Troccoli finden
Troccoli sind in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Supermärkten oder online bei spezialisierten Pasta-Anbietern erhältlich.
Pasta con asparagi alla Daunia
Apulische Pasta
Apulische Pasta mit rustikalen Troccoli, grünem Spargel, würziger Tomatensauce und cremiger Ei-Pecorino-Bindung.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 55 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Binden, Gelieren und Stocken, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die blanchierten Spargelstängel geben der Tomatensauce Gemüsearoma und Struktur, während die Spitzen als zarte Einlage erhalten bleiben.
- Troccoli tragen die kräftige Sauce besonders gut und geben dem Gericht eine rustikale, apulische Textur.
- Ei, Pecorino und stärkehaltiges Kochwasser verbinden sich abseits der Hitze zu einer cremigen Sauce, ohne dass die Eier stocken.
Pasta con asparagi alla Daunia verbindet kräftige Troccoli mit zarten Spargelspitzen, einer offenen Tomatensauce und einer cremigen Bindung aus Ei und Pecorino Romano. Die Pasta wird direkt heiß serviert und erhält durch das zurückbehaltene Spargelwasser eine glatte, geschmeidige Sauce.
Kräftige, raue Pasta trifft auf zarten grünen Spargel, fruchtige Tomatensauce und eine pfeffrige, cremige Pecorino-Note. Die Spargelspitzen bleiben zart und setzen einen frischen Kontrast zur herzhaften Bindung.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Spargel vorbereiten und Kochwasser ansetzen
Den Spargel waschen und die holzigen Enden entfernen. Die Spitzen abschneiden und beiseitelegen. Die zarten Stängel in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Das Wasser in einem großen Topf aufkochen und mit dem Salz würzen.
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Spargel blanchieren
Die Spargelstücke und -spitzen 3 bis 4 Minuten im kochenden Wasser blanchieren. Alles mit einem Schaumlöffel herausheben. Die Spitzen beiseitelegen und die Stängelstücke für die Sauce zurückhalten. Das Kochwasser im Topf weiter leicht sieden lassen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Spargelstücke sind zart, behalten aber noch Struktur.
- Die Spargelspitzen vorsichtig herausheben, damit sie für das spätere Unterheben ganz bleiben.
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Tomaten-Spargel-Sauce kochen
Das Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Die leicht angedrückten Knoblauchzehen 1 bis 2 Minuten darin anrösten, ohne sie dunkel werden zu lassen, und anschließend herausnehmen. Die zerdrückten Tomaten und die Spargelstängel hinzufügen. Mit schwarzem Pfeffer würzen und die Sauce bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten offen köcheln lassen. Währenddessen kann die Ei-Käse-Mischung vorbereitet werden.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist eingekocht, aber noch geschmeidig und nicht trocken.
- Den Knoblauch nur hell anrösten; dunkel gewordener Knoblauch kann bitter schmecken.
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Ei-Käse-Mischung anrühren
Die Eier in einer Schüssel verquirlen. Pecorino und etwas schwarzen Pfeffer unterrühren. Die blanchierten Spargelspitzen vorsichtig unterheben.
- Die Mischung erst kurz vor dem Vermengen mit der heißen Pasta bereitstellen.
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Troccoli garen
Die Troccoli im Spargelwasser nach Packungsangabe bissfest garen. Vor dem Abgießen etwa 150 ml Kochwasser zurückbehalten.
Daran erkennst du es: Die Troccoli sind bissfest nach der auf der Packung angegebenen Garzeit.
- Das Kochwasser vor dem Abgießen abnehmen, da es für die Bindung benötigt wird.
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Pasta mit Ei und Pecorino binden
Die Pasta abgießen und sofort in den noch warmen Topf zurückgeben. Den Topf vom Herd nehmen. Die Ei-Käse-Mischung zügig unterheben und zunächst 50 ml Kochwasser einarbeiten. Falls die Sauce zu fest ist, nach und nach weiteres Kochwasser hinzufügen, bis sie die Troccoli glatt überzieht.
Daran erkennst du es: Die Sauce überzieht die Troccoli glatt und cremig, ohne trocken zu wirken.
