Hartweizengrieß rimacinata
Fein gemahlener Hartweizengrieß sorgt für einen elastischen, gut formbaren Teig. Er ist in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Supermärkten oder in der Backabteilung erhältlich.
Culurgiones al pomodoro
Gefüllte Pasta aus Sardinien
Sardische Teigtaschen mit einer weichen Kartoffel-Pecorino-Minz-Füllung, charakteristischer Spiga-Naht und milder Tomatensauce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Stunden
Menge
etwa 32 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die mehligkochenden Kartoffeln sorgen für eine weiche, formbare Füllung, während Pecorino Sardo Würze und Tiefe beisteuert.
- Das Knoblauchöl verteilt sein Aroma gleichmäßig in der Füllung, ohne dass rohe Knoblauchstücke dominieren.
- Die dünnen Teigkreise und die kurze Garzeit halten die Culurgiones zart, aber stabil.
- Die milde Tomatensauce ergänzt die gefüllte Pasta, ohne die feinen Aromen von Minze und Pecorino zu überdecken.
Culurgiones al pomodoro verbinden frische sardische Teigtaschen mit einer cremig-würzigen Füllung aus Kartoffeln, Pecorino Sardo und Minze. Ihre typische Verschlusskante wird von Hand zu einer kleinen Ähre gezwickt – der sogenannten Spiga oder sa spighitta. Serviert mit milder Tomatensauce und geriebenem Pecorino entsteht ein aromatisches Gericht aus der sardischen Küche, besonders aus der Ogliastra.
Zarte, bissfeste Teigtaschen mit einer cremigen Kartoffelfüllung, würzigem Pecorino und einem frischen Minzaroma. Die milde Tomatensauce ist fruchtig und rund, während die Spiga-Naht für eine leicht festere, charaktervolle Teigkante sorgt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Füllung vorbereiten
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Teig kneten und ruhen lassen
Weizenmehl, 250 g Hartweizengrieß und 10 g Salz in einer großen Schüssel mischen. Das lauwarme Wasser und 20 ml Olivenöl nach und nach dazugeben und alles zu einem festen Teig verkneten. Den Teig 8 bis 10 Minuten bearbeiten, bis er glatt und elastisch ist. Abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und lässt sich zu einer geschlossenen Kugel formen.
- Das Wasser zunächst portionsweise einarbeiten, damit der Teig nicht zu weich wird.
- Die Ruhezeit macht den Teig elastischer und erleichtert das dünne Ausrollen.
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Kartoffeln garen und pressen
Die Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale in leicht gesalzenem Wasser 25 bis 35 Minuten garen, bis ein Messer leicht hineingleitet. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch warm pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse vollständig abkühlen lassen, damit die Füllung später fest genug bleibt.
35 MinutenDaran erkennst du es: Ein Messer gleitet leicht in die dickste Kartoffel; die gepresste Masse ist vollständig abgekühlt, bevor die Füllung gemischt wird.
- Die Kartoffeln nicht zu lange im Wasser lassen, damit die Füllung nicht wässrig wird.
- Die Kartoffeln noch warm pellen, aber vor dem Mischen vollständig auskühlen lassen.
Wichtig: Beim Abgießen und Pellen der heißen Kartoffeln vorsichtig arbeiten.
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Füllung mischen und kühlen
Die Knoblauchzehe für die Füllung fein hacken und in 20 ml Olivenöl bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 30 Sekunden erwärmen. Das Knoblauchöl unter die Kartoffeln mischen. Pecorino Sardo, Minze und Pfeffer einarbeiten. Erst danach abschmecken und nur bei Bedarf salzen. Die Füllung 30 Minuten kalt stellen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist nach dem Kühlen fest genug, um oval portioniert zu werden, ohne auseinanderzulaufen.
- Das Salz erst nach dem Einrühren des Pecorino dosieren, da der Käse bereits Würze mitbringt.
- Die Füllung nicht warm weiterverarbeiten, sonst wird das Formen schwieriger.
Sauce kochen und Culurgiones formen
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Tomatensauce köcheln lassen
30 ml Olivenöl in einem Topf erwärmen. Die zweite Knoblauchzehe, das Lorbeerblatt und die passierten Tomaten hinzufügen. Mit 4 g Salz würzen und die Sauce 20 Minuten bei kleiner Hitze offen köcheln lassen. Knoblauch und Lorbeerblatt entfernen, die Basilikumblätter einrühren und die Sauce warm halten.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingekocht und schmeckt rund; Knoblauch und Lorbeerblatt werden vor dem Servieren entfernt.
- Die Sauce kann während des Ausrollens und Formens warm gehalten werden.
- Basilikum erst am Ende einrühren, damit sein Aroma frisch bleibt.
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Teig ausrollen und Kreise ausstechen
Den Teig in Portionen teilen und jeweils etwa 1 mm dünn ausrollen. Mit einem runden Ausstecher oder Glas 8 bis 9 cm große Kreise ausstechen. Die Teigreste wieder zusammenkneten, kurz ruhen lassen und erneut ausrollen. Die Kreise bis zur Verwendung abdecken, damit sie nicht austrocknen.
Daran erkennst du es: Die Teigkreise sind gleichmäßig dünn, elastisch und trocken nicht an den Rändern aus.
- Nur so viel Teig gleichzeitig ausrollen, wie zügig geformt werden kann.
- Die Teigreste vor dem erneuten Ausrollen kurz entspannen lassen.
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Culurgiones mit Spiga-Naht formen
Jeden Teigkreis auf die leicht gewölbte Handfläche legen. Etwa 18 bis 20 g Füllung oval in die Mitte setzen und den Rand frei lassen. Die Teigränder von links und rechts abwechselnd nach oben zupfen und leicht überlappen lassen, bis eine durchgehende, ährenartige Naht entsteht. Die fertigen Culurgiones auf das mit dem restlichen Hartweizengrieß bestäubte Brett legen und mit einem Tuch abdecken.
Daran erkennst du es: Die Naht ist durchgehend geschlossen und die Füllung bleibt vollständig vom Teig umschlossen.
- Den Teigrand frei von Füllung halten, damit die Naht sicher schließt.
- Die Naht zunächst langsam und mit wenig Druck zupfen; gleichmäßige kleine Überlappungen ergeben die Spiga-Form.
Kochen und servieren
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Culurgiones garen
4 l Wasser mit 35 g Salz zum Kochen bringen. Die Culurgiones portionsweise hineingeben und die Hitze so regulieren, dass das Wasser gleichmäßig, aber nicht heftig wallt. Die Teigtaschen 3 bis 4 Minuten garen, nachdem sie an die Oberfläche gestiegen sind. Einen Culurgione an der Naht prüfen; die dickste Stelle soll weich, aber noch stabil sein.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Culurgiones steigen an die Oberfläche; die dickste Teigstelle ist weich, aber noch stabil.
- Die Teigtaschen portionsweise garen, damit das Wasser nicht zu stark abkühlt.
- Die Naht beim Prüfen vorsichtig behandeln, damit sie nicht aufreißt.
Wichtig: Heißes Kochwasser vorsichtig handhaben und die Teigtaschen mit einer Schaumkelle entnehmen.
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In Sauce schwenken und anrichten
Die Culurgiones mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und direkt in die warme Tomatensauce geben. Vorsichtig 1 bis 2 Minuten schwenken, ohne die Naht zu beschädigen. Auf vier Teller verteilen und mit 40 g Pecorino Sardo bestreuen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce haftet an den Culurgiones und die Naht bleibt geschlossen.
- Die Culurgiones nur vorsichtig schwenken, nicht kräftig umrühren.
- Den Pecorino unmittelbar vor dem Servieren darübergeben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ruhezeit für den Teig: Die Ruhezeit von 45 Minuten entspannt den Teig und macht ihn elastischer. Dadurch lassen sich die Kreise dünn ausrollen, ohne dass sie stark zurückschnellen.
- Füllung vollständig abkühlen lassen: Die Kartoffelmasse muss vor dem Mischen und Formen vollständig abkühlen. Eine warme Füllung bleibt zu weich und erschwert das Schließen der Teigtaschen.
- Die Spiga-Naht langsam aufbauen: Die charakteristische Ährenform entsteht durch kleine, abwechselnde Überlappungen der Teigränder. Gleichmäßiger, leichter Druck ist wichtiger als Schnelligkeit.
- Sauce und Teig parallel vorbereiten: Die Tomatensauce kann während des Ausrollens und Formens bei kleiner Hitze warm gehalten werden. So bleibt sie zum Servieren bereit, ohne den Ablauf zu verlängern.
Zutatenwissen
Pecorino Sardo
Pecorino Sardo bringt der Füllung und dem fertigen Gericht eine würzige Tiefe. Käsetheken, italienische Feinkostläden und gut sortierte Supermärkte führen ihn häufig.
Mehligkochende Kartoffeln
Mehligkochende Kartoffeln ergeben nach dem Pressen eine trockene, formbare Masse. Das erleichtert das Portionieren und verhindert eine zu weiche Füllung.
Sinnvolle Alternativen
feiner Hartweizengrieß
Der Teig wird etwas gröber und kann geringfügig weniger glatt ausfallen.
Den feinen Hartweizengrieß in derselben Gesamtmenge verwenden und die Teigkonsistenz beim Kneten prüfen.
Pecorino Romano
Die Füllung und die Garnitur werden kräftiger und meist salziger.
Pecorino Romano in derselben Menge verwenden und die zusätzliche Salzmenge besonders vorsichtig dosieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung ist zu weich und lässt sich kaum oval portionieren.
Kartoffeln nur garen, bis ein Messer leicht hineingleitet, und die gepresste Masse vollständig abkühlen lassen.
Die Füllung länger kühlen und erst danach weiterarbeiten.
Die Culurgiones öffnen sich beim Kochen an der Naht.
Den Rand frei lassen und die Spiga-Naht mit kleinen, gleichmäßigen Überlappungen von links und rechts schließen.
Nicht geschlossene Teigtaschen vor dem Kochen vorsichtig neu verschließen.
Die Teigkreise reißen beim Formen oder lassen sich nicht gut verschließen.
Ausgestochene Kreise bis zur Verwendung mit einem Tuch abdecken.
Die trockenen Ränder leicht befeuchten und die Naht vorsichtig erneut schließen.
Die Culurgiones werden beim Kochen beschädigt.
Die Hitze nach dem Einlegen reduzieren und die Teigtaschen nur portionsweise sowie vorsichtig garen.
Beschädigte Stücke sofort mit der Schaumkelle herausheben und direkt in die Sauce geben.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Tomatensauce und Pecorino: Die gegarten Culurgiones direkt in der warmen Tomatensauce schwenken, auf vier Teller verteilen und mit fein geriebenem Pecorino Sardo bestreuen.
Allergene und Nährwerte
- Gluten (Weizen): enthält · Weizenmehl und Hartweizengrieß sind Bestandteil des Teigs.
- Milch: enthält · Pecorino Sardo ist ein Milchprodukt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie gelingt die typische Spiga-Naht?
Den Teigrand frei von Füllung halten und die Ränder von links und rechts abwechselnd nach oben zupfen. Kleine, leicht überlappende Schritte ergeben die durchgehende ährenartige Naht.
Was tun, wenn die Kartoffelfüllung zu weich ist?
Die Kartoffelmasse vollständig abkühlen lassen und die Füllung anschließend 30 Minuten kalt stellen. Mehligkochende Kartoffeln helfen zusätzlich, eine formbare Masse zu erhalten.
Kann Pecorino Sardo ersetzt werden?
Pecorino Romano kann in derselben Gesamtmenge verwendet werden. Er ist meist salziger und kräftiger, deshalb sollte zusätzliches Salz besonders vorsichtig dosiert werden.
Wie verhindere ich, dass die Teigkreise austrocknen?
Die ausgestochenen Kreise bis zur Verwendung mit einem Tuch abdecken und nur so viele Teigportionen gleichzeitig ausrollen, wie zügig geformt werden können.
Aus unserer Küche
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