Jungtauben einkaufen
Jungtauben sind meist beim Geflügelhändler auf Vorbestellung, in gut sortierten italienischen Metzgereien oder auf Wochenmärkten erhältlich.
Sopa coada
Venetien: geschichtete Brotsuppe
Eine venetische Brotsuppe aus dem Trevigiano mit Jungtaube, altbackenem Weißbrot, Grana Padano und kräftigem Geflügelfond. Die geschichteten Zutaten garen langsam im Ofen, bis das Brot saftig und das Taubenfleisch zart ist.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 5 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 45 Min.
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Suppen
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln, Ziehenlassen und Aufgießen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Anbraten der Jungtauben und der Sellerie bringt zusätzliche Röstaromen in den späteren Fond.
- Altbackenes Brot nimmt den heißen Geflügelfond auf, bleibt in den Schichten aber als eigene Struktur erkennbar.
- Die lange, sanfte Ofengarzeit verbindet Fleisch, Brot, Käse und Fond zu einer kräftigen, saftigen Suppe.
Sopa coada gehört zur Küche des Trevigiano in Venetien. Für diese herzhafte Brotsuppe werden angebratene Jungtauben, geröstetes altbackenes Brot und fein geriebener Grana mit heißem Geflügelfond geschichtet und langsam im Ofen gegart. Das Ergebnis wird direkt aus der heißen Form portioniert und mit weiterem Fond beträufelt.
Kräftiger Geflügelduft, zartes aromatisches Taubenfleisch und weiche, gut durchfeuchtete Brotschichten prägen das Gericht. Grana Padano sorgt für würzige Tiefe, während der heiße Fond die Sopa coada saftig und löffelbar hält.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Fond erhitzen und Tauben vorbereiten
800 ml Geflügelfond in einem Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt warm halten. Die Jungtauben, falls nötig, vierteln und trocken tupfen.
- Der Fond sollte heiß bleiben, aber nicht sprudelnd kochen.
Wichtig: Rohe Jungtauben getrennt von Brot und bereits gegarten Zutaten verarbeiten.
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Tauben anbraten
Olivenöl und 20 g Butter in einem schweren Topf erhitzen. Die Taubenstücke darin rundum anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Den Sellerie hinzufügen und 3 bis 4 Minuten mitgaren.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Taubenstücke sind rundum leicht gebräunt, der Sellerie ist etwas weicher.
- Die Stücke möglichst in einer Lage anbraten, damit sie bräunen statt zu dünsten.
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Tauben sanft garen
400 ml heißen Fond angießen, den Topf abdecken und die Tauben bei niedriger Hitze etwa 45 Minuten sanft garen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.
45 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch löst sich leicht vom Knochen.
- Die Hitze niedrig halten, damit der Fond nur sanft köchelt.
Wichtig: Die Tauben vollständig garen, bevor das Fleisch von den Knochen gelöst wird.
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Fleisch lösen und Fond klären
Die Tauben aus dem Topf nehmen und etwa 15 Minuten abkühlen lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke zupfen. Die Knochen zurück in den Garfond geben, den restlichen heißen Fond angießen und alles 10 Minuten leise ziehen lassen. Den Fond durch ein feines Sieb gießen, mit Salz abschmecken und heiß halten.
25 MinutenDaran erkennst du es: Der geklärte Fond ist heiß und abgeschmeckt, das Fleisch in mundgerechten Stücken gezupft.
- Während die Tauben abkühlen, kann der Backofen vorgeheizt und das Brot vorbereitet werden.
Wichtig: Beim Umgang mit dem heißen Fond vorsichtig arbeiten und das Fleisch nicht mit rohen Küchenutensilien vermengen.
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Brot rösten
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Brotscheiben auf einem Blech 8 bis 10 Minuten leicht rösten, ohne sie dunkel werden zu lassen.
10 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Das Brot ist leicht geröstet, aber nicht dunkel.
- Das Brot nur leicht trocknen und bräunen, damit es später den Fond aufnehmen kann.
Wichtig: Das heiße Blech mit Ofenhandschuhen herausnehmen.
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Brot, Käse und Fleisch schichten
Eine etwa 2 l fassende ofenfeste Form mit der restlichen Butter ausstreichen. Eine Lage Brot hineinlegen, mit etwas Grana und einem Teil des Taubenfleischs bestreuen. Weitere Lagen aus Brot, Grana und Fleisch einschichten und mit Brot abschließen.
Daran erkennst du es: Die Form ist vollständig geschichtet und endet mit einer Brotlage.
- Die Zutaten gleichmäßig verteilen, damit jede Portion Brot, Käse und Fleisch enthält.
-
Fond angießen
Etwa 850 ml heißen Fond langsam über die Schichten gießen, sodass das Brot gut durchfeuchtet ist, die oberste Lage aber noch erkennbar bleibt. Den restlichen Fond zum Nachgießen aufbewahren.
Daran erkennst du es: Das Brot ist durchfeuchtet, die oberste Brotlage bleibt sichtbar.
- Den Fond langsam an verschiedenen Stellen angießen, damit er zwischen die Schichten gelangt.
Wichtig: Die Form kann durch den heißen Fond sehr heiß werden; vorsichtig umsetzen.
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Sopa coada langsam garen
Die Form in den auf 160 °C Ober-/Unterhitze reduzierten Backofen stellen und die Sopa coada etwa 2 Stunden langsam garen. Alle 25 bis 30 Minuten etwas vom restlichen heißen Fond darübergeben, damit die obere Brotschicht nicht austrocknet.
2 Stunden 160 °CDaran erkennst du es: Die Brotschichten sind weich und saftig, die Oberfläche ist nicht ausgetrocknet.
- Den restlichen Fond während des Backens heiß halten, damit die Ofentemperatur möglichst wenig abfällt.
Wichtig: Beim Öffnen des Backofens tritt heißer Dampf aus.
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Ruhen lassen und servieren
Die Form aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Die Sopa coada direkt aus der heißen Form portionieren und mit dem restlichen heißen Fond beträufeln.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Suppe ist gesetzt, bleibt aber saftig und wird heiß aus der Form portioniert.
- Die Ruhezeit erleichtert das Portionieren, ohne die Sopa coada auskühlen zu lassen.
Wichtig: Heiße Form und heißer Fond vorsichtig handhaben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Fond während des Backens heiß halten: Den zurückbehaltenen Fond während der langen Ofengarzeit heiß halten, damit die Brotschichten beim Nachgießen nicht unnötig abkühlen.
- Brot nur leicht rösten: Das Brot soll vor dem Schichten leicht geröstet, aber nicht dunkel werden. So nimmt es den Fond auf und bleibt aromatisch, ohne bitter zu schmecken.
- Direkt aus der Form portionieren: Die Sopa coada nach der kurzen Ruhezeit heiß aus der Form portionieren und mit weiterem Fond beträufeln.
Zutatenwissen
Altbackenes Weißbrot verwenden
Rustikales, altbackenes Weißbrot nimmt den heißen Fond gut auf und bildet die tragenden Schichten der Suppe.
Grana zwischen die Brotlagen geben
Der fein geriebene Grana Padano wird schichtweise zwischen Brot und Taubenfleisch verteilt und gibt der Suppe würzige Tiefe.
Sinnvolle Alternativen
Hähnchen
Das Gericht bleibt eine kräftige Brotsuppe, ist geschmacklich aber nicht mehr die hier beschriebene Sopa coada mit Jungtaube.
Jungtauben durch küchenfertige Hähnchenteile ersetzen und entsprechend garen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Die Fondmenge und den Schichtaufbau beibehalten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Brotscheiben werden dunkel oder bitter.
Die Scheiben nur 8 bis 10 Minuten leicht rösten und aus dem Ofen nehmen, sobald sie etwas Farbe angenommen haben.
Sehr dunkle Stellen entfernen und nur die noch aromatischen Brotscheiben verwenden.
Die oberste Brotschicht bleibt trocken.
Alle 25 bis 30 Minuten etwas vom restlichen heißen Fond über die Oberfläche geben.
Die Oberfläche mit weiterem heißen Fond beträufeln und die Form kurz weitergaren lassen.
Die Suppe wird ungleichmäßig gegart und bleibt weniger saftig.
Den Fond während der Vorbereitung und der Backzeit heiß halten.
Nur heißen Fond nachgießen und die Form bis zur weichen, durchfeuchteten Brotschicht weitergaren.
Das Taubenfleisch löst sich nicht leicht vom Knochen.
Die Tauben abgedeckt etwa 45 Minuten bei niedriger Hitze garen und auf das beschriebene Garzeichen achten.
Die Stücke zurück in den heißen Garfond geben und weiter sanft garen.
Varianten
Sopa coada mit Hähnchen
Wenn keine Jungtauben erhältlich sind, lässt sich die Suppe mit Hähnchen zubereiten. Sie bleibt eine kräftige, langsam gegarte Brotsuppe, erhält aber ein milderes und weniger charakteristisches Aroma.
Servieren und kombinieren
- Heiß mit zusätzlichem Fond servieren: Die Sopa coada direkt aus der heißen Form portionieren und jede Portion mit dem restlichen heißen Geflügelfond beträufeln.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das rustikale Weißbrot ist ein glutenhaltiges Getreideprodukt.
- Milch: enthält · Butter und Grana Padano sind Milchprodukte.
Lebensmittelsicherheit
- Geflügel vollständig garen: Die Jungtauben bei niedriger Hitze garen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst, und das Fleisch erst danach von den Knochen lösen und weiterverarbeiten.
- Heiße Form und Fond: Die ofenfeste Form und den heißen Fond vorsichtig handhaben; beim Öffnen des Backofens kann heißer Dampf austreten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Sopa coada?
Sopa coada ist eine venetische Brotsuppe aus dem Trevigiano. Jungtaube, altbackenes Brot, Grana und Geflügelfond werden geschichtet und langsam im Ofen gegart.
Wo bekomme ich Jungtauben?
Jungtauben sind meist beim Geflügelhändler auf Vorbestellung, in gut sortierten italienischen Metzgereien oder auf Wochenmärkten erhältlich.
Kann ich Jungtauben ersetzen?
Hähnchen ist eine praktische Abwandlung, verändert aber den Charakter des Gerichts. Die beschriebene Sopa coada wird mit Jungtauben zubereitet.
Aus unserer Küche
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