Lardo einkaufen
Lardo ist ein luftgetrockneter italienischer Rückenspeck mit weicher, schmelzender Struktur. Du findest ihn meist in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Metzgereien oder an der Wursttheke.
Sugo vedovo
Molisischer Tomatensugo
Herzhafter Tomatensugo aus Molise mit sanft ausgelassenem Lardo, Knoblauch, Petersilie und Basilikum. Die leicht fließende Sauce reicht für etwa 400 g Cavatelli oder eine andere kurze Pasta.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 50 Minuten
Menge
ca. 650–700 g Sauce
Gerichtsform und Gerichtsart
Saucen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das fein zerdrückte Lardo schmilzt langsam und gibt der Tomatensauce eine herzhafte, runde Tiefe.
- Knoblauch und Petersilie werden sanft ausgelassen, sodass sie ihr Aroma entfalten, ohne bitter zu werden.
- Basilikum und die leicht fließende Konsistenz halten den Sugo frisch und machen ihn passend zu kurzer Pasta.
Sugo vedovo ist ein herzhafter Tomatensugo aus Molise, der besonders mit Montenero di Bisaccia verbunden wird. Der Name verweist auf die fleischlose Sauce; fein gehacktes Lardo gibt ihr trotzdem Tiefe und Rundung. Mit Knoblauch, Petersilie und Basilikum bleibt sie aromatisch, leicht fließend und passend zu Cavatelli oder anderer kurzer Pasta.
Aromatisch, herzhaft und tomatig mit weicher Lardo-Rundung, frischen Kräutern und einer leicht fließenden, nicht zu stark reduzierten Konsistenz.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Sugo zubereiten
-
Tomaten blanchieren und vorbereiten
Die Tomaten am Blütenansatz kreuzweise einritzen, 45–60 Sekunden in kochendes Wasser geben und anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Häuten, entkernen und in kleine Stücke schneiden.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Haut beginnt sich an den Einschnitten zu lösen.
- Die Tomaten nach dem Blanchieren direkt kalt abschrecken, damit sie nicht weitergaren.
- Das Entkernen sorgt für eine gleichmäßigere, leicht fließende Sauce.
-
Lardo und Kräuter vorbereiten
Das Lardo sehr fein schneiden und mit der breiten Seite des Messers zu einem weichen Battuto zerdrücken. Den Knoblauch fein hacken und die Petersilie vorbereiten.
Daran erkennst du es: Das Lardo ist weich zerdrückt und lässt sich leicht auslassen.
- Je feiner das Lardo gehackt und zerdrückt wird, desto gleichmäßiger schmilzt es im Topf.
-
Lardo sanft auslassen
Das Olivenöl in einem breiten Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen. Lardo, Knoblauch und Petersilie hineingeben und 5–7 Minuten sanft auslassen, bis das Lardo weitgehend geschmolzen ist. Der Knoblauch soll nicht dunkel werden.
6 MinutenDaran erkennst du es: Das Lardo ist weitgehend geschmolzen, der Knoblauch bleibt hell und duftet aromatisch.
- Die Hitze niedrig halten, damit der Knoblauch nicht bitter wird.
- Regelmäßig rühren, damit sich Lardo und Kräuter gleichmäßig im Öl verteilen.
-
Tomatensugo köcheln lassen
Die vorbereiteten Tomaten, Basilikum, Salz und Pfeffer hinzufügen. Alles einmal aufkochen lassen, dann die Sauce ohne Deckel bei kleiner Hitze etwa 25 Minuten sanft köcheln lassen. Dabei regelmäßig umrühren.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist eingedickt, bleibt aber noch leicht fließend.
- Ohne Deckel kann überschüssige Flüssigkeit langsam verdampfen.
- Bei sehr wasserreichen Tomaten die Konsistenz gegen Ende häufiger prüfen.
-
Basilikum entfernen und abschmecken
Wenn die Sauce eingedickt, aber noch leicht fließend ist, das Basilikum entfernen und den Sugo abschmecken. Die Menge reicht für etwa 400 g Cavatelli oder eine andere kurze Pasta; die Pasta selbst ist nicht Bestandteil dieses Rezepts.
Daran erkennst du es: Der Sugo ist aromatisch, leicht fließend und ausgewogen gewürzt.
- Den Sugo erst nach dem Einkochen endgültig abschmecken, weil sich Salz und Aromen während des Köchelns konzentrieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Lardo besonders fein verarbeiten: Das Lardo wird nicht nur gewürfelt, sondern zu einem weichen Battuto zerdrückt. So schmilzt es gleichmäßiger und verteilt seine herzhafte Tiefe im gesamten Sugo.
- Knoblauch nicht bräunen: Der Knoblauch soll beim sanften Auslassen hell bleiben. Zu starke Hitze macht ihn bitter und überdeckt die frischen Kräuteraromen.
- Nicht zu stark reduzieren: Der fertige Sugo soll eingedickt, aber noch leicht fließend sein. Er reicht damit für etwa 400 g kurze Pasta.
Zutatenwissen
Sinnvolle Alternativen
ungesäucherter weißer Speck
Der Sugo schmeckt etwas salziger und weniger zart.
Das Lardo im gleichen Gewicht durch ungeräucherten weißen Speck ersetzen und wie beschrieben sehr fein schneiden, zerdrücken und sanft auslassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Knoblauch schmeckt bitter und überdeckt die Kräuter.
Bei niedriger bis mittlerer Hitze arbeiten und den Knoblauch nicht dunkel werden lassen.
Falls der Knoblauch nur leicht gebräunt ist, die Tomaten sofort hinzufügen und die Sauce weitergaren. Stark verbrannter Knoblauch sollte entfernt werden.
Die Sauce bleibt wässrig und haftet schlecht an der Pasta.
Den Sugo ohne Deckel sanft weiterköcheln lassen und die Konsistenz regelmäßig prüfen.
Die Sauce bei kleiner Hitze weiter reduzieren, bis sie eingedickt, aber noch leicht fließend ist.
Die Sauce wird zu dick und wirkt konzentriert oder trocken.
Gegen Ende häufiger umrühren und die leicht fließende Konsistenz als Orientierung verwenden.
Mit etwas Wasser vorsichtig auf die gewünschte Konsistenz bringen und erneut abschmecken.
Servieren und kombinieren
- Mit Cavatelli oder kurzer Pasta: Den Sugo mit etwa 400 g Cavatelli oder einer anderen kurzen Pasta servieren, damit die leicht fließende Sauce gut an den Nudeln haftet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Lardo?
Lardo ist ein luftgetrockneter italienischer Rückenspeck mit weicher, schmelzender Struktur. Er wird für diesen Sugo sehr fein geschnitten und zu einem Battuto zerdrückt.
Wodurch kann ich Lardo ersetzen?
Als Alternative eignet sich ungeräucherter weißer Speck. Der Sugo schmeckt dann etwas salziger und weniger zart.
Welche Pasta passt zu Sugo vedovo?
Der Sugo reicht für etwa 400 g Cavatelli oder eine andere kurze Pasta. Die Pasta selbst ist nicht Bestandteil des Rezepts.
Wie dick soll der Sugo sein?
Die Sauce soll eingedickt, aber noch leicht fließend sein. So haftet sie gut an kurzer Pasta, ohne schwer oder trocken zu wirken.
Aus unserer Küche
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