Mangold vorbereiten
Die groben Stiele werden entfernt, weil die zarten Blätter sich besser für eine kompakte Füllung eignen. Nach dem Blanchieren den Mangold gründlich ausdrücken.
Tomaxelle aus der Lunigiana
Gefüllte Kalbsröllchen aus der Lunigiana
Zarte Kalbsröllchen mit Mangold, Mandeln, Pinienkernen und Pecorino, geschmort in einer aromatischen Pilzsauce. Das Rezept ergibt 8 Tomaxelle für 4 Portionen und ist in etwa 65 Minuten zubereitet.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 65 Minuten
Menge
8 Tomaxelle
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Nüsse und Samen, Pilze
Prägende Zubereitungsverfahren
Abtropfen und Entwässern, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die blanchierten und gut ausgedrückten Mangoldblätter bringen eine saftige, aromatische Gemüsekomponente in die Füllung.
- Mandeln und Pinienkerne sorgen für nussigen Geschmack und angenehmen Biss.
- Pecorino, Ei und eingeweichtes Brot verbinden die Füllung und halten sie beim Rollen und Schmoren zusammen.
- Das Anbraten entwickelt Röstaromen, während die Pilzsauce die Kalbsröllchen beim Schmoren saftig hält.
Tomaxelle sind kleine, gefüllte Kalbsröllchen mit einer würzigen Mischung aus Mangold, Mandeln, Pinienkernen, Pecorino, Brot und Kräutern. Die eng gerollten Involtini werden rundum angebraten und anschließend in einer Pilzsauce geschmort. So verbindet das Gericht zartes Kalbfleisch mit nussigen, herzhaften und erdigen Aromen.
Die Tomaxelle sind zart und saftig, mit einer würzigen, leicht nussigen Füllung. Die Pilzsauce schmeckt erdig und herzhaft, während Pecorino und Muskat eine warme, aromatische Tiefe geben.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Tomaxelle zubereiten
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Mangold blanchieren
Die Mangoldblätter gründlich waschen und die groben Stiele entfernen. Die Blätter in leicht gesalzenem Wasser 2 Minuten blanchieren, abgießen, gut ausdrücken und fein hacken.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind weich und lassen sich gut ausdrücken.
- Den Mangold nach dem Abgießen kräftig ausdrücken, damit die Füllung nicht wässrig wird.
-
Nüsse rösten und Brot einweichen
Mandeln und Pinienkerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten rösten. Anschließend abkühlen lassen und grob hacken. Das Weißbrot mit 60 ml Fond einweichen, danach ausdrücken und zerkrümeln.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Nüsse duften aromatisch und sind leicht gebräunt.
- Die Nüsse in der trockenen Pfanne aufmerksam beobachten, damit sie nicht verbrennen.
- Das Brot vollständig ausdrücken, bevor es in die Füllung kommt.
Wichtig: Geröstete Nüsse vor dem Hacken kurz abkühlen lassen.
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Füllung zubereiten
Mangold, zerkrümeltes Brot, gehackte Mandeln und Pinienkerne, Ei, fein geriebenen Pecorino, Knoblauch und Petersilie vermengen. Mit Muskatnuss, Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Die Füllung in 8 gleich große Portionen teilen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Mischung ist gleichmäßig verbunden und lässt sich portionieren.
- Die 8 Portionen möglichst gleich groß abteilen, damit die Röllchen gleichmäßig garen.
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Kalbsröllchen formen
Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Backpapier vorsichtig dünn klopfen. Leicht salzen und pfeffern. Jeweils eine Portion Füllung auf das untere Drittel geben, die Seiten einschlagen und die Schnitzel eng aufrollen. Mit Küchengarn binden oder mit Zahnstochern verschließen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Röllchen sind kompakt geformt und an den Enden verschlossen.
- Die Füllung nicht zu großzügig verteilen, damit sich die Röllchen sicher schließen lassen.
Wichtig: Beim späteren Servieren Küchengarn und Zahnstocher vollständig entfernen.
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Tomaxelle anbraten
2 EL Olivenöl in einem breiten Schmortopf erhitzen. Die Tomaxelle rundum 5 bis 6 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Röllchen sind rundum leicht gebräunt.
- Die Röllchen portionsweise anbraten, falls der Topf zu voll ist.
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Pilzsauce ansetzen
Das restliche Olivenöl in den Topf geben. Die fein gewürfelte Zwiebel darin 3 Minuten glasig braten. Die geputzten und in Stücke geschnittenen Pilze hinzufügen und 4 bis 5 Minuten mitbraten.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig und die Pilze sind leicht gebräunt.
- Die Pilze erst in den Topf geben, wenn die Zwiebel glasig ist.
- Die Pilze nicht zu eng einschichten, damit sie eher braten als dünsten.
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Tomaxelle schmoren
Mit dem Weißwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen. Den restlichen Fond angießen, die Tomaxelle wieder in den Topf legen und zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze 20 bis 25 Minuten schmoren. Die Röllchen nach der Hälfte der Zeit vorsichtig wenden.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Röllchen sind durchgegart und die Sauce ist aromatisch mit den Pilzen verbunden.
- Während des Schmorens nur sanft köcheln lassen, damit die Röllchen nicht aufplatzen.
