im Topf kräftig weiterrühren.
Die heiße Creme sofort durch ein feines Sieb streichen, sofern sie noch nicht vollständig fest geworden ist.
Die Zuckerkruste wird dunkel und bitter, bevor sie gleichmäßig knusprig ist.
Den Brenner gleichmäßig bewegen und die Kruste nur bis zu einem goldbraunen Farbton karamellisieren.
Eine stark verbrannte Kruste vorsichtig abheben und die Oberfläche mit einer neuen dünnen Zuckerschicht erneut karamellisieren.
Servieren und kombinieren
- Direkt nach dem Karamellisieren servieren: Die Crema bruciata unmittelbar nach dem Brennen der Zuckerkruste servieren. Dann trifft die kühle Creme auf eine noch knackige, frisch karamellisierte Oberfläche.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Blätterteig und Mehl sind als Zutaten enthalten.
- Milch: enthält · Vollmilch und Butter sind ausdrücklich enthalten; Butter-Blätterteig ist ebenfalls angegeben.
- Eier: enthält · Die Gebäckcreme wird mit Eigelb zubereitet.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit heißer Gebäckcreme: Heiße Milch und Creme vorsichtig erhitzen, umgießen und rühren, da Spritzer Verbrennungen verursachen können.
- Umgang mit dem Küchen-Gasbrenner: Den Küchen-Gasbrenner nur mit ausreichend Abstand zu brennbaren Materialien verwenden und die heiße Karamellschicht nicht berühren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wann wird die Zuckerkruste karamellisiert?
Erst kurz vor dem Servieren. So bleibt die dünne Karamellschicht goldbraun, knackig und frisch.
Wie lange müssen die gefüllten Törtchen kühlen?
Die gefüllten Törtchen werden mindestens 2 Stunden im Kühlschrank durchgekühlt.
Woran erkenne ich, dass die Gebäckcreme fertig ist?
Die Creme ist dick und glatt und ist beim Erhitzen einmal kurz aufgewallt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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