Stoccafisso richtig vorbereiten
Stoccafisso ist getrockneter, ungesalzener Kabeljau. Für dieses Rezept wird bereits eingeweichter Fisch verwendet; trockener Fisch muss vorher 48 bis 72 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht werden.
Weitere Merkmale
Grostl di stoccafisso
Südtiroler Rosticciata
Herzhafte Südtiroler Pfannenspeise aus zerpflücktem Stoccafisso, goldbraunen Kartoffeln, Zwiebeln und Petersilie.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 70 Minuten
Menge
4 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der sanft gegarte Fisch bleibt zart und nimmt die Aromen von Butter, Olivenöl, Weißwein und Lorbeer auf.
- Goldbraun gebratene Kartoffeln sorgen für eine angenehm knusprige Oberfläche und einen herzhaften Kontrast zum zarten Fisch.
- Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie geben der kräftigen Fischbasis Süße, Würze und frische Kräuteraromen.
Grostl di stoccafisso verbindet sanft gegarten, zerpflückten Stoccafisso mit goldbraun gebratenen Kartoffeln, weich geschmorten Zwiebeln und frischer Petersilie. Die rustikale Pfannenspeise wird direkt aus der Pfanne oder auf vorgewärmten Tellern serviert.
Zarte, mundgerechte Fischstücke treffen auf außen goldbraune und innen weiche Kartoffelwürfel. Dazu kommen süßlich gebräunte Zwiebeln, feine Knoblauchnoten, die frische Petersilie und eine leichte Weißweinsäure.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Stoccafisso vorbereiten
Falls du trockenen Stoccafisso verwendest, lege ihn 48 bis 72 Stunden in reichlich kaltes Wasser und wechsle das Wasser mehrmals täglich. Bewahre ihn während des Einweichens kühl auf. Bereits eingeweichten Fisch gründlich abspülen.
- Bei bereits eingeweichtem Stoccafisso entfällt die Einweichzeit.
Wichtig: Trockenen Stoccafisso während des Einweichens kühl aufbewahren.
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Fisch sanft garen und zerpflücken
Gib den Stoccafisso mit 1,5 l Wasser, dem Lorbeerblatt und 5 g Salz in einen Topf. Erhitze alles bis kurz vor den Siedepunkt und lasse den Fisch etwa 20 Minuten sanft garen. Nimm ihn heraus, lasse ihn kurz abkühlen, entferne Haut und Gräten und zerpflücke das Fleisch in mundgerechte Stücke.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Fischfleisch lässt sich leicht von Haut und Gräten lösen und in mundgerechte Stücke zerteilen.
- Nicht sprudelnd kochen, damit das Fischfleisch zart bleibt.
Wichtig: Haut und Gräten sorgfältig entfernen.
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Kartoffeln und Gemüse schneiden
Schäle die Kartoffeln und schneide sie in etwa 2 cm große Würfel. Schneide die Zwiebel in feine Streifen und hacke den Knoblauch fein.
10 Minuten- Gleichmäßig große Kartoffelwürfel garen möglichst gleichmäßig.
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Kartoffeln goldbraun braten
Erhitze Butter und Olivenöl in einer großen, beschichteten Pfanne. Brate die Kartoffelwürfel bei mittlerer Hitze 15 bis 18 Minuten an. Wende sie regelmäßig, bis sie außen goldbraun und innen weich sind.
17 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind außen goldbraun und innen weich.
- Die Kartoffeln möglichst in einer gleichmäßigen Schicht braten.
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Zwiebel und Knoblauch braten
Schiebe die Kartoffeln an den Pfannenrand. Gib Zwiebel und Knoblauch in die Mitte und brate sie 5 bis 6 Minuten, bis die Zwiebel weich und leicht gebräunt ist.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und leicht gebräunt.
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Ablöschen und Fisch unterheben
Lösche mit dem Weißwein ab und lasse ihn 2 Minuten einkochen. Hebe anschließend den zerpflückten Stoccafisso unter. Brate alles weitere 5 bis 6 Minuten, bis der Fisch heiß ist und sich die Aromen verbunden haben. Mit dem restlichen Salz und dem Pfeffer abschmecken.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Fisch ist vollständig heiß und die Aromen sind miteinander verbunden.
- Den Fisch vorsichtig unterheben, damit die Stücke möglichst erhalten bleiben.
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Petersilie und Ruhezeit
Streue die Petersilie darüber und lasse das Gröstl 5 Minuten ruhen. Serviere es direkt aus der Pfanne oder auf vorgewärmten Tellern.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Aromen haben sich nach der kurzen Ruhezeit verbunden.
- Durch die kurze Ruhezeit verteilt sich die Würze gleichmäßiger.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Einweichzeit nur bei trockenem Fisch: Die angegebene Gesamtzeit von etwa 1 Stunde 10 Minuten gilt ohne das Einweichen. Trockener Stoccafisso benötigt zusätzlich 48 bis 72 Stunden im kalten Wasser mit regelmäßigem Wasserwechsel.
- Kartoffeln zuerst braten: Die Kartoffelwürfel erhalten ihre goldbraune Oberfläche, bevor Zwiebel, Knoblauch und Fisch in die Pfanne kommen. So bleiben sie außen gebräunt und innen weich.
Zutatenwissen
Warum festkochende Kartoffeln?
Festkochende Kartoffeln behalten beim Braten ihre Form und ergeben goldbraune Würfel mit weichem Inneren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Stoccafisso schmeckt übermäßig salzig oder bleibt zäh.
Nur bereits eingeweichten Stoccafisso verwenden oder den trockenen Fisch 48 bis 72 Stunden in reichlich kaltem Wasser einweichen und das Wasser regelmäßig wechseln.
Den Fisch nicht weiterverwenden, bevor er ausreichend gewässert und gründlich abgespült wurde.
Das Fischfleisch wird trocken oder zerfällt zu stark.
Das Wasser nur bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen und den Fisch sanft garen.
Den Fisch vorsichtig unter die Kartoffeln heben und nur noch so lange erhitzen, bis er heiß ist.
Die Kartoffeln bleiben blass und weich.
Die Würfel 15 bis 18 Minuten bei mittlerer Hitze braten und regelmäßig wenden.
Die Kartoffeln vor dem Unterheben des Fisches noch etwas länger braten.
Servieren und kombinieren
- Rustikal aus der Pfanne servieren: Das Gröstl direkt aus der Pfanne auf den Tisch bringen, damit die goldbraunen Kartoffeln und der zerpflückte Fisch möglichst warm und aromatisch bleiben.
- Auf vorgewärmten Tellern anrichten: Für eine etwas gepflegtere Präsentation das Gröstl auf vorgewärmten Tellern verteilen und mit der frischen Petersilie vollenden.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Stoccafisso ist getrockneter Kabeljau.
- Milch: enthält · Butter ist als Zutat enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich trockenen Stoccafisso verwenden?
Ja. Weiche ihn vorher 48 bis 72 Stunden in reichlich kaltem Wasser ein, wechsle das Wasser mehrmals täglich und bewahre den Fisch währenddessen kühl auf.
Was ändert sich bei bereits eingeweichtem Stoccafisso?
Bei bereits eingeweichtem Fisch entfällt die Einweichzeit. Den Fisch gründlich abspülen und direkt sanft garen.
Woran erkenne ich, dass der Fisch gar ist?
Das Fischfleisch lässt sich leicht von Haut und Gräten lösen und in mundgerechte Stücke zerteilen.
Wie wird das Gröstl serviert?
Das Gröstl wird direkt aus der Pfanne oder auf vorgewärmten Tellern serviert und mit Petersilie vollendet.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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