Carnaroli-Reis
Carnaroli eignet sich für Risotto, weil die Körner beim schrittweisen Garen cremig binden und innen leicht bissfest bleiben.
Weitere Merkmale
Risotto al sugo di pesce in umido
Risotto aus den Marken
Cremiges Risotto aus den Marken mit Carnaroli-Reis, tomatigem Fischsugo, Tintenfisch und festem weißem Fisch.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
1 Minute
Gesamtzeit
ca. 55 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Reis, Weichtiere
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der tomatige Sugo verbindet sich direkt mit dem Reis und gibt ihm eine kräftige, ausgewogene Grundlage.
- Carnaroli-Reis nimmt den heißen Fischfond schrittweise auf und entwickelt eine cremige Konsistenz mit leicht bissigem Kern.
- Tintenfisch und Fisch werden erst kurz vor dem Servieren untergehoben, damit sie zart bleiben und ihre Struktur behalten.
Risotto al sugo di pesce in umido ist eine eigenständige Reisvariante aus den Marken. Der Reis wird nach Risotto-Art mit heißem Fischfond und einem tomatigen Sugo gegart, während Tintenfisch und weißer Fisch erst gegen Ende dazukommen. So bleibt das Risotto cremig und der Fisch zart.
Das Risotto ist cremig und fließend, läuft all’onda auf den Teller und verbindet süßlich-säuerliche Tomate mit mildem Fischfond, zartem Fisch, Tintenfisch und frischer Petersilie.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Risotto zubereiten
-
Fond erhitzen und Zutaten vorbereiten
Den Fischfond in einem Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt warm halten. Den Tintenfisch in Ringe schneiden. Das Fischfilet von Gräten befreien und in etwa 2 cm große Stücke teilen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und die Petersilie fein schneiden.
Daran erkennst du es: Der Fischfond bleibt heiß, ohne stark zu kochen.
- Die vorbereiteten Fischstücke möglichst erst kurz vor dem Garen schneiden.
- Tiefgekühlten Tintenfisch vollständig im Kühlschrank auftauen und vor der Verwendung trocken tupfen.
-
Tomatigen Sugo ansetzen
25 ml Olivenöl in einer weiten Pfanne erhitzen. Die Zwiebel bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten. Knoblauch, Chiliflocken und Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und glasig, ohne stark zu bräunen.
- Die Aromaten bei mittlerer Hitze garen, damit Knoblauch und Tomatenmark nicht bitter werden.
-
Tomatensugo köcheln lassen
Mit 100 ml Weißwein ablöschen. Die geschälten Tomaten zerdrücken, zugeben und den Sugo 10 Minuten offen köcheln lassen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Sugo ist leicht eingedickt und verbindet sich zu einer gleichmäßigen, tomatigen Sauce.
- Den Sugo offen köcheln lassen, damit überschüssige Flüssigkeit verdampft.
- Den Salzgehalt des Fischfonds später bei der abschließenden Würzung berücksichtigen.
-
Fisch im Sugo vorgaren
Tintenfisch und Fischstücke in den Sugo geben und 3 Minuten sanft garen. Die Fischstücke und Tintenfischringe mit einem Schaumlöffel herausnehmen und zugedeckt warm halten. Den Sugo in der Pfanne lassen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Fischstücke sind gerade durchgegart, der Tintenfisch ist heiß und noch zart.
- Die Meereszutaten nur kurz vorgaren, da sie später noch einmal im Risotto erwärmt werden.
Wichtig: Fisch und Tintenfisch nicht roh servieren; den Garzustand vor dem Unterheben prüfen.
-
Reis glasig rösten
Das restliche Olivenöl in einem zweiten breiten Topf erhitzen. Den Carnaroli-Reis hineingeben und 2 Minuten unter Rühren glasig rösten. Mit den übrigen 50 ml Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Reiskörner sind außen leicht glasig, ohne zu bräunen.
- Den Reis während des Röstens regelmäßig bewegen, damit er gleichmäßig erhitzt wird.
-
Risotto mit Sugo und Fond garen
Den tomatigen Sugo zum Reis geben. Anschließend den heißen Fischfond schöpfkellenweise einrühren. Erst weitere Flüssigkeit zugeben, wenn der Reis die vorherige fast aufgenommen hat. Unter regelmäßigem Rühren 16 bis 18 Minuten garen, bis die Körner außen cremig und innen noch leicht bissfest sind. Nach Bedarf den restlichen Fond verwenden.
18 MinutenDaran erkennst du es: Die Reiskörner sind außen cremig und innen noch leicht bissfest; das Risotto ist bereits fließend, aber nicht suppig.
- Den Fond während des gesamten Garens heiß halten.
- Die Flüssigkeit portionsweise zugeben und regelmäßig rühren, damit der Reis gleichmäßig gart und Stärke abgibt.
-
Fisch und Tintenfisch fertig garen
Fischstücke und Tintenfisch für die letzten 2 Minuten unter das Risotto heben.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Meereszutaten sind vollständig heiß und durchgegart, ohne trocken oder zäh zu wirken.
