Ricotta affumicata
Ricotta affumicata ist eine festere, geräucherte Ricotta aus dem nordöstlichen Italien. Sie passt in italienischen Feinkostläden, an gut sortierten Käsetheken oder auf Märkten mit regionalem Käsesortiment.
Kürbisnocken mit rauchigem Ricotta-Finish
Gnocchi aus Friaul-Julisch Venetien
Zarte Kürbisnocken aus gebackener Kürbismasse, Ei und Weizenmehl, serviert mit brauner Salbeibutter und fein geriebener Ricotta affumicata.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 100 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Backen entzieht dem Kürbis Feuchtigkeit, sodass der Teig trotz der weichen Kürbismasse formbar bleibt.
- Ei und Mehl geben den Nocken Halt, während kurzes Mischen ihre lockere, zarte Struktur bewahrt.
- Braune Butter, Salbei und geriebene Ricotta affumicata ergänzen die milde Süße des Kürbisses mit nussigen, kräuterigen und rauchigen Aromen.
Diese zarten Kürbisnocken verbinden eine locker gebundene Kürbismasse mit dem nussigen Aroma brauner Butter, frischem Salbei und rauchig-würziger Ricotta affumicata. Der Kürbis wird zunächst im Ofen gebacken, anschließend zu einem weichen Teig verarbeitet und direkt in siedendem Wasser gegart.
Die Nocken sind weich und zart mit einer leicht elastischen Oberfläche. Dazu kommen nussig gebräunte Butter, duftender Salbei und der salzig-rauchige Geschmack der fein geriebenen Ricotta affumicata.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Kürbis vorbereiten
-
Kürbis backen
Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze oder 170 °C Umluft vorheizen. Die Kürbisstücke auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und backen, bis sie weich sind und möglichst wenig Feuchtigkeit enthalten.
43 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Kürbisstücke sind weich und möglichst trocken.
- Den Kürbis nicht mit zusätzlicher Flüssigkeit bedecken, damit die Masse später nicht zu weich wird.
-
Masse abkühlen und abwiegen
Den Kürbis etwas abkühlen lassen, fein zerdrücken und 500 g Kürbismasse abwiegen. Die Masse anschließend vollständig auskühlen lassen, damit der Teig später nicht weich und klebrig wird.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kürbismasse ist vollständig ausgekühlt.
- Die abgewogene Kürbismasse erst weiterverarbeiten, wenn sie nicht mehr warm ist.
Teig und Nocken
-
Teig anrühren
Kürbismasse, Ei, 1 TL Salz und Muskatnuss verrühren. Das Mehl nach und nach einarbeiten und nur so lange mischen, bis ein zäher, homogener Teig entsteht. Nicht länger als nötig rühren, damit die Nocken locker bleiben.
Daran erkennst du es: Der Teig ist zäh und homogen, aber nicht übermäßig lange gerührt.
- Das Mehl schrittweise einarbeiten und den Teig nicht unnötig bearbeiten.
-
Kochwasser erhitzen
Das Wasser mit dem Salz in einem großen Topf zum Sieden bringen. Es soll nur leicht sprudeln.
Daran erkennst du es: Das Wasser siedet leicht und sprudelt nicht stark.
- Ein nur leicht sprudelndes Wasser schont die zarten Nocken.
Wichtig: Beim Arbeiten mit dem heißen Kochwasser vorsichtig vorgehen.
-
Nocken garen
Mit zwei angefeuchteten Teelöffeln kleine, etwa walnussgroße Nocken abstechen und portionsweise ins Wasser geben, ohne den Topf zu überfüllen. Die Nocken garen, bis sie an die Oberfläche steigen, und anschließend noch etwa 2 Minuten ziehen. Mit einer Schaumkelle herausheben und kurz abtropfen lassen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Nocken steigen an die Oberfläche und ziehen danach noch etwa 2 Minuten im Wasser.
- Den Topf nicht überfüllen, damit die Nocken gleichmäßig garen und nicht aneinanderkleben.
Wichtig: Die Nocken und das Kochwasser sind sehr heiß; vorsichtig mit der Schaumkelle herausheben.
Butter und Servieren
-
Salbeibutter zubereiten
Während die letzte Portion gart, die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Salbeiblätter dazugeben und die Butter leicht bräunen lassen, bis sie nussig duftet. Die Pfanne vom Herd nehmen, bevor die Butter dunkel wird.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Butter duftet nussig und ist hellbraun, aber nicht dunkel verbrannt.
- Die Butter nach dem Bräunen sofort vom Herd nehmen, damit sie nicht nachdunkelt.
Wichtig: Heiße Butter kann spritzen; die Pfanne vorsichtig handhaben.
-
Nocken vollenden
Die gegarten Nocken in die Butter geben und vorsichtig schwenken. 2–3 EL Kochwasser unterheben, damit die Butter die Nocken gleichmäßig überzieht. Auf vorgewärmte Teller verteilen und mit der geriebenen Ricotta affumicata bestreuen.
Daran erkennst du es: Die Nocken sind gleichmäßig mit Butter überzogen und mit Ricotta bestreut.
- Nur 2–3 EL Kochwasser verwenden, damit die Butter die Nocken bindet, ohne die Sauce zu verdünnen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Vollständig auskühlen lassen: Die gebackene Kürbismasse sollte vor dem Anrühren des Teigs vollständig auskühlen. So bleibt der Teig zäher und weniger klebrig.
- Nur leicht siedendes Wasser: Die Nocken in nur leicht sprudelndem Wasser garen und den Topf nicht überfüllen. Das hält die empfindliche Form besser zusammen.
- Butter rechtzeitig vom Herd nehmen: Die Butter soll nussig duften und leicht gebräunt sein. Wird sie dunkel, kann das Aroma bitter werden.
Zutatenwissen
Kürbis für den Teig
Der Kürbis wird geschält, entkernt und zunächst gebacken. Entscheidend ist eine möglichst trockene, weiche Masse, damit der Teig nicht unnötig viel Mehl benötigt.
Sinnvolle Alternativen
Ricotta salata
Die Nocken erhalten weniger Raucharoma und einen salzigeren Käsegeschmack.
Ricotta affumicata durch Ricotta salata ersetzen und die zusätzliche Salzigkeit beim Abschmecken berücksichtigen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig ist weich und klebrig.
Den Kürbis möglichst trocken backen, 500 g Masse abwiegen und vollständig auskühlen lassen.
Etwas Mehl nacharbeiten, ohne den Teig länger als nötig zu mischen.
Die Nocken werden kompakt statt locker.
Nur mischen, bis ein zäher, homogener Teig entstanden ist.
Die Nocken zerfallen im Topf.
Das Wasser nur leicht sieden lassen und die Nocken portionsweise garen.
Die Butter schmeckt bitter.
Die Pfanne vom Herd nehmen, sobald die Butter nussig duftet und leicht gebräunt ist.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Salbei und Rauchkäse: Die Nocken direkt aus der Pfanne auf vorgewärmte Teller geben und mit brauner Salbeibutter sowie fein geriebener Ricotta affumicata servieren.
Allergene und Nährwerte
- Weizen (Gluten): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Ei: enthält · Das Rezept enthält ein Hühnerei.
- Milch: enthält · Butter und Ricotta affumicata sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was kann ich statt Ricotta affumicata verwenden?
Ricotta salata eignet sich als Alternative. Sie ist salziger und bringt deutlich weniger Raucharoma mit.
Warum muss die Kürbismasse vollständig auskühlen?
Eine vollständig ausgekühlte Masse ergibt einen weniger weichen und klebrigen Teig.
Kann ich Type 405 und italienisches Type 00 verwenden?
Ja. Im Rezept ist entweder Weizenmehl Type 405 oder italienisches Mehl Type 00 vorgesehen.
Aus unserer Küche
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