Saibling einkaufen
Saibling, italienisch Salmerino, ist meist an der Fischtheke, auf Wochenmärkten oder gut sortiert tiefgekühlt erhältlich.
Capunet di salmerino mit Sardellensauce
Gefüllte Verza-Involtini aus dem Piemont
Zarte Wirsingrouladen mit würziger Saiblingfüllung, Grana Padano und Petersilie, serviert auf buntem Mangold in cremiger Sardellensauce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 55 Minuten
Menge
4–6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Binden, Gelieren und Stocken, Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die blanchierten Wirsingblätter halten die saftige Saiblingfüllung zusammen und bringen eine milde, leicht süßliche Kohlnote ein.
- Brot, Paniermehl, Ei und Grana Padano geben der Fischfüllung Bindung, Struktur und würzige Tiefe.
- Mangold und Sardellensauce ergänzen die Capunet mit frischer Gemüsearomatik, cremiger Textur und salziger Umami-Würze.
Diese piemontesische Involtini-Variante wickelt eine aromatische Saiblingfüllung in blanchierte Wirsingblätter. Dazu kommen bunter Mangold und eine cremige Sauce mit Sardellen, Weißwein und Sahne – ein festliches Fischgericht mit klaren, herzhaften Aromen.
Die Capunet sind weich und saftig, mit zarter Fischfüllung und leichtem Biss vom Wirsing. Die Sauce schmeckt cremig, würzig und dezent weinbetont, während Sardellen und Knoblauch für eine tiefe, herzhafte Note sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Wirsing vorbereiten
Die äußeren Wirsingblätter ablösen und die harte Mittelrippe flacher schneiden. Die Blätter in kochendem Salzwasser blanchieren, anschließend in kaltem Wasser abschrecken und gut trocken tupfen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind weich genug zum Rollen, aber noch stabil.
- Die Blätter vollständig trocken tupfen, damit die Füllung später nicht verrutscht.
Wichtig: Beim Abgießen und Abschrecken vorsichtig mit dem heißen Wasser arbeiten.
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Fischfüllung zubereiten
Das Weißbrot mit der Fischbrühe übergießen und 5 Minuten quellen lassen. Danach leicht ausdrücken. Das Saiblingsfilet fein schneiden und mit Brot, Paniermehl, Grana Padano, Ei und Petersilie vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig verbunden und lässt sich portionieren.
- Das Brot nur leicht ausdrücken, damit die Füllung saftig bleibt, aber nicht wässrig wird.
Wichtig: Rohe Fischfüllung bis zur Weiterverarbeitung sauber und möglichst kühl halten.
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Capunet rollen
Jeweils 2–3 EL der Füllung auf ein Wirsingblatt setzen. Die Seiten einschlagen und die Blätter zu kleinen Rollen aufwickeln. Die Nahtseite nach unten legen.
Daran erkennst du es: Die Rollen sind geschlossen und liegen mit der Nahtseite nach unten.
- Nicht zu viel Füllung verwenden, damit die Blätter beim Garen geschlossen bleiben.
- Den Backofen während des letzten Teils des Formens auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
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Capunet im Ofen garen
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Form mit 1 EL Olivenöl ausstreichen, die Capunet hineinsetzen und mit dem restlichen Öl beträufeln. Im Ofen 18–20 Minuten garen, bis die Fischfüllung vollständig gestockt ist.
20 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Fischfüllung ist vollständig gestockt.
- Die Capunet mit etwas Abstand in die Form setzen, damit sie gleichmäßig garen.
Wichtig: Die Fischfüllung vollständig durchgaren.
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Mangold blanchieren
Die Mangoldblätter in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen, gut ausdrücken und grob schneiden. Die Knoblauchzehe mit dem restlichen Olivenöl in einer Pfanne sanft erwärmen. Die Sardellen darin auflösen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Der Mangold ist zusammengefallen, aber noch farbig.
- Den Mangold gründlich ausdrücken, damit die Sauce nicht verwässert.
Wichtig: Beim Umgang mit heißem Wasser und heißem Öl vorsichtig arbeiten.
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Sardellensauce vollenden
Den Weißwein zugießen und 2 Minuten einkochen lassen. Die Sahne hinzufügen und 3 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Den Mangold unterheben und die Knoblauchzehe entfernen. Bei Bedarf vorsichtig mit Pfeffer abschmecken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist cremig und der Mangold gleichmäßig untergehoben.
- Mit zusätzlichem Salz zurückhaltend sein, weil Sardellen bereits kräftig würzen.
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Anrichten
Die Mangold-Sardellensauce auf Teller verteilen und die heißen Capunet daraufsetzen. Sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Capunet werden heiß auf der Sauce serviert.
- Die Capunet erst unmittelbar vor dem Servieren auf die Sauce setzen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Blätter gut trocknen: Gut abgetropfte und trocken getupfte Wirsingblätter lassen sich sauber füllen und rollen. Zu viel Wasser verdünnt außerdem die Aromen in der Form.
- Füllung sparsam portionieren: Die angegebene Menge von 2–3 EL pro Blatt hilft dabei, die Seiten sauber einzuschlagen und geschlossene kleine Rollen zu formen.
- Sauce vorsichtig abschmecken: Sardellen und Fischbrühe bringen bereits Würze mit. Deshalb erst nach dem Einkochen des Weins und der Sahne abschmecken.
Zutatenwissen
Wirsingblätter vorbereiten
Für die Capunet werden die äußeren Blätter verwendet und an der harten Mittelrippe flacher geschnitten, damit sie sich leichter rollen lassen.
Sinnvolle Alternativen
Forellenfilet
Die Füllung schmeckt etwas kräftiger und weniger fein als mit Saibling.
Forellenfilet ohne Haut und Gräten in derselben Menge verwenden und ebenfalls fein schneiden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Capunet werden weich und lassen sich schlecht rollen.
Die Blätter gut abtropfen lassen und mit einem sauberen Tuch sorgfältig trocknen.
Besonders nasse Blätter vor dem Füllen nochmals trocken tupfen.
Die Rollen gehen beim Garen auf.
Pro Blatt nur 2–3 EL Füllung verwenden und die Seiten vor dem Aufrollen einschlagen.
Aufgegangene Rollen vorsichtig wieder schließen und mit der Nahtseite nach unten in die Form setzen.
Die Sardellensauce schmeckt zu salzig.
Erst am Ende abschmecken und zunächst nur Pfeffer ergänzen.
Die Sauce mit etwas zusätzlicher Sahne strecken und kurz erwärmen.
Die Füllung ist in der Mitte noch weich oder glasig.
Die Rollen klein halten und bis zum vollständigen Stocken der Fischfüllung garen.
Die Capunet einige Minuten weitergaren und anschließend erneut prüfen.
Servieren und kombinieren
- Auf der Sardellensauce servieren: Die Capunet direkt auf der cremigen Mangold-Sardellensauce anrichten, damit sich die würzige Sauce mit den zarten Wirsingrouladen verbindet. Sofort servieren.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Das Rezept enthält Saibling und Sardellen.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Paniermehl und Weißbrot beziehungsweise Toastbrot können Weizen enthalten.
- Milch: enthält · Grana Padano und Sahne sind Milchprodukte.
- Ei: enthält · Die Füllung wird mit einem Ei gebunden.
Lebensmittelsicherheit
- Rohe Fischfüllung: Die Capunet so lange garen, bis die Fischfüllung vollständig gestockt und durchgegart ist.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Für wie viele Personen reicht das Rezept?
Die angegebene Menge reicht für 4–6 Portionen.
Kann ich Saibling ersetzen?
Ja. Als Ersatz eignet sich Forellenfilet in derselben Menge. Es schmeckt etwas kräftiger und weniger fein.
Was bedeutet Salmerino?
Salmerino ist die italienische Bezeichnung für Saibling.
Woran erkenne ich, dass die Capunet fertig sind?
Die Fischfüllung soll nach 18–20 Minuten im 180 °C heißen Ofen vollständig gestockt sein.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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