- Die Röllchen vorsichtig wenden, damit die Füllung an Ort und Stelle bleibt.
Wichtig: Kalbfleisch vollständig durchgaren und bis zum Servieren heiß halten.
-
Ruhen lassen und servieren
Küchengarn oder Zahnstocher entfernen. Die Tomaxelle mit der Pilzsauce servieren und vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen, damit die Füllung besser hält.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung sitzt nach der Ruhezeit besser im Röllchen.
- Die Röllchen erst nach dem Entfernen von Garn oder Zahnstochern auf den Teller geben.
Wichtig: Vor dem Servieren alle Zahnstocher und jedes Stück Küchengarn vollständig entfernen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Füllung gut ausdrücken: Mangold und eingeweichtes Brot sollten möglichst wenig freie Flüssigkeit enthalten. Eine trockene Füllung lässt sich leichter portionieren und bleibt beim Schmoren besser im Röllchen.
- Gleichmäßige Röllchen formen: Acht gleich große Füllungsportionen und ähnlich dünne Schnitzel sorgen dafür, dass alle Tomaxelle ungefähr gleichzeitig gar sind.
- Vor dem Anschneiden ruhen lassen: Die fünfminütige Ruhezeit hilft der Füllung, sich zu setzen, sodass die Röllchen beim Anschneiden besser zusammenhalten.
Zutatenwissen
Pilze auswählen
Das Rezept funktioniert mit einer gemischten Pilzauswahl oder mit braunen Champignons. Die Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Fond aufteilen
Von den insgesamt 400 ml Fond werden 60 ml zum Einweichen des Brots verwendet. Der restliche Fond kommt beim Ablöschen in den Schmortopf.
Pecorino fein reiben
Fein geriebener Pecorino verteilt sich gleichmäßig in der Füllung und verbindet sich mit Ei und Brot.
Sinnvolle Alternativen
Walnüsse
Die Füllung wird kräftiger und etwas herber im Geschmack.
Die Walnüsse wie die Mandeln trocken rösten, abkühlen lassen und grob hacken.
glutenfreies Weißbrot oder glutenfreie Semmelbrösel
Die Bindung bleibt ähnlich, sofern das Ersatzprodukt ausreichend Flüssigkeit aufnimmt.
Das glutenfreie Brot mit 60 ml Fond einweichen, ausdrücken und zerkrümeln. Bei trockenen Semmelbröseln die Flüssigkeit portionsweise zugeben.
Parmesan
Die Füllung schmeckt etwas milder und weniger scharf-würzig.
Parmesan fein reiben und in derselben Menge unter die Füllung mischen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung ist weich oder läuft beim Rollen und Schmoren heraus.
Mangold kräftig ausdrücken und das Brot nach dem Einweichen ebenfalls gut ausdrücken.
Etwas mehr zerkrümeltes Brot oder Pecorino unter die Füllung mischen und die Röllchen vor dem Verschließen kurz stehen lassen.
Mandeln oder Pinienkerne schmecken bitter.
Bei mittlerer Hitze rösten und die Pfanne währenddessen aufmerksam beobachten.
Verbrannte Nüsse nicht verwenden; sie lassen sich in der Füllung geschmacklich nicht zuverlässig ausgleichen.
Die Tomaxelle öffnen sich beim Schmoren.
Die Füllung gleichmäßig aufteilen, die Seiten einschlagen und die Röllchen mit Garn oder Zahnstochern sichern.
Geöffnete Röllchen vorsichtig mit der Öffnung nach unten weitergaren und beim Wenden möglichst wenig bewegen.
Die Sauce reduziert zu schnell oder das Fleisch wird trocken.
Zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze schmoren und die Flüssigkeitsmenge im Topf kontrollieren.
Bei zu starker Reduktion etwas Fond nachgießen und die Hitze reduzieren.
Servieren und kombinieren
- Mit der Pilzsauce servieren: Die Tomaxelle mit der eigenen Pilzsauce anrichten, damit die Röllchen vollständig von den erdigen Aromen der Pilze begleitet werden.
- Portionieren: Bei 4 Portionen jeweils 2 Tomaxelle mit reichlich Pilzsauce servieren.
Allergene und Nährwerte
- Schalenfrüchte: enthält · Das Rezept enthält Mandeln und Pinienkerne.
- Milch: enthält · Pecorino ist ein Käse aus Milch.
- Ei: enthält · Die Füllung enthält ein Ei.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das verwendete Weißbrot wird als glutenhaltiges Brot behandelt; die konkrete Getreideart des Produkts ist nicht näher angegeben.
Lebensmittelsicherheit
- Fremdkörper vermeiden: Vor dem Servieren sämtliches Küchengarn und alle Zahnstocher vollständig entfernen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Pilze eignen sich für die Sauce?
Das Rezept kann mit gemischten Speisepilzen oder mit braunen Champignons zubereitet werden.
Wie viele Tomaxelle ergibt das Rezept?
Die angegebene Menge ergibt 8 Tomaxelle beziehungsweise 4 Portionen mit jeweils 2 Röllchen.
Wann werden Küchengarn oder Zahnstocher entfernt?
Garn oder Zahnstocher nach dem Schmoren und vor dem Servieren vollständig entfernen. Anschließend die Röllchen 5 Minuten ruhen lassen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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