Grappa für die Rosinen
Klarer, nicht aromatisierter Grappa eignet sich zum Einweichen der Rosinen. Er ist in italienischen Lebensmittelgeschäften, Weinhandlungen und gut sortierten Spirituosenabteilungen erhältlich.
Bisciola
Süßes Festtagsbrot · Lombardei
Bisciola ist ein lombardisches Festtags-Hefegebäck mit Rosinen, getrockneten Feigen, Walnüssen, Haselnüssen, Kastanien und Pinienkernen. Der weich gebackene Teig wird zweimal gehen gelassen und anschließend in dicken Scheiben serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 50 Min.
Menge
1 Bisciola, ergibt 10 bis 12 Scheiben
Gerichtsform und Gerichtsart
Kuchen und süßes Feingebäck in Kuchenform
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Eier, Getreide, Milchprodukte, Nüsse und Samen, Obst, Zucker und Süßungsmittel
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Einweichen, Quellenlassen und Wässern
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die zweifache Gehzeit macht den Hefeteig weich und locker.
- Rosinen und Feigen bringen fruchtige Süße und saftige Stücke in die Krume.
- Walnüsse, Haselnüsse, Kastanien und Pinienkerne sorgen für nussigen Biss und ein kräftiges Aroma.
- Das Backen in der Springform hält das reich gefüllte Gebäck kompakt und gut schneidbar.
Die Bisciola ist ein süßes Festtagsgebäck aus der Valtellina in der Lombardei. Ihr weicher Hefeteig wird mit eingeweichten Rosinen, getrockneten Feigen, Nüssen, Pinienkernen und gekochten Kastanien gefüllt. Beim Backen in der Springform entwickelt sie eine kräftig gebräunte Oberfläche und eine weiche, fruchtig-nussige Krume.
Außen ist die Bisciola kräftig gebräunt, innen weich und dicht, aber locker genug für dicke Scheiben. Die Rosinen und Feigen schmecken fruchtig-süß, während Walnüsse, Haselnüsse, Kastanien und Pinienkerne für nussigen Biss sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Einweichen und Teig herstellen
-
Rosinen einweichen
Die Rosinen mit dem Grappa in die kleine Schüssel geben und mindestens 1 Stunde quellen lassen. Anschließend gründlich abtropfen lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Rosinen sind weich und gut mit Grappa durchzogen.
- Die Rosinen nach dem Einweichen gut abtropfen lassen, damit der Teig nicht unnötig feucht wird.
-
Hefeteig kneten
Weizenmehl, Roggenmehl, Zucker, Honig, Hefe und Vanilleextrakt in der großen Schüssel mischen. Lauwarme Milch, weiche Butter und Eigelb dazugeben. Zum Schluss das Salz einarbeiten und alles 5 bis 6 Minuten zu einem glatten, weichen Teig verkneten.
6 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, weich und zusammenhängend.
- Die Milch nur lauwarm verwenden, damit die Hefe nicht durch zu starke Hitze beeinträchtigt wird.
-
Teig gehen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen, in die leicht bemehlte Schüssel legen und mit einem feuchten Tuch oder einer Abdeckung zudecken. An einem zugfreien Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig hat sein Volumen ungefähr verdoppelt.
- Während der Teig geht, die Zutaten für die Frucht-Nuss-Mischung vorbereiten.
Frucht-Nuss-Mischung und zweite Gehzeit
-
Füllung vorbereiten
Inzwischen die getrockneten Feigen, Walnüsse, Haselnüsse und Kastanien grob hacken. Die Pinienkerne ganz lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Stücke sind grob zerkleinert und noch deutlich erkennbar.
- Nicht zu fein hacken, damit die Füllung in der fertigen Bisciola Biss behält.
-
Frucht und Nüsse einkneten
Den gegangenen Teig auf die Arbeitsfläche geben. Rosinen, Feigen, Walnüsse, Haselnüsse, Kastanien und Pinienkerne gründlich unterkneten. Den Teig wieder zu einer runden, kompakten Kugel formen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig im Teig verteilt.
- Die Füllung zunächst portionsweise einarbeiten, damit sie nicht aus dem Teig herausfällt.
-
In der Form erneut gehen lassen
Die Springform mit Backpapier auslegen und die Teigkugel hineinsetzen. Abdecken und nochmals etwa 1 Stunde gehen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigkugel ist sichtbar aufgegangen.
- Die Form nicht zu kalt stehen lassen, damit der Teig gleichmäßig aufgeht.
Backen und Kühlen
-
Bisciola backen
Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Oberfläche der Bisciola kreuzförmig einschneiden und das Gebäck auf der mittleren Schiene etwa 45 Minuten backen. Wird die Oberfläche zu dunkel, die Form locker mit Backpapier abdecken.
45 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist kräftig gebräunt und das Gebäck ist durchgebacken.
- Die Bisciola erst nach dem Vorheizen in den Ofen geben.
- Bei zu starker Bräunung die Form locker mit Backpapier abdecken.
