Brussu finden
Brussu ist ein kräftig gereifter, streichfähiger Käse aus dem Westen Liguriens. Am ehesten ist er in italienischen Feinkostläden oder bei spezialisierten Käsehändlern erhältlich.
Barbagiuai
Frittierte Ravioli aus Ligurien
Barbagiuai sind große, goldbraun frittierte Ravioli aus Ligurien mit einer herzhaften Füllung aus geröstetem Kürbis, Rundkornreis, Brussu und Pecorino.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
52 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
50 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 5 Min.
Menge
16 große Barbagiuai
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Milchprodukte, Reis, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren, Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der im Ofen geröstete Kürbis entwickelt ein konzentriertes, leicht süßliches Aroma.
- Rundkornreis bindet die Füllung und macht sie formbar, ohne sie breiig werden zu lassen.
- Brussu und Pecorino sorgen für eine kräftige, salzige Käsenote.
- Das Frittieren verleiht den Barbagiuai eine goldbraune, besonders knusprige Hülle.
Barbagiuai verbinden eine knusprige, frisch frittierte Teighülle mit einer weich-cremigen Kürbis-Reis-Füllung. Der kräftige Brussu und Pecorino geben der süßlichen Kürbisnote Würze und Tiefe.
Außen knusprig und goldbraun, innen weich und cremig: süßlicher Kürbis trifft auf würzigen, gereiften Käse, Majoran und schwarzen Pfeffer.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Füllung vorbereiten
-
Teig kneten und ruhen lassen
Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Wasser, Olivenöl und Salz hineingeben, zunächst mit einer Gabel, dann mit den Händen zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Den Teig gründlich verkneten, damit er sich später dünn ausrollen lässt.
-
Kürbis rösten
Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Kürbis in etwa 2 cm große Würfel schneiden und mit der Knoblauchzehe sowie 15 ml Olivenöl auf ein Backblech geben. Etwa 25 Minuten rösten. Währenddessen den Reis für die Füllung garen.
25 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Der Kürbis ist weich und hat leicht Farbe angenommen.
- Die Würfel möglichst gleich groß schneiden, damit sie gleichmäßig weich werden.
-
Reis garen und abtropfen lassen
Den Rundkornreis in reichlich Wasser mit 1 TL Salz 10 bis 12 Minuten garen, bis er weich, aber nicht breiig ist. In ein Sieb abgießen und gründlich abtropfen lassen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist weich, aber noch körnig und nicht breiig.
- Den Reis nach dem Abgießen gut abtropfen lassen, damit die Füllung nicht zu feucht wird.
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Füllung mischen und abkühlen lassen
Die geröstete Knoblauchzehe aus der Schale drücken. Kürbis und Knoblauch grob zerdrücken, dann Reis, Majoran, Brussu und Pecorino unterrühren. Mit schwarzem Pfeffer würzen. Die Füllung 20 Minuten abkühlen lassen, damit sie fester wird und sich gut portionieren lässt.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist abgekühlt und fest genug zum Portionieren.
- Die Füllung erst weiterverarbeiten, wenn sie nicht mehr heiß und ausreichend kompakt ist.
Formen und frittieren
-
Teig ausrollen und zuschneiden
Den Teig in vier Stücke teilen. Jedes Stück nacheinander mit dem Nudelholz oder der Pastamaschine etwa 1 bis 1,5 mm dünn ausrollen. Die Teigplatten in Quadrate von etwa 8 x 8 cm schneiden.
Daran erkennst du es: Die Teigplatten sind gleichmäßig dünn und lassen sich sauber zuschneiden.
- Nicht alle Teigstücke gleichzeitig ausrollen, damit der Teig nicht austrocknet.
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Barbagiuai füllen und verschließen
Auf jedes Teigquadrat einen gut gehäuften Esslöffel Füllung setzen. Die Ränder mit Wasser bepinseln, das Quadrat diagonal zu einem Dreieck zusammenklappen und die Ränder zuerst mit den Fingern, dann mit einer Gabel fest andrücken. Die fertigen Barbagiuai auf ein leicht bemehltes Tuch legen.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind rundum fest verschlossen und die Füllung bleibt vollständig im Teig.
- Nicht zu viel Füllung verwenden, damit die Ränder beim Frittieren geschlossen bleiben.
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Barbagiuai goldbraun frittieren
Das neutrale Öl in einem hohen Topf auf 170 bis 175 °C erhitzen. Die Barbagiuai portionsweise hineingeben und etwa 2 bis 3 Minuten pro Seite frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind. Mit einer Schaumkelle herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß servieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Barbagiuai sind goldbraun, knusprig und die Teighülle ist vollständig durchgegart.
- Nicht zu viele Barbagiuai auf einmal frittieren, damit die Öltemperatur nicht stark abfällt.
Wichtig: Das heiße Öl vorsichtig handhaben und die Barbagiuai langsam einlegen, damit es nicht spritzt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teig ruhen lassen: Die 30-minütige Ruhezeit macht den Teig geschmeidiger und erleichtert das sehr dünne Ausrollen.
- Füllung vollständig abkühlen: Eine abgekühlte, festere Füllung lässt sich sauber portionieren und belastet die Teigränder beim Verschließen weniger.
- In Chargen frittieren: Die Barbagiuai portionsweise frittieren, damit sie gleichmäßig bräunen und die Öltemperatur möglichst stabil bleibt.
Zutatenwissen
Geeignete Kürbissorten
Hokkaido oder Butternut eignen sich für die Füllung. Der Kürbis sollte küchenfertig gewogen und in etwa gleich große Würfel geschnitten werden.
Reis nicht breiig garen
Der Rundkornreis soll weich, aber noch klar erkennbar bleiben. Nach dem Abgießen gründlich abtropfen lassen, damit die Füllung formbar bleibt.
Sinnvolle Alternativen
Ricotta und Pecorino
Die Füllung wird cremiger und deutlich milder als mit Brussu.
Brussu durch 80 g Ricotta und 20 g Pecorino ersetzen. Den zusätzlichen Pecorino mit den übrigen Zutaten unter die abgekühlte Kürbis-Reis-Mischung rühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung ist zu weich und lässt sich schlecht portionieren.
Den Reis gut abtropfen lassen und die fertige Füllung 20 Minuten abkühlen lassen.
Die Füllung weiter abkühlen lassen, bevor die Barbagiuai geformt werden.
Die Teigtaschen öffnen sich beim Frittieren.
Nur einen gut gehäuften Esslöffel Füllung verwenden und die Ränder zuerst mit den Fingern, dann mit einer Gabel verschließen.
Bereits geformte Teigtaschen vor dem Frittieren an den Nahtstellen nochmals fest andrücken.
Die Barbagiuai werden außen zu dunkel oder bleiben blass und fettig.
Das Öl auf 170 bis 175 °C erhitzen und portionsweise frittieren.
Die nächste Charge erst einlegen, wenn das Öl wieder die richtige Temperatur erreicht hat.
Servieren und kombinieren
- Heiß und knusprig servieren: Die Barbagiuai direkt nach dem Abtropfen heiß servieren, solange die Teighülle besonders knusprig ist.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Der Teig enthält Weizenmehl.
- Milch: enthält · Brussu und Pecorino sind Milchprodukte.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit heißem Öl: Das Öl vorsichtig erhitzen und die Barbagiuai langsam portionsweise einlegen, da 170 bis 175 °C heißes Frittieröl zu Spritzern und Verbrennungen führen kann.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Brussu?
Brussu ist ein kräftig gereifter, streichfähiger Käse aus dem Westen Liguriens. Für Barbagiuai wird er mit Kürbis, Reis und Pecorino zu einer würzigen Füllung vermischt.
Womit kann ich Brussu ersetzen?
Brussu kann durch 80 g Ricotta und 20 g Pecorino ersetzt werden. Die Füllung wird dadurch cremiger und deutlich milder.
Warum muss die Füllung abkühlen?
Durch das Abkühlen wird die Füllung fester und lässt sich leichter portionieren. Außerdem werden die Teigränder beim Formen weniger belastet.
Wie dünn sollte der Teig ausgerollt werden?
Die Teigplatten sollten etwa 1 bis 1,5 mm dünn sein. So werden die Barbagiuai beim Frittieren knusprig, ohne dass die Hülle zu dick wird.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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