Lazio · herzhafter Gemüse-Sformato
Herzhafter Sformato aus frischem Spinat, Ricotta Romana, Pecorino Romano und Ei. Im Wasserbad gebacken, bleibt die Masse innen weich und wird nach kurzer Ruhezeit schnittfest.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Dieser herzhafte Gemüseflan verbindet fein gehackten Spinat mit cremiger Ricotta Romana, würzigem Pecorino Romano und Ei. Das Wasserbad sorgt für ein gleichmäßiges Stocken, sodass der Sformato weich bleibt, sich aber gut aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden lässt.
Der Sformato schmeckt würzig und leicht nussig nach Pecorino, mit einer milden, cremigen Ricottanote. Die Oberfläche ist gesetzt, das Innere weich und zart schnittfest; der fein gehackte Spinat sorgt für eine gleichmäßig grüne Farbe.
Schritt für Schritt
Den Spinat gründlich waschen und in einem großen Topf ohne zusätzliches Wasser portionsweise zusammenfallen lassen. Das dauert etwa 3 Minuten. Anschließend in ein Sieb geben, abkühlen lassen und sehr gründlich ausdrücken. Den Spinat fein hacken.
Daran erkennst du es: Die Blätter sind zusammengefallen und weich.
Das Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Den Knoblauch darin 30 Sekunden andünsten, ohne ihn zu bräunen. Den gehackten Spinat hinzufügen und 2 Minuten unter Rühren erhitzen, damit überschüssige Feuchtigkeit verdampft. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Spinat lauwarm abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Der Knoblauch ist weich, aber nicht gebräunt, und der Spinat wirkt trockener.
Die Form mit der Butter ausstreichen und mit den Semmelbröseln ausstreuen. Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine tiefe, ofenfeste Form für das Wasserbad bereitstellen.
Ricotta, Eier, Pecorino Romano, Salz, Pfeffer und Muskatnuss in einer Schüssel glatt verrühren. Den lauwarm abgekühlten Spinat unterheben. Die Masse soll dickflüssig und gleichmäßig grün sein.
Daran erkennst du es: Die Masse ist glatt, dickflüssig und gleichmäßig grün.
Die Spinat-Ricotta-Masse in die vorbereitete Form füllen und die Oberfläche glatt streichen. Die Form in die tiefe Ofenform stellen und so viel sehr heißes Wasser angießen, dass die Form etwa bis zur halben Höhe im Wasser steht.
Daran erkennst du es: Das Wasser reicht ungefähr bis zur halben Höhe der inneren Form.
Den Sformato 35–40 Minuten backen. Er ist fertig, wenn die Oberfläche gesetzt ist und die Mitte beim vorsichtigen Bewegen nur noch leicht zittert. Im Inneren soll er weich, aber nicht flüssig sein.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist gesetzt, die Mitte zittert nur noch leicht und bleibt weich, aber nicht flüssig.
Die Form aus dem Wasserbad nehmen und den Sformato 10 Minuten ruhen lassen. Mit einem dünnen Messer vorsichtig am Rand entlangfahren, auf eine Platte stürzen und warm in Scheiben schneiden.
Daran erkennst du es: Der Sformato lässt sich nach der Ruhezeit am Rand lösen und stürzen.
Gut zu wissen
Die Schafsricotta ist an gut sortierten Käsetheken, in italienischen Spezialitätengeschäften oder in größeren Feinkostabteilungen erhältlich. Ungesüßte Ricotta aus Schafsmilch eignet sich als Alternative, kann aber etwas feuchter sein.
Der würzige Hartkäse ist in italienischen Spezialitätengeschäften und vielen gut sortierten Supermärkten erhältlich. Ein milder Pecorino macht den Sformato weniger salzig und geschmacklich etwas runder.
Die Masse kann etwas feuchter werden und sollte besonders gut abgetropft sein.
Die Ricotta in gleicher Menge verwenden und vor dem Verrühren gut abtropfen lassen.
Der Sformato schmeckt weniger salzig und etwas runder.
Den milden Pecorino fein reiben und in gleicher Menge verwenden.
Den Spinat im Sieb kräftig ausdrücken und ihn anschließend in der Pfanne unter Rühren erwärmen.
Den Sformato länger ruhen lassen; bei deutlich flüssiger Mitte ist eine vollständige Rettung nach dem Backen nicht zuverlässig möglich.
Den Knoblauch nur 30 Sekunden bei mittlerer Hitze andünsten und nicht bräunen.
Ab 35 Minuten prüfen und den Sformato herausnehmen, sobald die Mitte nur noch leicht zittert.
Häufig gefragt
Das Wasserbad verteilt die Hitze besonders gleichmäßig. Dadurch stockt die Spinat-Ricotta-Ei-Masse sanft und bleibt innen weich, ohne außen schnell trocken zu werden.
Die Oberfläche soll gesetzt sein, während die Mitte beim vorsichtigen Bewegen nur noch leicht zittert. Das Innere bleibt weich, darf aber nicht mehr flüssig wirken.
Ricotta aus Schafsmilch eignet sich als Ersatz für Ricotta Romana, sollte aber gut abgetropft werden. Ein milder Pecorino kann Pecorino Romano ersetzen; der Sformato wird dadurch weniger salzig und etwas runder im Geschmack.
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