Baccalà vorbereiten
Baccalà ist gesalzener Kabeljau. Gesalzene Ware muss vor der Verwendung 24–36 Stunden in kaltem Wasser im Kühlschrank gewässert werden; bereits entsalzter Kabeljau kann direkt verwendet werden.
Ravioli al baccalà mantecato
Gefüllte Pasta aus Venetien
Gefüllte venezianische Eierpasta mit cremigem Baccalà, Zitrone und Petersilie, serviert in samtiger Zitronenbutter.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
80 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
1 Tag 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 1 Tag 1 Std. 50 Min.
Menge
etwa 24 Ravioli
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fisch, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der cremige Baccalà erhält durch Zitronenschale, Petersilie und weißen Pfeffer eine frische, aromatische Füllung.
- Die dünne Eierpasta hält die Füllung zusammen und bleibt nach kurzer Garzeit zart und bissfest.
- Butter, Zitronensaft und etwas Kochwasser verbinden sich zu einer leichten, glänzenden Sauce, die die Ravioli umhüllt, ohne den Fischgeschmack zu überdecken.
Diese Ravioli verbinden cremig verarbeiteten Baccalà mit der Frische von Zitrone und Petersilie. Die dünne Eierpasta wird quadratisch verschlossen, bissfest gegart und anschließend in Zitronenbutter geschwenkt.
Zarte, quadratische Ravioli mit einer cremig-streichfähigen Fischfüllung, frischer Zitronennote und feiner Petersilienwürze. Die Zitronenbutter legt sich glänzend um die Pasta, während die Teighülle weich, aber noch bissfest bleibt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Baccalà wässern
Falls du gesalzenen Baccalà verwendest, spüle ihn ab und lege ihn 24–36 Stunden im Kühlschrank in reichlich kaltes Wasser. Wechsle das Wasser drei- bis viermal. Bereits entsalzten Baccalà kannst du direkt verwenden.
1 TagDaran erkennst du es: Der Baccalà ist entsalzt und kann weiterverarbeitet werden.
- Bei gesalzenem Baccalà das Wasser regelmäßig wechseln.
- Die vorbereitete Fischmenge vor dem Garen gut abtropfen lassen.
Wichtig: Gesalzenen Baccalà während der gesamten Einweichzeit im Kühlschrank aufbewahren.
-
Pastateig zubereiten
Mehl und Salz auf die Arbeitsfläche geben, in der Mitte eine Mulde formen und Eier sowie Eigelb hineingeben. Alles zunächst mit einer Gabel vermengen, dann 8–10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. In Folie oder einem gut verschlossenen Behälter 30 Minuten ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und lässt sich zu einer geschmeidigen Kugel formen.
- Den Teig gründlich kneten, damit er beim Ausrollen elastisch bleibt.
- Die Teigoberfläche während der Ruhezeit vollständig abdecken.
-
Baccalà sanft garen
Baccalà mit Milch, Wasser, Lorbeerblatt und Knoblauch in einen Topf geben. Langsam erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt 12–15 Minuten gar ziehen lassen, bis der Fisch leicht zerfällt. Herausheben, gründlich abtropfen lassen und Lorbeerblatt sowie Knoblauch entfernen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Fisch zerfällt leicht und lässt sich mit dem Schaumlöffel herausheben.
- Die Flüssigkeit nur knapp unter dem Siedepunkt halten, damit der Fisch zart bleibt.
- Lorbeerblatt und Knoblauch vor dem Vermengen mit der Füllung entfernen.
Wichtig: Den Fisch vollständig durchgaren und nach dem Garen nicht unnötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
-
Füllung vollenden
Den warmen Baccalà mit zwei Dritteln des Olivenöls verrühren oder mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Das restliche Öl nach und nach einarbeiten, bis eine cremige, streichfähige Masse entsteht. Semmelbrösel, 2 EL Petersilie, Zitronenschale und weißen Pfeffer unterheben. Nach dem Abkühlen prüfen und nur vorsichtig salzen, da Baccalà trotz des Wässerns noch salzig sein kann.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist cremig, streichfähig und lässt sich später portionsweise auf die Teigbahn setzen.
- Das restliche Öl langsam einarbeiten, damit die Füllung gleichmäßig cremig wird.
- Das Salz erst nach dem Abkühlen beurteilen.
Wichtig: Wegen des möglicherweise noch salzigen Baccalà nur vorsichtig nachsalzen.
-
Ravioli formen
Den Pastateig portionsweise dünn ausrollen, etwa 1–1,5 mm stark. Auf eine Teigbahn im Abstand von etwa 4 cm je 1 gut gehäuften TL Füllung setzen. Die Zwischenräume und den Rand mit wenig Wasser bestreichen, eine zweite Teigbahn darüberlegen und die Luft rund um die Füllungen vorsichtig herausdrücken. Die Ravioli mit einem Teigrad oder Messer zu Quadraten von etwa 5 cm Seitenlänge schneiden und die Ränder gut andrücken.
Daran erkennst du es: Die Ravioli sind gleichmäßig verschlossen, luftfrei und an den Rändern fest angedrückt.
- Nicht zu viel Füllung verwenden, damit die Ränder sicher schließen.
- Die Luft rund um die Füllung herausdrücken, bevor die Ravioli geschnitten werden.
-
Ravioli kochen
Das Salzwasser zum Kochen bringen. Die Ravioli portionsweise hineingeben und 3–4 Minuten garen, bis die Teighülle weich, aber noch bissfest ist. Vor dem Abgießen 80 ml Kochwasser auffangen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Teighülle ist weich, aber noch bissfest, und die Ravioli steigen an die Oberfläche.
- Die Ravioli portionsweise garen, damit das Wasser nicht zu stark abkühlt.
- Das Kochwasser vor dem Abgießen abmessen und zurückbehalten.
Wichtig: Vorsicht beim Arbeiten mit kochendem Wasser und beim Herausheben der heißen Ravioli.
-
In Zitronenbutter schwenken
Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Zitronensaft und das aufgefangene Kochwasser einrühren. Die gekochten Ravioli vorsichtig in die Pfanne geben und 1 Minute in der Zitronenbutter schwenken. Mit der übrigen Petersilie bestreuen und sofort servieren.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Ravioli sind rundum mit Zitronenbutter überzogen und glänzen leicht.
- Die Ravioli vorsichtig wenden, damit die Teighüllen nicht aufreißen.
- Die übrige Petersilie erst unmittelbar vor dem Servieren darüberstreuen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salzgehalt prüfen: Baccalà kann auch nach dem Wässern noch salzig sein. Die Füllung deshalb erst nach dem Abkühlen abschmecken und nur vorsichtig nachsalzen.
- Ravioli luftfrei verschließen: Luftblasen zwischen Füllung und Teig können die Ravioli beim Kochen zum Aufgehen bringen. Die Luft vor dem Schneiden vorsichtig zu den Rändern herausdrücken.
- Bissfeste Teighülle: Die Ravioli portionsweise nur 3–4 Minuten garen. Die Teighülle soll weich, aber noch bissfest bleiben.
- Kochwasser zurückbehalten: Das stärkehaltige Kochwasser verbindet sich mit Butter und Zitronensaft und hilft dabei, die Sauce geschmeidig zu machen.
Zutatenwissen
Zitrone vollständig nutzen
Für die Füllung nur die gelbe Schale fein abreiben. Der Saft kommt später in die Zitronenbutter.
Petersilie zurückbehalten
Ein Teil der Petersilie wird in die Füllung gegeben, die übrige Menge wird zum Schluss über die Ravioli gestreut.
Sinnvolle Alternativen
Entsalzter Kabeljau aus dem Kühlregal
Die Füllung schmeckt etwas milder und benötigt meist etwas mehr Salz.
Den entsalzten Kabeljau direkt verwenden und wie im Rezept beschrieben mit Milch und Wasser sanft gar ziehen lassen. Erst danach vorsichtig abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung schmeckt zu salzig.
Gesalzenen Baccalà 24–36 Stunden im Kühlschrank wässern, das Wasser drei- bis viermal wechseln und erst nach dem Abkühlen vorsichtig salzen.
Die Füllung mit etwas zusätzlicher ungesalzener Semmelbröselmasse strecken und erneut abschmecken.
Die Ravioli öffnen sich beim Kochen.
Nur gut gehäufte Teelöffel Füllung verwenden, die Luft herausdrücken und die Ränder sorgfältig verschließen.
Bereits geöffnete Ravioli vorsichtig herausheben und direkt mit etwas Zitronenbutter servieren.
Die Teighülle bleibt zäh und dominiert die Füllung.
Die Teigbahnen auf etwa 1–1,5 mm ausrollen und portionsweise arbeiten.
Für die nächste Teigportion dünner ausrollen und die Ravioli etwas länger, aber weiterhin bissfest garen.
Die Zitronenbutter haftet nicht gut an den Ravioli.
Nur die vorgesehenen 80 ml Kochwasser einrühren und die Ravioli anschließend etwa 1 Minute vorsichtig schwenken.
Die Ravioli kurz weiter in der Pfanne schwenken, bis die Sauce etwas sämiger wirkt.
Servieren und kombinieren
- Sofort servieren: Die Ravioli direkt nach dem Schwenken in der Zitronenbutter servieren und mit der übrigen Petersilie bestreuen.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Weizenmehl und Semmelbrösel enthalten Weizen und damit Gluten.
- Eier: enthält
- Milch: enthält
- Fisch: enthält · Baccalà ist gesalzener Kabeljau.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlung beim Wässern: Gesalzenen Baccalà während der 24–36-stündigen Einweichzeit im Kühlschrank aufbewahren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich statt gesalzenem Baccalà auch entsalzten Kabeljau verwenden?
Ja. Entsalzter Kabeljau aus dem Kühlregal kann direkt verwendet werden. Die Füllung wird dadurch etwas milder und benötigt meist etwas mehr Salz.
Wie oft muss das Wasser beim Wässern des Baccalà gewechselt werden?
Bei gesalzenem Baccalà das kalte Wasser während der 24–36 Stunden drei- bis viermal wechseln und den Fisch im Kühlschrank aufbewahren.
Wie dünn soll der Pastateig ausgerollt werden?
Die Teigbahnen sollten etwa 1–1,5 mm stark sein. So bleibt die Hülle zart und gart in wenigen Minuten durch.
Wann wird die Füllung gesalzen?
Die Füllung erst nach dem Abkühlen prüfen und nur vorsichtig salzen, weil Baccalà trotz des Wässerns noch salzig sein kann.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …