Baccalà
Baccalà ist gesalzener Kabeljau. Gesalzene Ware findest du im italienischen Feinkosthandel, in gut sortierten Fischgeschäften oder vakuumiert im Kühlregal. Bereits entsalzter Baccalà spart die Einweichzeit.
Sformato di baccalà alla certosina
Fischgericht aus der Lombardei
Herzhafter lombardischer Baccalà-Auflauf aus dem Raum Como und dem Lario: Entsalzter Kabeljau wird mit Kartoffeln, Ei, Parmesan und Milch vermengt, in der Form gebacken und mit einer goldbraunen Kruste serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
1 Tag 12 Std. 10 Min.
Gesamtzeit
ca. 1 Tag 13 Std. 20 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fisch, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Grillen, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Wässern nimmt dem gesalzenen Kabeljau überschüssiges Salz, ohne seinen charakteristischen Geschmack vollständig zu verlieren.
- Kartoffeln, Milch, Ei und Parmesan verbinden den zarten Fisch zu einer cremigen, schnittfesten Masse.
- Butter, Knoblauch, Petersilie und Muskatnuss geben dem Auflauf Tiefe, während Paniermehl für eine goldene Kruste sorgt.
Sformato di baccalà alla certosina ist eine herzhafte lombardische Fischspeise aus dem Raum Como und dem Lario. Entsalzter Baccalà wird mit Kartoffeln, Ei und Käse zu einer weichen Masse vermengt und im Ofen goldbraun gebacken. So trifft der kräftige Geschmack des Salzkabeljaus auf eine cremige, bodenständige Struktur. Die Einordnung als lombardische Variante bezieht sich auf diese konkrete Zubereitung und nicht auf Baccalà-Gerichte Italiens insgesamt.
Innen weich, cremig und saftig, mit kräftigem, leicht salzigem Kabeljauaroma. Die Oberfläche wird goldbraun und knusprig, während Butter, Knoblauch, Parmesan, Petersilie und Muskatnuss für eine würzige, warme Aromatik sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Baccalà wässern
Gesalzenen Baccalà 24 bis 36 Stunden in reichlich kaltem Wasser einlegen und das Wasser mehrmals wechseln. Bereits entsalzten Baccalà direkt weiterverarbeiten.
1 Tag 12 Std.- Die Einweichzeit entfällt bei bereits entsalztem Baccalà.
Wichtig: Gesalzenen Baccalà während des Wässerns kühl halten.
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Baccalà gar ziehen lassen
Den Baccalà abspülen und in einen Topf legen. Mit kaltem Wasser bedecken, das Lorbeerblatt hinzufügen und langsam erhitzen. Sobald das Wasser fast kocht, den Fisch bei milder Hitze 10 bis 12 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, Haut und Gräten entfernen und das Fleisch in grobe Stücke zupfen.
11 MinutenDaran erkennst du es: Das Fischfleisch lässt sich leicht zupfen und ist vollständig durchgegart.
- Das Wasser soll nicht sprudelnd kochen, damit der Fisch saftig bleibt.
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Kartoffeln kochen
Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser 20 bis 25 Minuten weich kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen.
22 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffelstücke lassen sich leicht mit einer Gabel einstechen.
- Gleich große Stücke garen möglichst gleichmäßig.
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Baccalà in Butter aromatisieren
30 g Butter in einer Pfanne schmelzen. Die angedrückte Knoblauchzehe 1 Minute darin erwärmen, ohne sie zu bräunen. Den gezupften Baccalà hinzufügen und 3 bis 4 Minuten sanft durchschwenken. Den Knoblauch anschließend entfernen.
4 Minuten- Die Knoblauchzehe nur aromatisieren und nicht bräunen.
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Masse anrühren
Kartoffeln grob zerstampfen. Milch, Eier, Parmesan, Petersilie und Muskatnuss unterrühren. Den Baccalà vorsichtig unterheben und mit Pfeffer würzen. Erst jetzt probieren und nur bei Bedarf salzen, da der Fisch trotz des Wässerns noch salzig sein kann.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermengt, bleibt aber noch leicht stückig.
- Nur grob zerstampfen, damit die Masse nicht klebrig wird.
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Auflaufform vorbereiten
Eine etwa 24 cm große Auflaufform mit der restlichen Butter einfetten und die Masse einfüllen. Die Oberfläche glatt streichen und mit dem Paniermehl bestreuen.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig verteilt und vollständig mit Paniermehl bestreut.
