Geeignetes Mehl
Für die Pasta matta eignen sich Weizenmehl Type 405 oder italienisches Mehl Tipo 00.
Weitere Merkmale
Latteruolo
Cremiger Löffelklassiker aus der Romagna
Romagnolisches Milchdessert aus einer behutsam reduzierten Milch-Ei-Creme in dünner Pasta matta, gebacken, gut gekühlt und in schmalen Stücken serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Std. 20 Min.
Gesamtzeit
ca. 6 Std. 30 Min.
Menge
Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Desserts und eigenständige Süßspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Milch wird langsam reduziert, wodurch ihr Geschmack konzentrierter und die Creme besonders kompakt wird.
- Der dünne Mantel aus Pasta matta hält die weiche Milchcreme zusammen und setzt ihr einen feinen Teigkontrast entgegen.
- Das langsame Backen bei moderater Hitze lässt die Creme gleichmäßig stocken, ohne ihre zarte Struktur zu verlieren.
Latteruolo ist ein zartes Dessert aus der Romagna in Emilia-Romagna: Eine gebackene Milch-Ei-Creme ruht in einem dünnen Mantel aus einfacher Pasta matta. Vanille und die behutsam reduzierte Milch geben der Creme ein rundes Aroma, während der Teig für einen feinen Kontrast sorgt. Serviert wird das Dessert gut gekühlt und in schmalen Stücken.
Kühl und zart geschnitten, mit einer glatten, puddingartigen Milchcreme, feinem Vanillearoma und einem schlichten, leicht festen Teigmantel.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Milch reduzieren
Die Vanilleschote längs aufschneiden und mit der Vollmilch in einen Topf geben. Die Milch langsam erhitzen und bei sehr kleiner Hitze ohne Deckel auf etwa 500 ml einkochen lassen. Gelegentlich umrühren und darauf achten, dass die Milch nicht anbrennt.
90 MinutenDaran erkennst du es: Die Milchmenge ist auf etwa 500 ml reduziert.
- Die Milch während der langen Reduktion regelmäßig kontrollieren, besonders am Topfboden.
-
Milchcreme anrühren
Die reduzierte Milch vom Herd nehmen, die Vanilleschote entfernen und die Milch lauwarm abkühlen lassen. Eigelb, Eiweiß und Zucker in einer Rührschüssel glatt verrühren. Die lauwarme Milch nach und nach unterrühren und die Mischung anschließend durch ein feines Sieb gießen.
Daran erkennst du es: Die Mischung ist glatt und durch das Sieb gegossen.
- Die Milch nur lauwarm unterrühren, damit die Eier nicht durch die Resthitze stocken.
-
Pasta matta zubereiten
Weizenmehl und Salz mischen. Das Wasser dazugießen und alles zu einem glatten, festen Teig verkneten. Den Teig abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und fest.
- Während der Teig ruht, kann die Backform vorbereitet und der Backofen vorgeheizt werden.
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Teig in die Form legen
Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Form mit 24 cm Durchmesser dünn auskleiden. Den Teig auf wenig Mehl rund ausrollen, in die Form legen und dabei einen etwa 3 cm hohen Rand formen. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen.
160 °CDaran erkennst du es: Der Teig liegt gleichmäßig in der Form und hat einen etwa 3 cm hohen Rand.
- Den Teig dünn ausrollen, damit der Mantel die Creme hält, aber nicht zu dominant wird.
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Latteruolo backen
Die vorbereitete Milch-Ei-Mischung vorsichtig in den Teigmantel gießen. Die Form auf die mittlere Schiene des Backofens stellen und den Latteruolo 50–60 Minuten backen. Wird die Oberfläche zu dunkel, die Form locker mit Backpapier abdecken.
55 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Die Creme zittert in der Mitte nur noch leicht.
- Die Form während des Backens möglichst nicht bewegen, damit die Creme gleichmäßig stockt.
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Abkühlen und kühlen
Das Dessert in der Form vollständig abkühlen lassen. Anschließend mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kühlen, damit die Creme fest wird. Vor dem Servieren vorsichtig aus der Form lösen und in schmale Stücke schneiden.
3 StundenDaran erkennst du es: Die Creme ist nach dem Kühlen fest genug zum Lösen und Schneiden.
- Das Dessert erst nach dem vollständigen Kühlen aus der Form lösen, damit die Stücke sauber bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Milch langsam reduzieren: Die Reduktion ist ein zentraler Geschmacksschritt. Bei sehr kleiner Hitze und ohne Deckel kann die Milch konzentrieren, ohne dass sie stark aufschäumt.
- Milch nur lauwarm einarbeiten: Die reduzierte Milch vor dem Vermischen abkühlen lassen und anschließend nach und nach unter die Eier rühren. So bleibt die Mischung glatt.
- Kühlzeit einplanen: Die mindestens dreistündige Kühlzeit ist notwendig, damit die gebackene Milchcreme fest wird und sich in schmale Stücke schneiden lässt.
Zutatenwissen
Vollmilch verwenden
Vollmilch bildet die Grundlage der Creme und wird zunächst auf etwa 500 ml reduziert.
Vanilleschote auskochen
Die Vanilleschote wird längs aufgeschnitten in der Milch erhitzt und vor dem Vermischen wieder entfernt.
Sinnvolle Alternativen
Italienisches Mehl Tipo 00
Der Teig bleibt dünn ausrollbar und erhält eine feine, glatte Struktur.
Das Weizenmehl Type 405 im gleichen Gewicht durch italienisches Mehl Tipo 00 ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die reduzierte Milch schmeckt angebrannt oder setzt am Topfboden an.
Die Milch bei sehr kleiner Hitze ohne Deckel einkochen und den Topfboden regelmäßig kontrollieren.
Bei deutlichem Brandgeschmack die Milch nicht weiterverwenden.
Die Milch-Ei-Mischung wird beim Vermengen klumpig.
Die Milch lauwarm abkühlen lassen und nach und nach unter ständigem Rühren einarbeiten.
Die Mischung sofort durch ein feines Sieb gießen; grobe Eiweißklümpchen lassen sich dadurch entfernen.
Die Creme lässt sich nach dem Backen oder Kühlen nicht sauber schneiden.
Bis zum leichten Zittern der Mitte backen und anschließend mindestens 3 Stunden kühlen.
Das Dessert weiter kühlen und erst danach aus der Form lösen.
Servieren und kombinieren
- Gut gekühlt servieren: Den vollständig gekühlten Latteruolo vorsichtig aus der Form lösen und in schmale Stücke schneiden. So kommt der Kontrast zwischen fester Teighülle und zarter Milchcreme besonders gut zur Geltung.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Milch: enthält · Das Rezept enthält Vollmilch.
- Ei: enthält · Das Rezept enthält Eigelb und Eiweiß.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum wird die Milch auf etwa 500 ml reduziert?
Durch die lange Reduktion wird der Milchgeschmack konzentriert und die spätere Creme erhält ihre kompakte, puddingartige Struktur.
Woran erkenne ich, dass der Latteruolo fertig gebacken ist?
Die Creme soll in der Mitte nur noch leicht zittern. Nach dem vollständigen Abkühlen und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank wird sie fest.
Wie wird Latteruolo serviert?
Das Dessert wird gut gekühlt vorsichtig aus der Form gelöst und in schmale Stücke geschnitten.
Aus unserer Küche
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