Ricotta-Konsistenz
Die Ricotta sollte gut abgetropft sein. Bei sehr feuchter Ricotta empfiehlt sich zusätzliches Abtropfen im Sieb.
Tortelloni di ricotta al burro e salvia
Emilia-Romagna · Pasta ripiena
Große, handgeformte Tortelloni aus dünnem Eierpastateig mit cremiger Ricottafüllung, geschwenkt in aromatisierter Butter mit frischem Salbei und serviert mit Parmigiano Reggiano.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
5 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 110 Minuten
Menge
etwa 32 große Tortelloni
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Abtropfen und Entwässern, Kochen in Flüssigkeit, Schmelzen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die gut abgetropfte Ricotta ergibt eine feste, cremige Füllung, die sich sauber in die dünnen Teigquadrate setzen lässt.
- Butter und frischer Salbei bilden eine zurückhaltende Sauce, die die milde Ricottafüllung aromatisch ergänzt.
- Das Kochwasser macht die Salbeibutter bei Bedarf geschmeidig und verbindet Pasta, Butter und Käse zu einem stimmigen Finish.
Tortelloni di ricotta al burro e salvia verbinden zarte, handgemachte Eierpasta mit einer milden Ricottafüllung. Die schlichte Salbeibutter hält sich zurück und lässt die Füllung im Mittelpunkt, während frisch geriebener Parmigiano Reggiano den ersten Gang abrundet.
Die Tortelloni sind zart und weich, mit leicht bissfestem Teig und einer mild-cremigen, fein muskatigen Füllung. Salbei und Butter duften warm und kräutrig, während Parmigiano Reggiano würzige Tiefe und einen herzhaften Abschluss bringt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Füllung
-
Eierteig kneten und ruhen lassen
Das Weizenmehl auf die Arbeitsfläche geben, in der Mitte eine Mulde formen und die Eier hineinschlagen. Mit einer Gabel nach und nach Mehl einarbeiten, dann alles 8–10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Der Teig sollte nach dem Kneten gleichmäßig glatt und elastisch sein.
-
Ricottafüllung mischen
Ricotta, 100 g Parmigiano Reggiano, Eigelb, Petersilie, Muskatnuss, Salz und Pfeffer in der Rührschüssel zu einer festen, cremigen Füllung verrühren. Ist die Ricotta sehr feucht, sollte sie vorher im Sieb gut abtropfen, damit die Teigquadrate später trocken bleiben.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist fest und cremig.
- Gut abgetropfte Ricotta erleichtert das Füllen und Verschließen der Tortelloni.
Tortelloni formen
-
Teig dünn ausrollen
Den Teig in vier Stücke teilen. Jedes Stück zunächst flach drücken und anschließend mit der Nudelmaschine oder einem langen Nudelholz sehr dünn ausrollen, etwa 1 mm dick. Die Teigbahnen in Quadrate von ungefähr 7 cm Seitenlänge schneiden.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigbahnen sind sehr dünn und gleichmäßig.
- Nicht benötigte Teigstücke abdecken, damit sie nicht austrocknen.
-
Füllen und verschließen
In die Mitte jedes Quadrats etwa 1 gehäuften Teelöffel Füllung setzen. Die Teigränder mit wenig Wasser befeuchten, das Quadrat diagonal zu einem Dreieck zusammenlegen und die Ränder sorgfältig andrücken. Dabei möglichst die Luft aus der Füllung drücken. Die beiden seitlichen Spitzen nach hinten zusammenführen und fest zusammendrücken, sodass die typische Tortelloni-Form entsteht.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Ränder haften dicht und die Füllung ist vollständig eingeschlossen.
- Luft zwischen Füllung und Teig möglichst herausdrücken, damit die Tortelloni beim Kochen nicht aufplatzen.
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Fertige Tortelloni ablegen
Die fertigen Tortelloni auf das leicht bemehlte Tuch legen und mit dem restlichen Teig ebenso verfahren. Darauf achten, dass sie sich nicht berühren, damit sie nicht zusammenkleben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Tortelloni liegen getrennt voneinander auf dem Tuch.
- Die geformten Tortelloni möglichst ohne längere Verzögerung kochen.
Garen und Servieren
-
Kochwasser und Salbeibutter vorbereiten
Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen und mit dem Salz würzen. Gleichzeitig die Butter in der großen Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen. Die Salbeiblätter dazugeben und die Butter 2–3 Minuten sanft aromatisieren lassen, ohne sie dunkel werden zu lassen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Butter ist geschmolzen und duftet nach Salbei, ohne dunkel zu werden.
- Topf und Pfanne können gleichzeitig vorbereitet werden.
Wichtig: Beim Erhitzen von Butter und kochendem Wasser vorsichtig arbeiten.
-
Tortelloni kochen
Die Tortelloni portionsweise in das kochende Wasser geben und 4–5 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen und der Teig weich, aber noch bissfest ist. Etwa 50 ml Kochwasser abschöpfen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Tortelloni steigen an die Oberfläche und der Teig ist weich, aber noch bissfest.
- Die Tortelloni portionsweise garen, damit das Wasser sprudelnd bleibt.
Wichtig: Vorsicht beim Hantieren mit kochendem Wasser und beim Abschöpfen.
-
In Salbeibutter schwenken
Die Tortelloni mit der Schaumkelle direkt in die Salbeibutter geben, vorsichtig schwenken und bei Bedarf mit etwas Kochwasser geschmeidig machen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Butter haftet leicht an den Tortelloni und wirkt geschmeidig.
- Nur behutsam wenden, damit die gefüllten Teigtaschen ganz bleiben.
-
Anrichten und servieren
Die Tortelloni sofort auf vier Teller verteilen und mit dem restlichen Parmigiano Reggiano servieren. Die empfindliche Pasta nur behutsam wenden, damit die gefüllten Teigtaschen ganz bleiben.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Tortelloni sind heiß angerichtet und mit Parmigiano Reggiano bestreut.
- Sofort servieren, solange die Salbeibutter warm und geschmeidig ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ricotta gut abtropfen lassen: Eine trockene Ricottafüllung bleibt in den Teigquadraten besser an ihrem Platz und lässt sich sauber verschließen.
- Luft aus der Füllung drücken: Beim Verschließen möglichst wenig Luft in den Tortelloni lassen, damit die Teigtaschen beim Kochen stabil bleiben.
- Pasta behutsam wenden: Die gefüllten Teigtaschen sind empfindlich. Schaumkelle und Pfanne deshalb vorsichtig einsetzen und die Tortelloni nicht kräftig umrühren.
Zutatenwissen
Parmigiano aufteilen
100 g Parmigiano Reggiano kommen in die Füllung, weitere 40 g werden zum Servieren verwendet.
Salbei und Butter
Die Salbeiblätter werden bei niedriger bis mittlerer Hitze in der geschmolzenen Butter aromatisiert. Die Butter soll dabei nicht dunkel werden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung ist weich und tritt beim Formen aus den Teigquadraten.
Ricotta gut abtropfen lassen und eine feste, cremige Füllung anrühren.
Die Füllung vor dem Formen weiter abtropfen lassen und die Teigränder sorgfältig trocken halten.
Die Tortelloni öffnen sich beim Kochen.
Die Ränder mit wenig Wasser befeuchten, die Luft herausdrücken und die Kanten sorgfältig verschließen.
Noch ungekochte Tortelloni erneut vorsichtig verschließen; bereits geöffnete Pasta behutsam aus dem Wasser nehmen.
Die geformten Tortelloni kleben aneinander.
Die Tortelloni getrennt auf ein leicht bemehltes Tuch legen und möglichst zeitnah kochen.
Verklebte Stellen vorsichtig lösen, ohne die Teighülle zu zerreißen.
Die Salbeibutter schmeckt zu kräftig oder wirkt dunkel.
Butter bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen und den Salbei sanft aromatisieren lassen.
Bei deutlich verbrannter Butter eine neue Portion Butter und Salbei ansetzen.
Servieren und kombinieren
- Als feiner erster Gang: Die Tortelloni sofort nach dem Schwenken in Salbeibutter auf vier Teller verteilen und mit dem vorgesehenen Parmigiano Reggiano servieren.
- Unmittelbar servieren: Die empfindliche Pasta direkt aus der Pfanne anrichten und nur behutsam wenden, damit die gefüllten Teigtaschen ganz bleiben.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl Type 00.
- Eier: enthält · Eier werden im Pastateig und als Eigelb in der Füllung verwendet.
- Milch: enthält · Ricotta, Parmigiano Reggiano und Butter sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum muss die Ricotta gut abgetropft sein?
Eine gut abgetropfte Ricotta ergibt eine feste Füllung, die sich leichter portionieren lässt und die Teigränder beim Formen trocken hält.
Wie dünn soll der Teig ausgerollt werden?
Die Teigbahnen werden etwa 1 mm dünn ausgerollt und anschließend in Quadrate von ungefähr 7 cm Seitenlänge geschnitten.
Woran erkenne ich, dass die Tortelloni gar sind?
Sie steigen an die Oberfläche. Der Teig soll weich, aber noch bissfest sein; dafür werden die Tortelloni etwa 4–5 Minuten gegart.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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