Lammkeule mit Knochen
Die Knochen geben während des Bratens zusätzlich Aroma. Eine gleichmäßige Form unterstützt ein gleichmäßiges Garen.
Agnello alla marchigiana aus den Marken
Braten aus den Marken
Eine ganze Lammkeule wird mit Olivenöl, Salz und Peperoncino im Ofen gebraten und mit einem warmen, aus Rotwein und Bratensatz reduzierten Fond serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
15 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Rösten und Ofenbraten
Verzehrkontext
Mittagsmahlzeit
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Würzanwendung
Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die kurze Zutatenliste lässt den kräftigen Geschmack der Lammkeule im Mittelpunkt stehen.
- Olivenöl, Salz und Peperoncino würzen die Oberfläche direkt und unkompliziert.
- Der trockene Rotwein löst den aromatischen Bratensatz und ergibt einen konzentrierten Begleitfond.
- Die Ruhezeit erleichtert das saubere Aufschneiden und hält das Fleisch saftiger.
Agnello alla marchigiana ist ein schlichtes Lammgericht aus den Marken. Die ganze Lammkeule wird im Ofen gebraten, anschließend ruht sie kurz, damit sich der Fleischsaft verteilt. Aus dem heißen Bratensatz und trockenem Rotwein entsteht ein kräftiger Fond, der die aufgeschnittene Keule begleitet.
Außen aromatisch gebräunt, innen zart nach gewünschtem Gargrad, mit würziger Peperoncino-Note und einem warmen, kräftigen Rotweinfond.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Ofen und Keule vorbereiten
Heize den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vor. Tupfe die Lammkeule trocken und binde sie bei Bedarf mit Küchengarn in eine gleichmäßige Form.
190 °C- Eine gleichmäßige Form unterstützt ein gleichmäßiges Garen.
Wichtig: Beim Vorheizen und späteren Hantieren mit der heißen Form vorsichtig arbeiten.
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Würzen und einölen
Reibe die Keule rundum mit Salz und Peperoncino ein. Lege sie in die passende ofenfeste Form und bestreiche sie mit dem Olivenöl.
- Die Würzung rundum verteilen, damit die Oberfläche gleichmäßig aromatisiert wird.
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Lammkeule braten
Brate die Lammkeule 45–50 Minuten im heißen Ofen. Wende sie nach etwa 25 Minuten und schöpfe zwischendurch etwas vom heißen Öl aus der Form über das Fleisch.
50 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gebräunt und die Keule nach dem gewünschten Gargrad gegart.
- Die Form beim Wenden standsicher herausnehmen.
- Beim Begießen nur wenig heißes Öl auf einmal über das Fleisch schöpfen.
Wichtig: Heiße Form und heißes Öl vorsichtig handhaben.
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Keule ruhen lassen
Nimm die Keule aus dem Ofen und lasse sie locker mit Alufolie bedeckt 10 Minuten ruhen. Währenddessen kannst du den Arbeitsplatz und das Schneidebrett vorbereiten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Keule lässt sich nach der Ruhezeit sauberer aufschneiden.
- Die Folie nur locker auflegen, damit die Kruste nicht vollständig weich wird.
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Rotweinfond zubereiten
Gieße den Rotwein in die noch heiße Form, löse den Bratensatz mit einem Holzlöffel und lasse den Wein 3–4 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze fast vollständig einkochen. Falls die Form nicht für den Herd geeignet ist, gieße den Bratensatz zuvor in einen kleinen Topf.
4 MinutenDaran erkennst du es: Der Bratensatz ist gelöst und der Rotwein fast vollständig eingekocht.
- Den Bratensatz gründlich vom Boden lösen, ohne die Form zu zerkratzen.
- Die Form nur dann direkt auf den Herd stellen, wenn sie dafür geeignet ist.
Wichtig: Beim Ablöschen kann heißer Dampf aufsteigen.
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Aufschneiden und servieren
Entferne das Küchengarn, schneide die Lammkeule mit einem scharfen Messer in Scheiben und richte sie mit dem warmen Rotweinfond an.
- Quer zur Faser schneiden, soweit es die Knochenführung der Keule erlaubt.
- Den Fond unmittelbar vor dem Servieren über oder neben die Scheiben geben.
Wichtig: Vor dem Aufschneiden das Küchengarn vollständig entfernen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ruhezeit einhalten: Die zehnminütige Ruhezeit hilft, den Fleischsaft in der Keule zu verteilen und erleichtert das saubere Aufschneiden.
- Herdgeeignete Form prüfen: Die ofenfeste Form darf nur dann direkt auf den Herd, wenn sie ausdrücklich dafür geeignet ist. Andernfalls den Bratensatz in einen kleinen Topf umfüllen.
- Garzeit als Richtwert: Die angegebene Garzeit bezieht sich auf eine Lammkeule von etwa 1 kg. Gewicht, Form und gewünschter Gargrad können die tatsächliche Garzeit verändern.
Zutatenwissen
Trockener Rotwein
Ein trockener Rotwein passt zum kräftigen Bratensatz und wird durch das Einkochen konzentriert.
Peperoncino dosieren
Die getrockneten Flocken geben eine deutliche Schärfe; ihre Menge kann je nach Schärfegrad der Flocken angepasst werden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Keule liegt zu eng oder ungleichmäßig in der Form.
Eine passende ofenfeste Form verwenden, in der die Keule mit etwas Abstand liegt.
Wenn die Keule ungleichmäßig bräunt, sie während des Bratens sorgfältig wenden und die Garung am tatsächlichen Gargrad prüfen.
Der Bratensatz schmeckt bitter oder ist stark angebrannt.
Den Rotwein kontrolliert zugeben und den Bratensatz sofort mit dem Holzlöffel lösen.
Nur den nicht verbrannten Teil des Bratensatzes verwenden und den Fond in einem sauberen Topf weiter einkochen.
Beim Schneiden tritt viel Fleischsaft aus und die Scheiben zerfallen leichter.
Die Keule vor dem Aufschneiden zehn Minuten locker abgedeckt ruhen lassen.
Die geschnittenen Scheiben kurz mit dem warmen Fond anrichten, damit sie saftiger wirken.
Servieren und kombinieren
- Mit warmem Rotweinfond: Die Lammkeule in Scheiben schneiden und den warmen, eingekochten Rotweinfond darüber oder daneben geben.
- Als kräftiger Hauptgang: Die Scheiben direkt nach dem Aufschneiden als Hauptgericht servieren und den Fond sparsam über das Fleisch verteilen, damit die gebräunte Oberfläche erhalten bleibt.
Aus unserer Küche
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