- Die Restwärme der Pasta reicht zum Binden aus; der Topf darf nicht mehr auf der eingeschalteten Herdplatte stehen.
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Sauce unterheben und servieren
Die Tomaten-Spargel-Sauce unter die gebundene Pasta heben. Die übrigen Spargelspitzen vorsichtig verteilen und die Pasta sofort heiß servieren.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist gleichmäßig verteilt und die Spargelspitzen bleiben sichtbar.
- Direkt nach dem Vermengen servieren, damit die cremige Bindung geschmeidig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zeit sparen: Während die Tomaten-Spargel-Sauce köchelt, können Eier und Pecorino bereits verrührt werden. So bleibt die angegebene Gesamtzeit von etwa 55 Minuten realistisch.
- Kochwasser aufbewahren: Etwa 150 ml Spargelwasser zurückbehalten. Zuerst 50 ml einarbeiten und nur bei Bedarf weiteres Wasser hinzufügen, bis die Sauce glatt über die Pasta läuft.
- Ei nicht stocken lassen: Die Ei-Käse-Mischung wird bei ausgeschaltetem Herd unter die heiße Pasta gehoben. So entsteht eine cremige Bindung, ohne dass die Eier zu Rührei stocken.
Zutatenwissen
Spitzen und Stängel getrennt verwenden
Die zarten Stängelstücke werden in der Tomatensauce mitgekocht, während die blanchierten Spitzen später vorsichtig untergehoben und verteilt werden.
Pecorino mit Ei verrühren
Fein geriebener Pecorino lässt sich gleichmäßig mit den verquirlten Eiern verbinden und bildet zusammen mit dem Kochwasser die cremige Pasta-Bindung.
Sinnvolle Alternativen
Frische Spaghetti alla chitarra oder dicke Spaghetti
Die Sauce haftet etwas anders als an den rauen Troccoli.
Troccoli im Rezept durch frische Spaghetti alla chitarra oder dicke Spaghetti ersetzen und nach Packungsangabe bissfest garen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Ei-Käse-Sauce wird körnig oder stockt.
Den Topf vor dem Unterheben vom Herd nehmen und die Mischung zügig einarbeiten.
Etwas zurückbehaltenes Kochwasser unterrühren, um die Sauce wieder geschmeidiger zu machen.
Die Pasta wirkt trocken und die Sauce überzieht sie nicht glatt.
Vor dem Abgießen etwa 150 ml Kochwasser sichern und zunächst 50 ml verwenden.
Nach und nach weiteres Kochwasser unterheben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Die Spargelspitzen verlieren ihre Form und werden sehr weich.
Die Spitzen gemeinsam mit den Stängelstücken blanchieren, aber vorsichtig herausheben und beiseitelegen.
Sehr weiche Spitzen nur noch behutsam unterheben, damit sie nicht vollständig zerfallen.
Varianten
Variante mit Spaghetti alla chitarra
Wenn keine Troccoli erhältlich sind, lässt sich das Gericht mit frischen Spaghetti alla chitarra oder dicken Spaghetti zubereiten.
Servieren und kombinieren
- Direkt heiß servieren: Die gebundene Pasta sofort mit der Tomaten-Spargel-Sauce und den verteilten Spargelspitzen servieren. Eine zusätzliche Beilage ist nicht vorgesehen.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält
- Milch: enthält · Pecorino Romano ist ein Hartkäse aus Milch.
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Troccoli sind als Pasta ausgewiesen, die konkrete Getreidebasis ist jedoch nicht separat angegeben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Womit kann ich Troccoli ersetzen?
Frische Spaghetti alla chitarra oder dicke Spaghetti eignen sich als Ersatz. Die Sauce haftet daran etwas anders als an Troccoli.
Warum wird Spargelwasser zurückbehalten?
Das stärkehaltige Kochwasser macht die Ei-Pecorino-Bindung geschmeidiger. Zuerst 50 ml einarbeiten und bei Bedarf weiteres Wasser hinzufügen.
Wann kommt die Ei-Käse-Mischung zur Pasta?
Die Pasta wird abgegossen und in den warmen Topf zurückgegeben, der zuvor vom Herd genommen wurde. Erst dann die Ei-Käse-Mischung zügig unterheben.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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