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Reisgerichte Gemüse
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Milchprodukte Reis Braten in wenig Fett Sanftes Köcheln Vegetarisch (Ei und Milch möglich)

Risotto al radicchio e taleggio

Norditalienisches Risotto

Cremiger Risotto mit herbem Radicchio, würzigem Taleggio und frisch geriebenem Parmigiano Reggiano. Der Reis wird langsam in heißer Gemüsebrühe gegart und erhält dadurch seine typisch sämige Konsistenz mit leicht bissfestem Kern.

Von Italien auf dem Teller Veröffentlicht am 1. Oktober 2026
Zum Rezept
Risotto al radicchio e taleggio
Vorbereitung 20 Minuten
Kochen / Backen 20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 2 Minuten
Gesamtzeit ca. 40 Minuten
Menge 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie Gemüse, Milchprodukte, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung Vegetarisch (Ei und Milch möglich)

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das Anrösten des Reises verleiht den Körnern ein nussiges Aroma und hilft, die typische Risotto-Konsistenz aufzubauen.
  • Radicchio bringt eine angenehme Herbe ein, die durch die cremigen Milchprodukte ausgewogen wird.
  • Taleggio schmilzt direkt im heißen Risotto und sorgt zusammen mit kalter Butter und Parmigiano Reggiano für eine glänzende, vollmundige Bindung.
  • Die portionsweise zugegebene heiße Gemüsebrühe hält den Garprozess gleichmäßig und lässt den Reis außen cremig, aber innen leicht bissfest werden.

Dieser Risotto verbindet die feine Herbe von Radicchio mit dem würzig-schmelzenden Taleggio. Schalotte und Radicchio werden zunächst sanft gegart, bevor Carnaroli-Reis angeröstet und nach und nach mit heißer Gemüsebrühe cremig gekocht wird. Zum Schluss sorgen Taleggio, kalte Butter und Parmigiano Reggiano für eine besonders seidige Textur.

Der Risotto ist weich und glänzend, mit cremiger, leicht fließender Konsistenz. Radicchio sorgt für eine feine Bitternote, während Taleggio würzig, schmelzend und aromatisch hervortritt. Der Reis bleibt im Kern angenehm bissfest.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Risotto zubereiten

  1. Brühe und Zutaten vorbereiten

    Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt warm halten. Den Radicchio putzen, vierteln, den festen Strunk entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Den Taleggio von der Rinde befreien und klein schneiden.

    • Die Brühe während der gesamten Zubereitung heiß halten, damit der Garprozess des Reises nicht unterbrochen wird.

  2. Radicchio und Schalotte dünsten

    Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Die Schalotte bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten glasig dünsten. Den Radicchio hinzufügen, leicht salzen und 4 bis 5 Minuten unter Rühren zusammenfallen lassen.

    7 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Schalotte ist glasig und der Radicchio deutlich zusammengefallen.

    • Den Radicchio regelmäßig wenden, damit er gleichmäßig mit dem Öl und der Schalotte in Kontakt bleibt.

  3. Reis anrösten und ablöschen

    Den Reis in den Topf geben und 2 Minuten unter Rühren anrösten, bis die Körner an den Rändern glasig wirken. Mit dem Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.

    2 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Reiskörner wirken an den Rändern glasig und der Weißwein ist vollständig eingekocht.

    • Den Reis während des Anröstens ständig bewegen, damit er nicht am Topfboden ansetzt.

  4. Risotto mit Brühe garen

    Eine Kelle heiße Gemüsebrühe angießen und unter regelmäßigem Rühren einkochen lassen. Nach und nach weitere Brühe hinzufügen, sobald die vorherige fast aufgenommen ist. Den Risotto insgesamt 18 bis 20 Minuten garen.

    20 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Reis ist außen cremig und im Kern noch leicht bissfest.

    • Die Brühe portionsweise zugeben und erst nachgießen, wenn die vorherige Menge fast aufgenommen wurde.

  5. Radicchio verteilen

    Etwa nach der Hälfte der Garzeit prüfen, ob der Radicchio gleichmäßig unter dem Reis verteilt ist. Falls nötig, die Streifen vorsichtig unterheben und mit der Brühe weitergaren.

