Cremige Pasta aus Südtirol
Diese Südtiroler Carbonara verbindet bissfeste Spaghetti mit knusprigem Südtiroler Speck, Eigelb, Sahne und Parmesan. Die cremige Sauce bindet ohne direkte Hitze und bleibt durch etwas Kochwasser geschmeidig.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Carbonara altoatesina bringt italienische Pastaküche und Südtiroler Würze zusammen. Der Speck wird in Olivenöl leicht knusprig gebraten, während Eigelb, Sahne und Parmesan anschließend mit der heißen Pasta zu einer glatten Sauce verschmelzen. Entscheidend ist, die Schüssel nicht auf die heiße Herdplatte zu stellen, damit das Eigelb cremig bleibt.
Cremige, geschmeidige Sauce um bissfeste Spaghetti, dazu leicht knusprige Speckwürfel. Parmesan bringt salzige Würze, Eigelb und Sahne sorgen für Fülle, während schwarzer Pfeffer einen warmen, pikanten Akzent setzt.
Schritt für Schritt
Einen großen Topf mit reichlich Wasser aufsetzen und kräftig salzen. Die Spaghetti nach Packungsangabe bissfest garen.
Daran erkennst du es: Die Spaghetti sind bissfest und nicht weich gekocht.
Während die Spaghetti garen, das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Den gewürfelten Südtiroler Speck darin bei mittlerer Hitze braten, bis er leicht knusprig ist. Die Pfanne anschließend vom Herd nehmen.
Daran erkennst du es: Die Speckwürfel sind leicht knusprig, aber nicht dunkel verbrannt.
Eigelb, Sahne und etwa drei Viertel des geriebenen Parmesans in einer großen Schüssel verrühren. Mit etwas schwarzem Pfeffer und nur wenig Salz würzen, da Speck und Parmesan bereits würzig sind.
Daran erkennst du es: Die Mischung ist glatt verrührt und gleichmäßig gewürzt.
Etwa 150 ml Kochwasser abschöpfen. Die Spaghetti abgießen und direkt in die Schüssel mit der Ei-Sahne-Mischung geben.
Die heißen Spaghetti zügig mit der Sauce vermengen. Falls die Bindung zu fest ist, nach und nach etwas Kochwasser einarbeiten, bis die Sauce cremig und geschmeidig ist. Die Pasta nicht auf die heiße Herdplatte stellen, damit das Eigelb nicht stockt.
Daran erkennst du es: Die Sauce haftet cremig an den Spaghetti und wirkt geschmeidig, nicht flüssig.
Wichtig: Die Schüssel nicht auf die heiße Herdplatte stellen, damit das Eigelb nicht stockt.
Den gebratenen Speck mit dem aromatischen Bratöl unterheben. Die Carbonara sofort auf vier Teller verteilen und mit dem restlichen Parmesan sowie etwas schwarzem Pfeffer servieren.
Daran erkennst du es: Die Speckwürfel sind gleichmäßig verteilt und die Pasta wird sofort heiß serviert.
Gut zu wissen
Grob gewürfelter Speck aus Südtirol ist in gut sortierten Supermärkten, an Bedienungstheken oder in italienischen Feinkostläden erhältlich. Für die Carbonara sollte er in der Pfanne leicht knusprig werden, ohne zu verbrennen.
Fein geriebener Parmesan verteilt sich gleichmäßiger in der Ei-Sahne-Mischung und unterstützt eine glatte, cremige Sauce.
Die Sauce schmeckt etwas weniger würzig und meist etwas magerer.
Den Schinkenspeck in kleine Würfel schneiden und wie den Südtiroler Speck im Olivenöl braten, bis er leicht knusprig ist.
Die Pfanne vom Herd nehmen und die heißen Spaghetti in der Schüssel mit der Sauce vermengen, nicht auf der heißen Herdplatte.
Etwas aufgefangenes Kochwasser einarbeiten und sofort kräftig vermengen. Bei stark gestockter Sauce lässt sich die ursprüngliche Cremigkeit nur begrenzt wiederherstellen.
Das Kochwasser auffangen und portionsweise zugeben, bis die Sauce cremig und geschmeidig ist.
Esslöffelweise heißes Kochwasser unterheben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Bei mittlerer Hitze braten und die Pfanne vom Herd nehmen, sobald der Speck leicht knusprig ist.
Häufig gefragt
Die Pfanne vom Herd nehmen und die heißen Spaghetti in der Schüssel mit der Ei-Sahne-Mischung vermengen. Die Schüssel nicht auf die heiße Herdplatte stellen.
Das stärkehaltige Kochwasser macht die Sauce geschmeidiger und hilft, eine zu feste Bindung auszugleichen. Es sollte nach und nach eingearbeitet werden.
Ja. Milder geräucherter Schinkenspeck eignet sich als Ersatz. Die Carbonara schmeckt damit etwas weniger würzig und meist etwas magerer.
Etwa drei Viertel des fein geriebenen Parmesans kommen in die Ei-Sahne-Mischung. Der Rest wird kurz vor dem Servieren über die Pasta gestreut.
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