Fleischgericht aus Kalabrien
Kalabrisches Ofengericht mit zartem Ziegenkitz, goldbraunen Kartoffelspalten aus der Sila, Knoblauch, Rosmarin, Oregano und Weißwein.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Capretto al forno con patate silane bringt ein kalabrisches Ofengericht mit zartem Ziegenkitz, Knoblauch, Rosmarin und Oregano auf den Tisch. Die Kartoffeln der Sila aus dem kalabrischen Bergland garen gemeinsam mit dem Fleisch und nehmen den würzigen Bratensaft auf. Durch das kurze Anrösten der Kartoffeln und das spätere Zugeben der Rippenteile bleibt die Textur ausgewogen und die Oberfläche schön goldbraun.
Zartes, würzig gebratenes Ziegenkitz trifft auf außen goldbraune und innen mehlige Kartoffelspalten. Knoblauch, Rosmarin, Oregano und trockener Weißwein prägen den aromatischen Bratensaft.
Schritt für Schritt
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Capretto-Stücke trocken tupfen und die Rippenteile beiseitelegen. Das übrige Fleisch mit 8 g Salz und dem Pfeffer würzen. Eine große ofenfeste Form mit 20 ml Olivenöl ausstreichen, das Fleisch hineinlegen und mit den leicht angedrückten Knoblauchzehen, dem Rosmarin und dem Oregano würzen.
Wichtig: Rohes Fleisch und Schneidebrett nach der Vorbereitung gründlich reinigen.
Das Fleisch 25 Minuten auf der mittleren Schiene braten. Währenddessen die Kartoffeln schälen, längs in Spalten schneiden und mit 4 g Salz würzen. Das übrige Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffelspalten 7 bis 8 Minuten unter Wenden anrösten, ohne sie vollständig durchzugaren. Diese Arbeit kann parallel zur ersten Ofenphase erfolgen.
Daran erkennst du es: Die Kartoffelspalten sind außen leicht gebräunt, aber im Inneren noch nicht vollständig gar.
Nach den ersten 25 Minuten den Weißwein über das Fleisch gießen und die beiseitegelegten Rippenteile in die Form geben. Das Gericht in der zweiten Ofenphase weitergaren. Die gesamte zweite Ofenphase dauert 20 Minuten.
Wichtig: Beim Öffnen des heißen Ofens und beim Hantieren mit der Form vorsichtig vorgehen.
Nach 10 Minuten der zweiten Ofenphase die Fleischstücke vorsichtig wenden und die vorgerösteten Kartoffeln darum verteilen. Die letzten 10 Minuten garen, bis die Kartoffeln goldbraun und das Fleisch zart ist.
Daran erkennst du es: Die Kartoffeln sind goldbraun und das Fleisch lässt sich zart vom Knochen lösen.
Wichtig: Die Form ist sehr heiß; hitzefeste Ofenhandschuhe verwenden.
Die Form aus dem Ofen nehmen und das Capretto 5 Minuten ruhen lassen. Anschließend Fleisch und Kartoffeln mit dem Bratensaft heiß servieren.
Daran erkennst du es: Nach der Ruhezeit ist das Fleisch heiß und der Bratensaft gleichmäßig verteilt.
Gut zu wissen
Die festkochenden Kartoffeln aus dem kalabrischen Sila-Gebiet bleiben beim Anrösten und anschließenden Garen formstabil. Falls sie nicht erhältlich sind, eignen sich andere festkochende Kartoffeln, auch wenn ihr erdiges Aroma abweicht.
Die Fleischstücke sollten möglichst ähnlich groß sein, damit sie gleichmäßig garen. Die Rippenteile werden separat gehalten und erst in der zweiten Ofenphase zugegeben.
Die Kartoffeln bleiben formstabil, bringen aber nicht dasselbe erdige Aroma wie Kartoffeln aus der Sila mit.
Die Sila-Kartoffeln im gleichen Gewicht durch festkochende Kartoffeln ersetzen und wie beschrieben schälen, spalten und vorrösten.
Die Kartoffeln nur 7 bis 8 Minuten anrösten und erst nach der ersten Fleischphase in die Form geben.
Zerfallene Kartoffeln vorsichtig aus der Form nehmen und die übrigen Kartoffeln ohne weiteres Wenden fertig bräunen.
Die Stücke möglichst gleichmäßig portionieren, die Rippenteile später zugeben und die Garzeit am Zartheitsgrad ausrichten.
Das Fleisch mit etwas Bratensaft aus der Form beträufeln und vor dem Servieren kurz ruhen lassen.
Das Fleisch trocken tupfen und Kartoffeln sowie Fleisch mit etwas Abstand verteilen.
Die Form für wenige zusätzliche Minuten weitergaren und dabei die Oberfläche aufmerksam beobachten.
Für eine weichere, stärker mit Bratensaft durchzogene Kartoffeltextur die Spalten dichter um das Fleisch legen.
Der Weißwein wird durch eine passende alkoholfreie Flüssigkeit ersetzt; das Gericht bleibt ein Ofenbraten mit Knoblauch und Kräutern.
Reste nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.
Das Gericht nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Die Kartoffeltextur kann nach dem Einfrieren und Auftauen weich werden.
Häufig gefragt
Ja. Verwende andere festkochende Kartoffeln im gleichen Gewicht. Sie bleiben ebenfalls formstabil, bringen aber nicht dasselbe erdige Aroma mit.
Die Kartoffelspalten nur in einer lockeren Lage anrösten, nicht zu dicht in die Pfanne geben und sie erst nach der ersten Fleischphase in die Ofenform legen.
Die Rippenteile werden erst nach den ersten 25 Minuten mit dem Weißwein in die Form gegeben, damit die unterschiedlichen Fleischstücke ausgewogen garen.
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