Steinpilzflüssigkeit mitverwenden
Die Flüssigkeit vom Einweichen wird durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter gegossen und zur Brühe gegeben. Sie trägt wesentlich zum Pilzaroma bei.
Riso de Ineja: ligurisches Tomatenrisotto
Risotto aus Ligurien
Cremiges ligurisches Tomatenrisotto mit Carnaroli-Reis, getrockneten Steinpilzen, Olivenöl und Parmesan. Die kräftige Tomaten-Pilz-Basis wird mit warmer Brühe portionsweise aufgegossen, bis der Reis weich und im Kern noch leicht bissfest ist.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Minuten
Gesamtzeit
ca. 65 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Milchprodukte, Pilze, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Carnaroli-Reis gibt beim langsamen Garen Stärke ab und entwickelt dadurch die typische cremige Konsistenz.
- Die eingeweichten Steinpilze und ihre aromatische Flüssigkeit vertiefen die Tomatenbasis.
- Das portionsweise Zugeben warmer Brühe unterstützt ein gleichmäßiges Garen und bewahrt den bissfesten Kern.
- Parmesan bindet das Risotto am Ende und ergänzt die herzhafte Tomaten-Pilz-Kombination.
Riso de Ineja, auch Risotto all’Onegliese genannt, verbindet Rundkornreis mit einer kräftigen Tomatenbasis, getrockneten Steinpilzen und Olivenöl. Durch das portionsweise Zugeben warmer Flüssigkeit wird der Reis cremig, bleibt im Kern aber angenehm bissfest. Zum Schluss sorgt Parmesan für die typische Bindung.
Das Risotto ist weich und fließend, mit einem angenehm cremigen Mundgefühl und leicht bissfestem Reiskern. Reife Tomaten bringen eine fruchtige Säure, getrocknete Steinpilze eine erdige Würze, Olivenöl eine runde Fülle und Parmesan einen herzhaften, salzigen Abschluss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Steinpilze einweichen
Die getrockneten Steinpilze mit dem warmen Wasser übergießen und 15 Minuten einweichen. Anschließend durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter abgießen, die Flüssigkeit auffangen und die Pilze fein hacken. Die Pilzflüssigkeit zur Gemüsebrühe geben.
15 Minuten- Die aufgefangene Pilzflüssigkeit vollständig verwenden, weil sie zusätzliches Aroma in die Brühe bringt.
-
Brühe erwärmen und Tomaten vorbereiten
Die Gemüsebrühe mit der Pilzflüssigkeit in einem Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt warm halten. Währenddessen die frischen Tomaten häuten, vierteln, entkernen und durch ein Sieb streichen. Bei Dosentomaten diese einfach mit einer Gabel zerdrücken.
5 Minuten- Die Brühe während des gesamten Garens warm halten, damit der Reis nicht durch kalte Flüssigkeit ausgebremst wird.
Tomaten-Pilz-Basis kochen
-
Zwiebel weich dünsten
Die Zwiebel fein würfeln. Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen und die Zwiebel bei niedriger bis mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten weich dünsten, ohne sie zu bräunen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und bleibt hell, ohne gebräunte Stellen.
- Niedrige bis mittlere Hitze verhindert, dass die Zwiebel vor dem Risotto bitter oder dunkel wird.
-
Tomaten-Pilz-Basis einkochen
Die gehackten Steinpilze einrühren und 2 Minuten mitdünsten. Die Tomaten dazugeben, leicht salzen und die Mischung etwa 20 Minuten offen köcheln lassen, bis sie sämig ist.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Mischung ist sämig und nicht mehr wässrig.
- Die Basis offen köcheln lassen, damit überschüssige Flüssigkeit verdampfen kann.
Risotto fertigstellen
-
Reis mit der Basis verbinden
Den Reis ungewaschen in den Topf geben und 2 Minuten unter Rühren mit der Tomaten-Pilz-Mischung vermengen. Die Körner sollen vollständig mit dem Öl und der Sauce überzogen sein.
2 MinutenDaran erkennst du es: Jedes Reiskorn ist von Öl und Tomaten-Pilz-Sauce überzogen.
- Den Reis nicht waschen, damit seine Stärke später zur cremigen Konsistenz beiträgt.
-
Brühe portionsweise einarbeiten
Eine Kelle heiße Brühe angießen und unter gelegentlichem Rühren aufnehmen lassen. Sobald der Reis die Flüssigkeit fast aufgenommen hat, die nächste Kelle hinzufügen. So etwa 17 bis 19 Minuten fortfahren, bis der Carnaroli gar, aber im Kern noch leicht bissfest ist. Falls nötig, die restliche Brühe nach und nach verwenden.
18 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist gar, im Kern noch leicht bissfest und das Risotto läuft weich und fließend vom Löffel.
- Neue Brühe erst zugeben, wenn die vorherige fast aufgenommen wurde.
- Gelegentlich rühren, damit der Reis gleichmäßig gart und seine Stärke abgibt.
-
Binden und abschmecken
Den Topf vom Herd nehmen und den Parmesan unterrühren. Das Risotto 2 Minuten ruhen lassen, anschließend kräftig durchrühren und mit Salz abschmecken. Es soll weich und fließend auf den Teller laufen, nicht fest stehen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das fertige Risotto ist cremig, weich und fließend.
- Das Abschmecken erst nach dem Einrühren des Parmesans vornehmen, da der Käse zusätzliche Würze bringt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Brühe warm halten: Warme Brühe unterstützt ein gleichmäßiges Garen des Reises und verhindert, dass der Kochprozess durch kalte Flüssigkeit unterbrochen wird.
- Fließende Konsistenz: Das Risotto soll weich und fließend auf den Teller laufen. Es darf nicht so fest sein, dass es auf dem Teller stehen bleibt.
Zutatenwissen
Reis ungewaschen verwenden
Der ungewaschene Carnaroli-Reis gibt beim portionsweisen Garen Stärke ab und unterstützt dadurch die cremige Bindung.
Frische oder Dosentomaten
Für die Tomatenbasis können reife frische Tomaten oder stückige geschälte Tomaten aus der Dose verwendet werden. Frische Tomaten werden gehäutet, entkernt und durch ein Sieb gestrichen; Dosentomaten werden zerdrückt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Risotto bleibt dünn und bindet nicht ausreichend.
Den Carnaroli-Reis ungewaschen in die Tomaten-Pilz-Basis geben.
Den Reis länger offen rühren und bei Bedarf etwas mehr Parmesan unterziehen; die endgültige Konsistenz kann dennoch weniger cremig bleiben.
Der Garprozess stockt und der Reis gart ungleichmäßig.
Die Brühe mit der Pilzflüssigkeit erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt warm halten.
Die Brühe erneut erwärmen und anschließend weiter portionsweise zugeben.
Das fertige Risotto wirkt wässrig und aromatisch unausgewogen.
Die Basis etwa 20 Minuten offen köcheln lassen, bis sie sämig ist.
Die Basis vor dem Zugeben des Reises weiter offen einkochen, sofern der Reis noch nicht eingerührt wurde.
Das Risotto steht auf dem Teller, statt weich und fließend zu verlaufen.
Die restliche Brühe nach Bedarf portionsweise einarbeiten und nach dem Ruhen sofort kräftig durchrühren.
Etwas warme Brühe unterrühren, bis die gewünschte fließende Konsistenz erreicht ist.
Servieren und kombinieren
- Direkt servieren: Das Risotto unmittelbar nach dem kurzen Ruhen und kräftigen Durchrühren auf vorgewärmte Teller geben, damit die cremige, fließende Konsistenz erhalten bleibt.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Parmesan ist ein Milchprodukt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich frische und Dosentomaten verwenden?
Ja. Verwende entweder 400 g reife frische Tomaten oder 400 g stückige geschälte Tomaten aus der Dose. Frische Tomaten werden gehäutet, entkernt und durch ein Sieb gestrichen; Dosentomaten werden zerdrückt.
Warum wird die Einweichflüssigkeit der Steinpilze verwendet?
Die durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter gegossene Flüssigkeit enthält zusätzliches Steinpilzaroma und wird deshalb zur Gemüsebrühe gegeben.
Woran erkenne ich, dass das Risotto fertig ist?
Der Carnaroli-Reis soll gar, im Kern aber noch leicht bissfest sein. Das Risotto soll weich und fließend auf den Teller laufen und nicht fest stehen.
Aus unserer Küche
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