Wichtig: Beim Umgang mit der heißen Springform Ofenhandschuhe verwenden.
-
Abkühlen und servieren
Die Bisciola aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten in der Form abkühlen lassen und anschließend auf einem Gitter mindestens 30 Minuten weiterkühlen lassen. In dicken Scheiben servieren.
40 MinutenDaran erkennst du es: Das Gebäck ist stabil genug zum Lösen und Schneiden.
- Das Gebäck vor dem Anschneiden ausreichend abkühlen lassen, damit die Krume stabiler wird.
Wichtig: Die Form und das Gebäck können direkt nach dem Backen sehr heiß sein.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Gehzeiten nach Teigzustand beurteilen: Die angegebenen Gehzeiten sind Richtwerte. Entscheidend ist, dass sich der Teig bei der ersten Gehzeit ungefähr verdoppelt und bei der zweiten Gehzeit sichtbar aufgeht.
- Füllung gleichmäßig einarbeiten: Die Frucht-Nuss-Mischung gründlich unterkneten, damit jede Scheibe Rosinen, Feigen und verschiedene Nüsse enthält.
- Oberfläche schützen: Die Oberfläche darf kräftig gebräunt sein. Falls sie vor dem Ende der Backzeit zu dunkel wird, locker mit Backpapier abdecken.
- Vor dem Schneiden kühlen: Die Bisciola nach der kurzen Ruhezeit in der Form auf einem Gitter vollständig weiterkühlen lassen. So lässt sie sich besser in dicke Scheiben schneiden.
Zutatenwissen
Gekochte Kastanien
Vakuumierte, bereits gegarte und geschälte Kastanien sind für die Frucht-Nuss-Mischung geeignet. Ungesüßte geröstete Kastanien können ebenfalls verwendet werden und bringen ein kräftigeres Röstaroma mit.
Geröstete Haselnüsse
Die Haselnusskerne werden geröstet verwendet. Dadurch tritt ihr nussiges Aroma in der reichhaltigen Füllung deutlicher hervor.
Sinnvolle Alternativen
Trockener Weinbrand
Die Rosinen schmecken etwas weniger traubig, bleiben aber aromatisch.
Den Grappa im Einweichschritt durch dieselbe Menge trockenen Weinbrand ersetzen und die Rosinen mindestens 1 Stunde darin quellen lassen.
Ungesüßte geröstete Kastanien
Die Füllung erhält ein deutlich kräftigeres Röstaroma.
Ungesüßte geröstete Kastanien grob hacken und im Schritt zum Vorbereiten der Füllung verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig geht nur schwach auf oder bleibt kompakt.
Die Milch nur lauwarm zu den übrigen Teigzutaten geben.
Den Teig warm und zugfrei weitergehen lassen; wenn er sich kaum verändert, lässt er sich nicht zuverlässig retten.
Der Teig wird an den Stellen mit Rosinen sehr feucht.
Die Rosinen nach dem Einweichen gründlich abtropfen lassen.
Beim Unterkneten etwas länger arbeiten, ohne zusätzlich Flüssigkeit in den Teig zu geben.
Die Frucht-Nuss-Mischung ist in der Bisciola ungleichmäßig verteilt.
Alle Zutaten gründlich einarbeiten und den Teig anschließend kompakt formen.
Eine bereits geformte Kugel nicht erneut aufreißen; beim nächsten Mal die Füllung portionsweise unterarbeiten.
Die Oberfläche wird dunkel, bevor das Gebäck fertig gebacken ist.
Die Bisciola beobachten und bei zu starker Bräunung locker mit Backpapier abdecken.
Die Form abdecken und die Backzeit fortsetzen, bis das Gebäck durchgebacken ist.
Servieren und kombinieren
- In dicken Scheiben servieren: Die vollständig abgekühlte Bisciola aus der Form lösen und in dicke Scheiben schneiden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Enthalten durch Weizenmehl und Roggenmehl.
- Milch: enthält · Enthalten durch Vollmilch und Butter.
- Eier: enthält · Enthalten durch Eigelb.
- Schalenfrüchte: enthält · Enthalten durch Walnüsse und Haselnüsse.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Womit kann ich den Grappa ersetzen?
Trockener Weinbrand eignet sich als Ersatz in gleicher Menge. Die Rosinen schmecken dann etwas weniger traubig.
Welche Kastanien eignen sich für die Bisciola?
Verwende gekochte, geschälte und ungesüßte Kastanien, zum Beispiel vakuumierte Esskastanien. Ungesüßte geröstete Kastanien sind ebenfalls möglich und schmecken kräftiger.
Was kann ich tun, wenn die Oberfläche zu dunkel wird?
Die Springform locker mit Backpapier abdecken und die Bisciola weiterbacken, bis sie vollständig durchgebacken ist.
Wann lässt sich die Bisciola am besten schneiden?
Nach 10 Minuten in der Form sollte sie mindestens weitere 30 Minuten auf einem Gitter abkühlen. Dann lässt sie sich stabiler in dicke Scheiben schneiden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …