Wachteln einkaufen
Küchenfertige Wachteln sind häufig auf Vorbestellung beim Geflügelhändler, an gut sortierten Marktständen oder im Wildhandel erhältlich.
Weitere Merkmale
Risotto con le quaglie – Wachteln auf cremigem Reis
Risotto aus den Marken
Cremiges Risotto aus Carnaroli-Reis mit geschmorten Wachteln, Pancetta und dem aromatischen Sud des Schmorgerichts.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Minuten
Gesamtzeit
ca. 62 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Schmorsud verbindet die Aromen der Wachteln, Pancetta und Kräuter direkt mit dem Reis.
- Carnaroli-Reis gibt beim langsamen Aufgießen Stärke ab und entwickelt eine cremige, noch leicht bissfeste Konsistenz.
- Kalte Butter und frisch geriebener Parmigiano Reggiano sorgen am Ende für eine weich fließende, glänzende Textur.
- Die geschmorte Wachtel auf jeder Portion macht das Risotto zu einem eigenständigen Tellergericht.
Risotto con le quaglie verbindet cremig gegarten Carnaroli mit zart geschmorten Wachteln. Die Wachteln werden mit Pancetta gebräunt und anschließend mit Weißwein und Brühe geschmort. Der aufgefangene Schmorsud verleiht dem Risotto eine kräftige, runde Würze.
Das Risotto ist weich fließend und cremig, mit einem leichten Biss im Reiskern. Pancetta und Schmorsud bringen kräftige, herzhafte Noten, während Rosmarin, Salbei und Petersilie für würzige Frische sorgen. Die Wachteln bleiben zart und saftig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Brühe vorbereiten
Die Hühnerbrühe in einem Topf heiß halten. 300 ml davon für den Schmorsud abmessen; die übrige Brühe bleibt zum Aufgießen des Risottos auf dem Herd.
- Die Brühe während der gesamten Reiszubereitung heiß halten, damit der Garprozess des Reises nicht unterbrochen wird.
-
Wachteln anbraten
Die Wachteln trocken tupfen, innen und außen salzen und pfeffern und jeweils mit einer Scheibe Pancetta umwickeln. 15 ml Olivenöl in einem breiten Schmortopf erhitzen. Die Wachteln rundum 5–6 Minuten anbraten, bis die Pancetta leicht gebräunt ist. Die Wachteln herausnehmen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Pancetta ist rundum leicht gebräunt.
- Die Wachteln erst wenden, wenn die Pancetta an der jeweiligen Seite leicht gebräunt ist.
Wichtig: Rohe Wachteln getrennt von verzehrfertigen Zutaten und Arbeitsflächen behandeln.
-
Wachteln schmoren
Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch im Bratfett 4 Minuten anschwitzen. Rosmarin und Salbei dazugeben. Mit 100 ml Weißwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen. Die Wachteln zurück in den Topf legen, 300 ml heiße Brühe angießen und zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze 18–20 Minuten schmoren, bis das Fleisch am dicksten Teil durchgegart ist.
24 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist am dicksten Teil durchgegart.
- Den Topf zugedeckt lassen, damit die Wachteln im aromatischen Sud saftig schmoren.
- Die übrige Brühe währenddessen weiter heiß halten.
Wichtig: Die Wachteln erst weiterverarbeiten und servieren, wenn das Fleisch am dicksten Teil vollständig durchgegart ist.
-
Schmorsud auffangen
Die Wachteln herausnehmen und warm halten. Rosmarin und Salbei entfernen. Den Schmorsud durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Das weich geschmorte Gemüse beiseitestellen und fein hacken.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist weich geschmort und der Schmorsud aufgefangen.
- Den aufgefangenen Sud vollständig für das Risotto aufbewahren.
- Die Wachteln bis zum Anrichten warm halten, ohne sie weiter zu garen.
-
Reis anschwitzen
In einem breiten Topf das übrige Olivenöl erhitzen. Die Schalotte 3 Minuten glasig dünsten. Den Reis hinzufügen und 2 Minuten rühren, bis die Körner an den Rändern glasig wirken. Mit den restlichen 50 ml Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Reiskörner wirken an den Rändern glasig und der Wein ist vollständig eingekocht.
- Den Reis während des Anschwitzens regelmäßig rühren, damit er gleichmäßig von Öl umhüllt wird.
-
Risotto cremig garen
Den heißen Schmorsud und die übrige Brühe nach und nach zum Reis geben. Immer nur so viel Flüssigkeit angießen, dass der Reis knapp bedeckt ist, und regelmäßig rühren. Den Reis 17–18 Minuten garen, bis er cremig und noch leicht bissfest ist. Bei Bedarf etwas mehr heiße Brühe verwenden.
18 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist cremig und im Kern noch leicht bissfest.
- Die nächste Portion Flüssigkeit erst angießen, wenn der Reis die vorherige weitgehend aufgenommen hat.
- Das Risotto während des Garens regelmäßig rühren, damit Stärke austritt und die cremige Konsistenz entsteht.
-
Risotto vollenden
Den Topf vom Herd nehmen. Butter, Parmigiano, das gehackte Schmorgemüse und die Hälfte der Petersilie unterheben. Das Risotto 2 Minuten ruhen lassen und anschließend kräftig rühren, bis es weich fließend auf den Teller läuft. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das Risotto läuft weich fließend vom Löffel und ist cremig gebunden.
- Das Risotto nach dem Ruhen kräftig rühren, damit Butter und Käse eine glänzende, cremige Bindung bilden.
- Bei Bedarf mit etwas heißer Brühe auf die gewünschte weich fließende Konsistenz bringen.
-
Anrichten und servieren
Das Risotto sofort auf vier vorgewärmte Teller verteilen und jeweils eine geschmorte Wachtel daraufsetzen. Mit der übrigen Petersilie bestreuen und direkt servieren.
Daran erkennst du es: Das Risotto wird heiß und unmittelbar nach dem Anrichten serviert.
- Die Teller vorwärmen, damit das Risotto seine cremige Konsistenz beim Servieren behält.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Brühe heiß halten: Die Brühe bleibt während der gesamten Reiszubereitung heiß. So wird der Garprozess des Carnaroli-Reises nicht durch kalte Flüssigkeit verlangsamt.
- Aromatischer Schmorsud: Den Schmorsud durch ein feines Sieb gießen und vollständig für das Risotto verwenden. Er trägt die Aromen der Wachteln, Pancetta und Kräuter in den Reis.
- Direkt servieren: Risotto verliert beim Stehen schnell seine weich fließende Konsistenz. Deshalb unmittelbar nach dem Ruhen anrichten und servieren.
Zutatenwissen
Carnaroli-Reis
Carnaroli eignet sich für dieses Risotto, weil die Körner beim nach und nach erfolgenden Aufgießen cremig werden und dabei einen leichten Biss behalten.
Pancetta um die Wachteln
Die dünnen Pancetta-Scheiben werden um die Wachteln gewickelt. Sie bräunen beim Anbraten und geben dem Schmorsud zusätzliche Würze.
Sinnvolle Alternativen
kleine Hähnchenkeulen
Die Garzeit verlängert sich. Das Ergebnis ist eine andere Reiszubereitung und nicht mehr Risotto con le quaglie.
Die Wachteln durch kleine Hähnchenkeulen ersetzen und die Keulen länger schmoren, bis sie am dicksten Teil durchgegart sind. Die restliche Zubereitung mit Schmorsud und Risotto bleibt grundsätzlich gleich.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Risotto bleibt dünn oder verliert seine cremige Struktur.
Die heiße Flüssigkeit nach und nach angießen und immer nur so viel verwenden, dass der Reis knapp bedeckt ist.
Das Risotto bei Bedarf unter regelmäßigem Rühren weitergaren, bis die überschüssige Flüssigkeit aufgenommen ist.
Der Reis wird weich und verliert seinen leichten Biss.
Nach etwa 17–18 Minuten den Reiskern prüfen und den Topf für die Mantecatura vom Herd nehmen.
Das Risotto schmeckt weniger tief und weniger nach Wachtel.
Den Schmorsud nach dem Schmoren durch ein feines Sieb gießen und gemeinsam mit der übrigen heißen Brühe bereitstellen.
Das Fleisch am dicksten Teil ist noch nicht vollständig gegart.
Die Wachteln zugedeckt 18–20 Minuten schmoren und den dicksten Teil vor dem Servieren prüfen.
Die Wachteln im Schmorsud weiter zugedeckt garen, bis das Fleisch am dicksten Teil durchgegart ist.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit einer Wachtel pro Portion: Das Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen, jeweils eine geschmorte Wachtel daraufsetzen und mit der übrigen Petersilie bestreuen. Sofort servieren.
Allergene und Nährwerte
- Sellerie: enthält
- Milch: enthält · Butter und Parmigiano Reggiano sind Milchprodukte.
- Sulfite: may_contain · Weißwein kann Sulfite enthalten; die Produktkennzeichnung beachten.
Lebensmittelsicherheit
- Geflügel vollständig garen: Die Wachteln erst servieren, wenn das Fleisch am dicksten Teil durchgegart ist.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Wachteln?
Wachteln sind häufig auf Vorbestellung beim Geflügelhändler, an gut sortierten Marktständen oder im Wildhandel erhältlich.
Kann ich die Wachteln ersetzen?
Als Alternative eignen sich kleine Hähnchenkeulen. Die Garzeit verlängert sich und das Ergebnis ist dann eine andere Reiszubereitung, nicht mehr Risotto con le quaglie.
Warum muss die Brühe heiß sein?
Heiße Brühe hält den Garprozess des Reises gleichmäßig aufrecht. Sie wird nach und nach zugegeben, während der Reis regelmäßig gerührt wird.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …