Risotto aus dem Veneto
Kräftiges, cremiges Risotto aus Verona im Veneto mit Vialone Nano, Amarone della Valpolicella und gereiftem Monte Veronese.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Risotto all'Amarone verbindet den cremigen Charakter eines klassischen Risottos mit den dunklen Frucht- und Würznoten des Amarone della Valpolicella. Der Reis wird zunächst mit Schalotte und Butter angeröstet, anschließend mit Amarone abgelöscht und nach und nach mit heißer Rinderbrühe gegart. Gereifter Monte Veronese und die abschließende Butter sorgen für eine cremige, leicht fließende Mantecatura.
Cremig und leicht fließend, mit noch leicht bissfestem Reiskern. Der Amarone bringt dunkle Frucht, Wärme und Würze ein; Monte Veronese und Butter runden den Geschmack mit milchigen, herzhaften und leicht nussigen Noten ab.
Schritt für Schritt
Die Rinderbrühe in einem Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt warm halten. Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln.
Daran erkennst du es: Die Brühe bleibt heiß, ohne stark zu kochen.
Wichtig: Mit heißer Brühe vorsichtig arbeiten.
30 g Butter in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Schalotte darin 3–4 Minuten glasig dünsten, ohne sie zu bräunen.
Daran erkennst du es: Die Schalotte ist glasig und bleibt hell.
Den Vialone Nano dazugeben und 2–3 Minuten unter ständigem Rühren anrösten, bis die Körner an den Rändern leicht glasig wirken. Mit dem Amarone ablöschen und 3–4 Minuten einkochen lassen, bis der Wein größtenteils aufgenommen ist.
Daran erkennst du es: Die Reiskörner wirken an den Rändern leicht glasig, und der Wein ist größtenteils aufgenommen.
Nun nach und nach eine Kelle heiße Brühe einrühren. Erst wenn die Flüssigkeit fast aufgenommen ist, die nächste Kelle zugeben. Den Risotto 16–18 Minuten sanft garen und regelmäßig rühren. Je nach Reiskorn und gewünschter Konsistenz wird nicht zwingend die gesamte Brühe benötigt.
Daran erkennst du es: Der Reis ist außen cremig und im Kern noch leicht bissfest.
Wichtig: Heiße Brühe vorsichtig schöpfen und einrühren.
Mit dem Salz und dem schwarzen Pfeffer würzen. Den Topf vom Herd nehmen und den Risotto 1 Minute ruhen lassen. Die übrigen 20 g Butter und den geriebenen Monte Veronese kräftig unterrühren, bis die Masse cremig und leicht fließend ist.
Daran erkennst du es: Die Mantecatura ist cremig und leicht fließend.
Den Risotto weitere 1 Minute ruhen lassen und sofort auf tiefen Tellern servieren.
Daran erkennst du es: Der Risotto bleibt cremig und leicht fließend.
Gut zu wissen
Der Amarone wird direkt zum Ablöschen verwendet und prägt den Risotto mit dunklen Frucht- und Würznoten. Er ist meist im Weinfachhandel, in gut sortierten Supermärkten oder bei italienischen Lebensmittelhändlern erhältlich.
Vialone Nano ergibt einen cremigen Risotto mit leicht bissfestem Kern. Italienische Feinkostgeschäfte, gut sortierte Supermärkte und Reisfachhändler führen diese Sorte am ehesten.
Der gereifte Käse wird fein gerieben und für die abschließende Mantecatura verwendet. Er ist bei italienischen Käsehändlern oder an gut sortierten Käsetheken erhältlich.
Der Risotto schmeckt etwas weniger konzentriert und weist weniger ausgeprägte Trockenfrucht- und Würznoten auf.
Den Amarone im gleichen Arbeitsschritt und in gleicher Flüssigkeitsmenge durch Valpolicella Ripasso ersetzen.
Der Risotto wird ebenfalls cremig, behält aber meist einen etwas festeren Biss.
Den Vialone Nano im gleichen Mengenverhältnis durch Carnaroli ersetzen und die Konsistenz während des schrittweisen Einrührens der Brühe prüfen.
Die Mantecatura wird etwas würziger und nussiger.
Den Monte Veronese in gleicher Menge fein reiben und bei der Mantecatura unterrühren.
Die Schalotte bei mittlerer Hitze glasig dünsten und den Reis unter ständigem Rühren nur so lange anrösten, bis die Körner an den Rändern leicht glasig wirken.
Bei deutlicher Bitterkeit lässt sich der Geschmack nicht zuverlässig korrigieren; bei leichter Färbung mit dem Amarone ablöschen und die Hitze reduzieren.
Immer nur eine Kelle heiße Brühe einrühren und die nächste erst nach fast vollständiger Aufnahme zugeben.
Den Risotto bei sanfter Hitze weiter rühren und erst dann weitere Brühe einarbeiten, wenn die vorhandene Flüssigkeit fast aufgenommen ist.
Ab 16 Minuten regelmäßig die Konsistenz prüfen und nicht zwingend die gesamte Brühe verwenden.
Sofort vom Herd nehmen und die Mantecatura einarbeiten; ein vollständig übergarter Reiskern lässt sich jedoch nicht wieder bissfest machen.
Den Topf vom Herd nehmen, den Risotto 1 Minute ruhen lassen und erst dann Butter und Monte Veronese kräftig unterrühren.
Den Topf nicht erneut stark erhitzen; vorsichtig rühren und die Konsistenz direkt prüfen.
Häufig gefragt
Ja. Valpolicella Ripasso eignet sich als Ersatz. Der Risotto schmeckt dann etwas weniger konzentriert und zeigt weniger ausgeprägte Trockenfrucht- und Würznoten.
Nein. Die Brühe wird nach und nach eingerührt. Je nach Reiskorn und gewünschter Konsistenz wird nicht zwingend die gesamte Menge benötigt.
Ja. Carnaroli macht den Risotto ebenfalls cremig, behält aber meist einen etwas festeren Biss.
Gereifter Asiago kann in gleicher Menge verwendet werden. Die Mantecatura wird dadurch etwas würziger und nussiger.
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