Antipasto aus dem Latium
Ganze ArtischockenEssbarer Blütenstand mit fleischigem Boden und zarten unteren Hüllblättern. werden zunächst sanft und anschließend heiß frittiert, bis sich ihre Blätter blütenförmig öffnen. So werden sie außen goldbraun und knusprig, während das Herz zart bleibt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Carciofi alla giudia ist ein eigenständiger Antipasto aus dem Latium. Große, runde Artischocken werden zweimal frittiert und anschließend heiß, ganz und ohne Sauce serviert. Die Blätter werden Blatt für Blatt gegessen, das zarte Herz bildet den Abschluss.
Außen goldbraun, trocken-knusprig und blättrig, innen zart und saftig mit dem konzentrierten, leicht nussigen Geschmack der Artischocke.
Schritt für Schritt
Wasser und Zitronensaft in einer großen Schüssel mischen. Einen tiefen Topf mit etwa 24 cm Durchmesser, die hitzefeste Zange und das Küchenthermometer bereitlegen.
Von jeder Artischocke die harten äußeren Blätter abziehen. Den Stiel auf etwa 3 cm kürzen und die faserige Außenschicht schälen. Das obere Viertel der Artischocke gerade abschneiden. Die vorbereiteten Artischocken sofort ins Zitronenwasser legen.
Wichtig: Beim Schneiden auf einen sicheren Stand der Artischocken achten.
Die Artischocken aus dem Wasser nehmen und sehr gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen. Vor dem Frittieren darf möglichst keine freie Feuchtigkeit auf den Artischocken bleiben.
Daran erkennst du es: Die Artischocken fühlen sich außen trocken an.
Wichtig: Restliche Feuchtigkeit kann im heißen Öl stark spritzen.
Das Olivenöl im tiefen Topf auf 160 °C erhitzen. Die Artischocken mit der Blüte nach unten hineingeben und je nach Topfgröße in zwei Durchgängen jeweils etwa 5 Minuten sanft frittieren. Die Blätter sollen weich werden, aber noch kaum Farbe annehmen.
Daran erkennst du es: Die Blätter sind weich, aber noch nahezu blass.
Wichtig: Heiße Öltröpfchen vermeiden und die Artischocken vorsichtig mit der Zange einsetzen.
Die Artischocken mit der Zange herausheben und 5 Minuten auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen. Dann jede Artischocke vorsichtig mit dem Stiel nach oben auf die Arbeitsfläche setzen, leicht aufklopfen und die Blätter nach außen öffnen, bis eine Blütenform entsteht. Die inneren Blätter mit dem abgewogenen Salz würzen.
Daran erkennst du es: Die Artischocken sind handhabbar und die Blätter lassen sich auffächern.
Wichtig: Die Artischocken können innen und am Stiel noch sehr heiß sein.
Das Öl auf 180 °C erhitzen. Die geöffneten Artischocken erneut mit der Blüte nach unten hineingeben und je nach Topfgröße in zwei Durchgängen etwa 2 bis 3 Minuten goldbraun und knusprig frittieren. Kurz vor Ende jede Artischocke am Stiel fassen und die Stielseite etwa 1 Minute im heißen Öl bräunen.
Daran erkennst du es: Die Blätter sind goldbraun und knusprig.
Wichtig: Die Artischocken langsam ins heiße Öl absenken, damit das Öl nicht überschäumt oder spritzt.
Die Artischocken auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit dem restlichen Salz nach Geschmack würzen und sofort ganz servieren. Gegessen werden sie Blatt für Blatt; das zarte Herz kommt zum Schluss.
Daran erkennst du es: Die Artischocken sind heiß, knusprig und trocken abgetropft.
Wichtig: Vor dem Essen kurz prüfen, dass die Artischocken nicht mehr zu heiß zum Anfassen sind.
Gut zu wissen
Große, runde und möglichst stachellose Romanesco-Artischocken oder Mammole eignen sich besonders gut. Große stachellose Artischocken sind als Ersatz möglich, werden aber meist etwas weniger fleischig und öffnen sich weniger regelmäßig.
Das Öl dient zum vollständigen oder weitgehenden Eintauchen der Artischocken. Die angegebene Menge kann je nach Topfgröße angepasst werden; entscheidend sind die im Rezept genannten Temperaturen von 160 °C und 180 °C.
Sie können etwas weniger fleischig sein und sich weniger regelmäßig öffnen.
Die Ersatzartischocken genauso putzen und in zwei Frittierrunden zubereiten. Die Garzeit anhand der Weichheit der Blätter und der goldbraunen, knusprigen Oberfläche beurteilen.
Die Artischocken vor dem ersten Frittieren sorgfältig mit Küchenpapier trocken tupfen, besonders an Schnittflächen und zwischen den Blättern.
Die Artischocke vorsichtig mit der Zange aus dem Öl nehmen, das Spritzen abklingen lassen und erst dann fortfahren.
Die Öltemperatur bei 160 °C halten und die erste Runde beenden, sobald die Blätter weich, aber noch kaum gefärbt sind.
Die Hitze reduzieren und die restlichen Artischocken kürzer in der ersten Runde garen; die bereits dunkleren Stücke in der zweiten Runde nur kurz nachknuspern.
Nach dem Abkühlen leicht aufklopfen und die Blätter behutsam von innen nach außen auffächern.
Lose Blätter vorsichtig anlegen und die Artischocke mit der Blüte nach unten kurz weiterfrittieren, bis sie stabil knusprig ist.
Durch Lagerung oder Einfrieren kann die charakteristische Knusprigkeit der frittierten Blätter verloren gehen.
Unabhängig von Google Analytics verwenden wir eine cookielose, selbst betriebene Reichweitenstatistik mit Plausible. Sie erhält keine Kontodaten, Suchbegriffe oder URL-Parameter. Einzelheiten stehen in der Datenschutzerklärung.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …