Peperone crusco
Der getrocknete süße rote Paprika aus der Basilikata wird kurz erwärmt, bis er duftet und knusprig wird. Als Ersatz eignen sich milde getrocknete rote Paprikaflocken; sie liefern Aroma, werden aber nicht ebenso knusprig.
Zarter Ofenflan mit lucanischem Paprika-Aroma
Herzhafter Flan aus der Basilikata
Herzhafter Ricotta-Flan mit gereiftem Pecorino, Hartweizengrieß und Peperone crusco, der im Wasserbad gebacken und lauwarm mit knusprigen Paprikabröseln serviert wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
75 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 35 Min.
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Schnittfeste herzhafte Laibe, Terrinen und Sülzen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Abtropfen und Entwässern, Backen, Binden, Gelieren und Stocken, Braten in wenig Fett, Wasserbadgaren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Abtropfen der Ricotta entzieht überschüssige Flüssigkeit und sorgt für eine stabile, schnittfähige Masse.
- Das Wasserbad schützt den Flan vor zu starker direkter Hitze und hält das Innere weich und saftig.
- Peperone crusco bringt süß-würzige Paprikanoten und einen knusprigen Kontrast zur cremigen Ricottamasse.
Dieser herzhafte Flan verbindet milde, gut abgetropfte Ricotta mit gereiftem Pecorino und dem süß-würzigen Aroma von Peperone crusco. Die dicke Ricottamasse wird in einer kleinen Form im Wasserbad gebacken. Dadurch gart sie gleichmäßig und bleibt innen zart und saftig, lässt sich nach kurzer Ruhezeit aber sauber stürzen und portionieren. Die Kombination ist eine regionale Rezeptvariante mit Bezug zur Basilikata, kein Anspruch auf die einzige Originalfassung.
Der Flan ist außen leicht goldbraun, innen weich und zart gebunden. Ricotta und Pecorino schmecken mild-cremig und würzig, während Petersilie, Knoblauchöl und Peperone crusco warme, süß-würzige Akzente sowie knusprige Brösel beisteuern.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Ricotta abtropfen lassen
Die Ricotta in ein feines Sieb über einer Schüssel geben und mindestens 1 Stunde abtropfen lassen. Je trockener die Ricotta ist, desto stabiler wird der Flan. Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und das Wasser für das Wasserbad erhitzen.
60 Minuten 170 °C- Die Ricotta während des Abtropfens möglichst nicht umrühren oder ausdrücken.
Wichtig: Heißes Wasser vorsichtig erhitzen und bis zur Verwendung sicher handhaben.
-
Form vorbereiten
Die runde Form mit der Butter ausstreichen und mit etwa 20 g des Paniermehls ausstreuen. Überschüssiges Paniermehl ausklopfen. Die Form in die größere ofenfeste Form stellen. Das restliche Paniermehl für die Oberfläche zurückhalten.
5 Minuten- Die Form gründlich bis zum Rand fetten, damit sich der Flan später leichter stürzen lässt.
-
Peperone crusco aromatisieren
Den Peperone crusco vom Stiel und von den Kernen befreien. Das Olivenöl mit der ungeschälten, leicht angedrückten Knoblauchzehe in einer kleinen Pfanne erhitzen. Den Peperone crusco darin bei mittlerer Hitze etwa 20 Sekunden pro Seite erwärmen, bis er duftet und knusprig wird. Herausnehmen, abkühlen lassen und grob zerbröseln. Die Knoblauchzehe aus dem Öl nehmen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der Peperone crusco duftet und ist knusprig, ohne zu verbrennen.
- Den Peperone crusco nur kurz erhitzen, da er schnell dunkel und bitter werden kann.
Wichtig: Das aromatisierte Öl und die Pfanne können sehr heiß sein.
-
Ricottamasse anrühren
Eier und Eigelb in einer Schüssel verquirlen. Ricotta, Pecorino, Hartweizengrieß, Petersilie, zwei Drittel der Peperone-crusco-Brösel und das aromatisierte Olivenöl einarbeiten. Mit dem Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Nur so lange rühren, bis eine gleichmäßige, dicke Masse entsteht.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig und dick, ohne lange aufgeschlagen zu sein.
- Nicht länger als nötig rühren, damit die Masse kompakt bleibt.
-
Flan für das Wasserbad vorbereiten
Die Ricottamasse in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen. Das restliche Paniermehl dünn auf der Oberfläche verteilen. Heißes Wasser in die größere Form gießen, bis es etwa zur halben Höhe der Flanform reicht.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist glatt und dünn mit Paniermehl bedeckt.
- Das Wasser erst eingießen, wenn die Form sicher im größeren Gefäß steht.
Wichtig: Beim Eingießen und späteren Bewegen des Wasserbads besonders vorsichtig mit dem heißen Wasser umgehen.
Backen und Servieren
-
Im Wasserbad backen
Den Flan auf der mittleren Schiene 45 bis 50 Minuten backen. Die Oberfläche soll leicht goldbraun sein, die Mitte beim vorsichtigen Rütteln noch ganz leicht wackeln. Im Wasserbad gart die Masse gleichmäßig und bleibt innen weich, aber nicht flüssig.
50 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist leicht goldbraun; die Mitte wackelt beim vorsichtigen Rütteln noch ganz leicht.
- Die Form nicht überbacken, damit das Innere zart bleibt.
Wichtig: Die Formen werden sehr heiß; zum Herausnehmen geeignete Ofenhandschuhe verwenden.
-
Ruhen lassen und stürzen
Die Formen vorsichtig aus dem Ofen nehmen. Den Flan 15 Minuten im eigenen Gefäß ruhen lassen. Mit einem dünnen Messer am Rand entlangfahren, den Flan auf einen Teller stürzen und mit den restlichen Peperone-crusco-Bröseln bestreuen. Lauwarm servieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Flan lässt sich nach der Ruhezeit am Rand lösen und sauber stürzen.
- Das Messer nur am Rand entlangführen, damit die Oberfläche und die Form des Flans erhalten bleiben.
Wichtig: Das Wasserbad vor dem Stürzen vorsichtig bewegen und verschüttetes heißes Wasser vermeiden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ricotta gut abtropfen lassen: Eine möglichst trockene Ricotta macht die gebundene Masse stabiler und erleichtert das spätere Stürzen und Portionieren.
- Gleichmäßige Hitze durch das Wasserbad: Das Wasserbad mildert die direkte Ofenhitze. So bleibt die Ricottamasse innen weich und saftig, während sie dennoch vollständig bindet.
- Peperone crusco aufteilen: Zwei Drittel der Brösel kommen in die Masse, der Rest wird erst nach dem Stürzen darübergestreut und sorgt für einen knusprigen Kontrast.
Zutatenwissen
Milde und gereifte Käsenoten
Die milde Ricotta bildet die cremige Grundlage, während gereifter Pecorino für Würze und zusätzliche Bindung sorgt.
Sinnvolle Alternativen
Milde getrocknete rote Paprikaflocken
Das Paprikaaroma bleibt erhalten, die knusprige Struktur des Peperone crusco jedoch nicht vollständig.
Anstelle des Peperone crusco milde getrocknete rote Paprikaflocken verwenden. Das Olivenöl weiterhin mit der Knoblauchzehe aromatisieren und die Flocken nach Geschmack in die Ricottamasse geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Flan bleibt zu weich und lässt sich schlecht stürzen.
Die Ricotta mindestens 1 Stunde im feinen Sieb abtropfen lassen und möglichst trocken weiterverarbeiten.
Den Flan vollständig auskühlen lassen und vorsichtig in der Form portionieren, statt ihn zu stürzen.
Die Paprikabrösel schmecken bitter und sind zu dunkel.
Nur etwa 20 Sekunden pro Seite bei mittlerer Hitze erwärmen und herausnehmen, sobald er duftet und knusprig ist.
Die Mitte wird trocken oder rissig.
Nach 45 Minuten erstmals prüfen und den Flan herausnehmen, sobald die Oberfläche goldbraun ist und die Mitte noch ganz leicht wackelt.
Den Flan lauwarm mit zusätzlicher Ricotta oder einer milden feuchten Beilage servieren.
Servieren und kombinieren
- Lauwarm mit Peperone-crusco-Bröseln: Den gestürzten Flan lauwarm servieren und unmittelbar vor dem Anrichten mit den zurückbehaltenen Peperone-crusco-Bröseln bestreuen. So treffen cremige, zarte Masse und knusprige Paprikastücke aufeinander.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Ricotta, Pecorino und Butter sind Milchprodukte.
- Eier: enthält · Das Rezept enthält ganze Eier und Eigelb.
- Gluten (Weizen): enthält · Hartweizengrieß und Paniermehl sind weizenhaltige Zutaten.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit dem heißen Wasserbad: Die Formen vorsichtig aus dem Ofen nehmen und das heiße Wasserbad beim Bewegen und Ausgießen nicht verschütten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie wird der Flan serviert?
Der Flan wird nach 15 Minuten Ruhezeit gestürzt, mit den restlichen Peperone-crusco-Bröseln bestreut und lauwarm serviert.
Warum wird der Ricotta-Flan im Wasserbad gebacken?
Das Wasserbad sorgt für gleichmäßige, sanfte Hitze. Dadurch bleibt die Masse innen weich und saftig, während sie bindet.
Wie lange muss die Ricotta abtropfen?
Die Ricotta sollte mindestens 1 Stunde in einem feinen Sieb über einer Schüssel abtropfen. Je trockener sie ist, desto stabiler wird der Flan.
Wodurch kann Peperone crusco ersetzt werden?
Als Alternative eignen sich milde getrocknete rote Paprikaflocken. Sie geben Aroma, werden aber nicht ebenso knusprig.
Woran erkennt man, dass der Flan fertig ist?
Die Oberfläche soll leicht goldbraun sein. Beim vorsichtigen Rütteln darf die Mitte noch ganz leicht wackeln, sie soll aber nicht mehr flüssig sein.
Aus unserer Küche
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