    Daran erkennst du es: Die Radicchio-Streifen sind gleichmäßig im Risotto verteilt.

    • Vorsichtig unterheben, damit die Reiskörner nicht zerdrückt werden.

  6. Cremig vollenden und ruhen lassen

    Den Topf vom Herd nehmen. Taleggio, kalte Butter und Parmigiano Reggiano unterrühren. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken und den Risotto 2 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

    2 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Käse und Butter sind vollständig geschmolzen und der Risotto ist glänzend und cremig.

    • Den Risotto nach dem Unterrühren nicht mehr stark erhitzen, damit die cremige Bindung erhalten bleibt.

  7. Konsistenz prüfen und servieren

    Die Konsistenz prüfen. Falls der Risotto zu fest ist, noch etwas heiße Brühe unterrühren. Sofort cremig auf tiefen Tellern servieren.

    Daran erkennst du es: Der Risotto ist cremig, weich fließend und nicht trocken oder kompakt.

    • Risotto unmittelbar nach dem Ruhen servieren, da er beim Stehen weiter anzieht.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Brühe heiß halten: Die Gemüsebrühe während des gesamten Garens knapp unter dem Siedepunkt warm halten. So bleibt die Temperatur im Risotto gleichmäßig und der Reis gart kontrolliert.
  • Direkt servieren: Risotto verändert seine Konsistenz schnell und wird beim Stehen fester. Nach dem kurzen Ruhen bei Bedarf mit etwas heißer Brühe lockern und sofort anrichten.

Zutatenwissen

Radicchio nach Geschmack auswählen

Je nach verwendeter Radicchio-Sorte fällt das Aroma etwas herber oder milder aus.

Taleggio einkaufen

Taleggio ist meist an der Käsetheke, in gut sortierten Supermärkten oder im italienischen Feinkosthandel erhältlich.

Sinnvolle Alternativen

Fontina

Der Risotto wird milder und etwas weniger pikant.

Taleggio im gleichen Mengenverhältnis durch Fontina ersetzen, die Rinde entfernen und den Käse klein schneiden. Am Ende gemeinsam mit Butter und Parmigiano Reggiano unter den heißen Risotto rühren.

Typische Fehler und ihre Lösung

Der Risotto wird wässrig oder gart ungleichmäßig.

Die heiße Brühe portionsweise zugeben und regelmäßig rühren.

Den Risotto ohne weitere Brühe unter Rühren weitergaren, bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist.

Der Reis wird weich und verliert seinen leicht bissfesten Kern.

Ab etwa 18 Minuten regelmäßig probieren und den Reis vom Herd nehmen, sobald er außen cremig und innen noch leicht bissfest ist.

Falls möglich, den Risotto sofort auf tiefe Teller verteilen, damit der Garprozess schneller nachlässt.

Der Risotto wirkt kompakt statt cremig und fließend.

Vor dem Servieren die Konsistenz prüfen und bei Bedarf etwas heiße Brühe unterrühren.

Mit wenig heißer Brühe lockern und vorsichtig unterheben.

Varianten

Milder Risotto mit Fontina

Fontina ersetzt den Taleggio und ergibt einen milderen, etwas weniger pikanten Risotto.

Servieren und kombinieren

  • Cremig in tiefen Tellern servieren: Den Risotto unmittelbar nach dem kurzen Ruhen cremig auf tiefen Tellern verteilen und sofort servieren.

Allergene und Nährwerte

  • Milch: enthält · Taleggio, Butter und Parmigiano Reggiano sind Milchprodukte.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Welcher Reis eignet sich für diesen Risotto?

Carnaroli-Reis ist besonders geeignet. Alternativ funktioniert auch ein anderer Risottoreis.

Wie cremig sollte der Risotto sein?

Der Risotto sollte außen cremig und im Kern noch leicht bissfest sein. Falls er zu fest wirkt, etwas heiße Gemüsebrühe unterrühren.

Kann ich Taleggio ersetzen?

Ja. Fontina eignet sich als Alternative und macht den Risotto milder und etwas weniger pikant.

Aus unserer Küche

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