Gefülltes Brot aus Ogliastra
Coccoi prena sind kleine offene sardische Brotkörbchen aus Hefeteig, gefüllt mit Kartoffeln, Pecorino Sardo, Fiscidu, Knoblauch und Minze. Der Teig wird aus Semola rimacinata und Weizenmehl hergestellt, zu Körbchen geformt und goldbraun gebacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Coccoi prena ist ein gefülltes Brot aus der Ogliastra im Osten Sardiniens. Ein weicher Hefeteig aus Weizen und Hartweizengrieß umschließt eine herzhafte Masse aus Kartoffeln, Käse, Knoblauch und Minze. Regional unterscheiden sich Form und Käse leicht; hier werden kleine offene Körbchen gebacken. Außen werden sie goldbraun und knusprig, innen bleiben sie weich und würzig.
Außen goldbraun und knusprig, innen weich, saftig und würzig. Die Kartoffelfüllung schmeckt herzhaft nach Pecorino und Fiscidu, mit frischer Minze und einer milden Knoblauchnote.
Schritt für Schritt
100 ml vom lauwarmen Wasser abnehmen, die frische Hefe darin auflösen und 5 Minuten stehen lassen.
Semola rimacinata, Weizenmehl und 15 g Salz in der großen Schüssel mischen. Hefewasser und das übrige Wasser dazugießen und alles zu einem zunächst weichen Teig vermengen.
Den Teig auf der Arbeitsfläche 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. Zur Kugel formen, in die Schüssel legen, abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 90 Minuten gehen lassen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen und fühlt sich elastisch an.
Während der Teig geht, die Kartoffeln schälen, vierteln und in 2 l Wasser 20–25 Minuten weich kochen. Abgießen und 5 Minuten ausdampfen lassen.
Daran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einer Gabel einstechen.
Wichtig: Beim Abgießen und Umgang mit dem heißen Kochwasser vorsichtig arbeiten.
Die heißen Kartoffeln fein zerdrücken. Fiscidu mit dem geriebenen Knoblauch glatt verrühren. Kartoffeln, Fiscidu, Pecorino, Minze, Olivenöl und 8 g Salz zu einer gleichmäßigen, gut formbaren Füllung vermengen. Die Masse 10 Minuten abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig vermengt und lässt sich gut formen.
Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen.
Den gegangenen Teig in 10 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einer Kugel formen und zu einer etwa 12–14 cm großen, 3–4 mm dicken Scheibe ausrollen.
Daran erkennst du es: Die Teigscheiben sind gleichmäßig dünn und lassen sich anheben.
Jeweils etwa 115–120 g Kartoffelfüllung in die Mitte setzen. Den Teigrand rundherum nach oben ziehen und mit den Fingern in kleinen Falten zusammendrücken. Die Mitte bleibt offen, sodass kleine Körbchen entstehen.
Daran erkennst du es: Der Rand steht aufrecht und die Mitte der Füllung bleibt sichtbar offen.
Die Coccoi prena auf das Blech setzen und 22–25 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist und die Füllung leicht Farbe bekommt.
Daran erkennst du es: Der Teigrand ist goldbraun und knusprig, die Füllung hat leicht Farbe angenommen.
Wichtig: Das Blech und die Coccoi prena sind sehr heiß; beim Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
Die gefüllten Brote 10 Minuten abkühlen lassen und warm oder lauwarm servieren.
Daran erkennst du es: Die Brote sind noch warm, lassen sich aber ohne Zerfallen servieren.
Gut zu wissen
Fiscidu, auch Casu ’e fitta oder Casu ’e murgia genannt, ist ein sardischer Schafs- oder Ziegenkäse aus der Salzlake. Du findest ihn am ehesten in italienischen Feinkostläden, sardischen Spezialitätengeschäften oder an gut sortierten Käsetheken.
Pecorino Sardo gibt es in italienischen Feinkostläden und häufig an gut sortierten Käsetheken.
Die Füllung wird etwas säuerlicher und salziger.
Den Fiscidu im gleichen Gewicht durch Feta aus Salzlake ersetzen und den Feta vor dem Vermengen gut zerdrücken.
Der Geschmack fällt etwas weniger regionaltypisch und milder aus.
Den Pecorino Sardo im gleichen Gewicht durch einen milden Pecorino ersetzen.
Die Kartoffeln nach dem Abgießen 5 Minuten ausdampfen lassen und die vermengte Füllung 10 Minuten abkühlen lassen.
Die Füllung vor dem Formen weiter abkühlen lassen und vorsichtig portionieren.
Den Teig 8–10 Minuten kneten und die 10 Stücke möglichst gleich groß portionieren.
Gerissene Stellen mit etwas zusammengedrücktem Teig verschließen und den Rand anschließend in Falten formen.
Etwa 115–120 g Füllung pro Stück verwenden und die Mitte bewusst offen lassen.
Vor dem Backen die Öffnung vorsichtig wieder freilegen.
Den Ofen rechtzeitig auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und bis zur goldbraunen Färbung backen.
Die Brote wenige Minuten weiterbacken und dabei die Füllung im Blick behalten.
Häufig gefragt
Fiscidu, auch Casu ’e fitta oder Casu ’e murgia genannt, ist ein sardischer Schafs- oder Ziegenkäse aus der Salzlake. Er wird in der Füllung mit Knoblauch glatt verrührt.
Fiscidu kann durch 50 g Feta aus Salzlake ersetzt werden. Die Füllung wird dadurch etwas säuerlicher und salziger.
Ja. Ein milder Pecorino eignet sich im gleichen Gewicht von 100 g, schmeckt aber etwas weniger regionaltypisch.
Die gefüllten Brote werden nach 10 Minuten Abkühlzeit warm oder lauwarm serviert.
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