- Eine gleichmäßige Oberfläche sorgt für eine durchgehend goldene Kruste.
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Sformato backen
Den Sformato im vorgeheizten Backofen bei 190 °C Ober-/Unterhitze 30 bis 35 Minuten backen, bis die Masse fest ist und die Oberfläche goldbraun wird.
33 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Masse ist fest und die Oberfläche goldbraun.
- Den Salat oder eine Beilage kann man während des Backens vorbereiten.
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Kruste gratinieren
Für eine kräftigere Kruste den Sformato zum Schluss 3 bis 5 Minuten unter dem Grill gratinieren.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist kräftig goldbraun, ohne zu verbrennen.
- Die Form während des Gratinierens aufmerksam beobachten.
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Ruhen lassen
Den Sformato vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse lässt sich nach der Ruhezeit sauberer portionieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salzgehalt prüfen: Den Sformato erst nach dem Vermengen abschmecken. Auch gut gewässerter Baccalà kann noch ausreichend Salz mitbringen.
- Knoblauch wieder entfernen: Die Knoblauchzehe aromatisiert die Butter, wird aber vor dem Vermengen wieder herausgenommen.
- Gratinieren aufmerksam beobachten: Unter dem Grill kann die Paniermehlkruste schnell dunkel werden. Die Form deshalb während der letzten Minuten kontrollieren.
Zutatenwissen
Mehligkochende Kartoffeln
Mehligkochende Kartoffeln zerfallen beim Kochen leichter und verbinden sich dadurch gut mit Milch, Ei und Käse zu einer weichen Auflaufmasse.
Paniermehl für die Kruste
Das Paniermehl wird erst auf die gefüllte Form gestreut und sorgt beim Backen und Gratinieren für die goldbraune Oberfläche.
Sinnvolle Alternativen
frisches Kabeljaufilet
Der Sformato schmeckt damit milder und weniger salzig als mit Baccalà.
Frisches Kabeljaufilet ist eine klar gekennzeichnete Alternative, wenn Baccalà nicht erhältlich ist. Es muss nicht gewässert werden und wird wie der vorbereitete Fisch weiterverarbeitet.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der fertige Sformato schmeckt zu salzig.
Den Fisch bei gesalzener Ware 24 bis 36 Stunden wässern, das Wasser mehrmals wechseln und erst nach dem Vermengen probieren.
Ungesalzene Kartoffeln oder etwas zusätzliche Milch und Kartoffelmasse können den Salzgeschmack abmildern, sofern die Konsistenz anschließend noch stimmt.
Der Fisch wird trocken und faserig.
Den Fisch nur bei milder Hitze gar ziehen lassen und das Wasser nicht sprudelnd kochen lassen.
Die Masse mit etwas zusätzlicher Milch vorsichtig geschmeidiger machen.
Die Oberfläche wird zu dunkel, bevor die Masse vollständig fest ist.
Die Gratinierphase auf 3 bis 5 Minuten begrenzen und die Form aufmerksam beobachten.
Eine zu dunkle Oberfläche vorsichtig abdecken und den Sformato bei moderater Oberhitze fertig backen.
Servieren und kombinieren
- Warm aus der Auflaufform servieren: Den Sformato nach der zehnminütigen Ruhezeit direkt aus der Form portionieren, damit die goldene Kruste erhalten bleibt und die weiche Mitte sauberer geschnitten werden kann.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Baccalà ist Kabeljau.
- Eier: enthält
- Milch: enthält · Parmesan, Milch und Butter sind enthalten.
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Paniermehl kann aus glutenhaltigem Brot hergestellt sein; die genaue Zusammensetzung ist nicht angegeben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich bereits entsalzten Baccalà verwenden?
Ja. Mit bereits entsalztem Baccalà entfällt die Einweichzeit. Verwende dafür 600 g und fahre direkt mit dem Garen fort.
Was ist Baccalà?
Baccalà ist gesalzener Kabeljau. Er wird vor der Zubereitung in Wasser eingelegt, damit überschüssiges Salz entzogen wird.
Kann frischer Kabeljau Baccalà ersetzen?
Frisches Kabeljaufilet ist eine klar gekennzeichnete Alternative. Der Sformato schmeckt damit milder und weniger salzig als mit Baccalà.
Aus unserer Küche
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