- Vorsichtig unterheben, damit die Fischstücke nicht zerfallen.
Wichtig: Fisch und Tintenfisch vor dem Servieren vollständig durchgaren.
-
Ruhen lassen und servieren
Den Topf vom Herd nehmen, die Petersilie und das restliche Olivenöl einrühren und das Risotto 1 Minute ruhen lassen. Abschmecken und sofort servieren. Es soll all’onda sein: weich und fließend auf den Teller laufen, aber nicht suppig wirken.
1 MinuteDaran erkennst du es: Das Risotto läuft weich und fließend auf den Teller, ohne sich zu verteilen wie eine Suppe.
- Das Risotto direkt nach der kurzen Ruhezeit servieren, weil es im Topf weiter bindet.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Auf die all’onda-Konsistenz achten: Das fertige Risotto soll weich und fließend auf den Teller laufen, aber nicht suppig wirken. Es bindet nach dem Ruhen und beim Servieren noch leicht nach.
- Fond heiß bereithalten: Heißer Fond unterstützt ein gleichmäßiges Garen des Reises. Den Fond deshalb während des gesamten Risottogarens knapp unter dem Siedepunkt warm halten.
- Fisch erst am Ende unterheben: Die Meereszutaten werden nur kurz im Sugo vorgegart und anschließend für die letzten 2 Minuten unter das Risotto gehoben. So bleiben Fisch und Tintenfisch zart.
Zutatenwissen
Tintenfisch vorbereiten
Küchenfertigen Tintenfisch in Ringe schneiden. Tiefgekühlte Ware vollständig im Kühlschrank auftauen und vor der Verwendung trocken tupfen.
Festes weißes Fischfilet
Geeignet ist ein festes weißes Fischfilet, zum Beispiel Seeteufel oder Kabeljau. Das Filet von Gräten befreien und in etwa 2 cm große Stücke teilen.
Sinnvolle Alternativen
Arborio-Reis
Das Risotto wird meist etwas weicher und bindet schneller.
Arborio in derselben Menge verwenden und den Garzustand besonders gegen Ende prüfen, weil der Reis schneller bindet.
Kabeljau
Das Risotto bleibt mild und erhält ein festes, zartes Fischfilet.
Kabeljau von Gräten befreien, in etwa 2 cm große Stücke teilen und wie beschrieben zunächst im Sugo und anschließend im Risotto garen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Risotto wirkt dünn und läuft wässrig auseinander.
Fond schöpfkellenweise einrühren und jeweils fast vollständig aufnehmen lassen. Den Reis bis zur cremigen, leicht bissfesten Konsistenz garen.
Das Risotto unter regelmäßigem Rühren kurz weitergaren, bis überschüssige Flüssigkeit gebunden ist. Danach die all’onda-Konsistenz erneut prüfen.
Die Reiskörner sind weich und ohne bissfesten Kern.
Ab etwa 16 Minuten regelmäßig probieren und den restlichen Fond nur nach Bedarf zugeben.
Sofort vom Herd nehmen und ohne weitere Flüssigkeit servieren, damit der Reis nicht weitergart.
Fisch oder Tintenfisch wirken trocken oder zäh.
Fisch und Tintenfisch nur kurz im Sugo vorgaren und erst für die letzten 2 Minuten unter das Risotto heben.
Mit etwas heißem Fond oder Sugo vorsichtig vermengen und sofort servieren; weiteres Garen vermeiden.
Das Risotto schmeckt zu salzig.
Einen ungesalzenen oder wenig gesalzenen Fond verwenden und Salz erst nach dem Garen des Sugo sowie beim Abschmecken zurückhaltend einsetzen.
Ungesalzenen heißen Fond portionsweise unterrühren und die Konsistenz anschließend erneut ausgleichen.
Servieren und kombinieren
- Sofort all’onda servieren: Das Risotto direkt nach der kurzen Ruhezeit auf vorgewärmte Teller geben. Es soll weich und fließend auf den Teller laufen, ohne suppig zu wirken.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Das Rezept enthält Fischfond und weißes Fischfilet.
- Weichtiere: enthält · Das Rezept enthält Tintenfisch.
Lebensmittelsicherheit
- Durchgaren von Fisch und Tintenfisch: Fischstücke und Tintenfisch vor dem Servieren vollständig durchgaren und nicht roh servieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Carnaroli durch Arborio ersetzen?
Ja. Verwende Arborio in derselben Menge. Das Risotto wird damit meist etwas weicher und bindet schneller, deshalb den Garzustand gegen Ende besonders aufmerksam prüfen.
Woran erkenne ich die richtige all’onda-Konsistenz?
Das Risotto soll weich und fließend auf den Teller laufen, aber nicht wie eine Suppe auseinanderlaufen. Es bindet nach dem Abnehmen vom Herd und während der kurzen Ruhezeit noch leicht nach.
Wie bereite ich tiefgekühlten Tintenfisch vor?
Tiefgekühlten Tintenfisch vollständig im Kühlschrank auftauen und vor der Verwendung trocken tupfen. Anschließend in Ringe schneiden und wie beschrieben kurz im Sugo garen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …