Gambero rosso di Gallipoli
Frische Exemplare bekommst du am besten bei gut sortierten Fischhändlern oder auf italienischen Fischmärkten. Als Alternative eignen sich rohe, ungeschälte Garnelen; ihr Geschmack ist meist etwas milder und weniger süß.
Weitere Merkmale
Risotto mit Gambero rosso di Gallipoli
Apulisches Risotto
Cremiges Carnaroli-Risotto mit rotem Gambero rosso di Gallipoli, Limette, Minze und geröstetem Friscous salentino für 4 Portionen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
1 Minute
Gesamtzeit
ca. 50 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Kräuter und Gewürze, Krebstiere, Obst, Reis, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Garen auf heißer Platte, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der aromatisierte Fond aus Garnelenköpfen, Schalen und Knoblauch vertieft die Meeresnote des Risottos.
- Limette und frische Minze setzen einen klaren, frischen Kontrast zur cremigen Butterbindung.
- Gerösteter Friscous salentino bringt knusprige Textur in das weich fließende Risotto.
- Die Garnelen kommen erst in der Schlussphase dazu und bleiben dadurch zart und saftig.
Dieses Risotto rückt eine Spezialität der apulischen Küste in den Mittelpunkt: den roten Gambero rosso di Gallipoli. Seine kräftige, leicht süßliche Meeresnote verbindet sich mit frischer Limette und Minze, während gerösteter Friscous salentino für zusätzlichen Biss sorgt. Der Carnaroli-Reis wird klassisch nach und nach mit heißem Fond gegart und bleibt cremig sowie fließend.
Cremig und fließend, mit einem leicht bissfesten Reiskern. Dazu kommen eine intensive, süßlich-maritime Garnelennote, frischer Limettenabrieb, kühle Minzaromen und der goldbraune, kernige Biss des gerösteten Friscous.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Garnelen vorbereiten und Fond erhitzen
Die Köpfe und Schalen der Gamberi abdrehen und beiseitelegen. Die Garnelen entdarmen. Acht besonders schöne Exemplare ganz lassen, die übrigen in mundgerechte Stücke schneiden. Den Fischfond in einem Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt warm halten.
Daran erkennst du es: Der Fond ist heiß und dampft leicht, kocht aber nicht.
- Die Garnelen bis zur späteren Verwendung kühl halten.
- Die Köpfe und Schalen vollständig aufbewahren, da sie den Fond aromatisieren.
Wichtig: Rohe Garnelen getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten und Arbeitsfläche sowie Messer anschließend gründlich reinigen.
-
Aromatisierten Fond ansetzen
1 EL Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen. Köpfe, Schalen und die leicht angedrückte Knoblauchzehe darin 2 bis 3 Minuten anrösten. Mit etwa 200 ml heißem Fischfond ablöschen, 10 Minuten leise köcheln lassen und anschließend durch ein feines Sieb zurück in den Fondtopf gießen. Den aromatisierten Fond wieder warm halten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Fond duftet intensiv nach Garnelen und Knoblauch; die Flüssigkeit bleibt knapp unter dem Siedepunkt.
- Die Garnelenköpfe und -schalen gut anrösten, aber den Knoblauch nicht dunkel werden lassen.
-
Friscous rösten und Minze vorbereiten
Den Friscous salentino ohne Öl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten rösten, bis er goldbraun duftet. Herausnehmen und beiseitestellen. Die Minzblätter abzupfen, die Hälfte fein schneiden und die übrigen Blätter für das Servieren zurücklegen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Der Friscous ist goldbraun und duftet nussig, ohne zu verbrennen.
- Den Friscous nach dem Rösten sofort aus der heißen Pfanne nehmen, damit er nicht nachbräunt.
-
Schalotte dünsten und Reis anrösten
Die Schalotte sehr fein würfeln. 2 EL Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen und die Schalotte bei niedriger bis mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten. Den Reis dazugeben und 2 Minuten unter Rühren anrösten, bis die Körner an den Rändern glasig wirken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Schalotte ist glasig, der Reis duftet leicht nussig und wirkt an den Rändern durchsichtig.
- Die Schalotte soll weich werden, aber keine Farbe annehmen.
- Den Reis regelmäßig rühren, damit die Körner gleichmäßig angeröstet werden.
Risotto fertigstellen und servieren
-
Mit Wein ablöschen und Fond einarbeiten
Den Weißwein angießen und vollständig einkochen lassen. Nun schöpflöffelweise heißen Fond zugeben. Erst weitere Flüssigkeit angießen, wenn der Reis den vorherigen Fond fast aufgenommen hat. Dabei regelmäßig, aber nicht hektisch rühren. Nach etwa 15 Minuten die geschnittenen Gamberi und die acht ganzen Garnelen unterheben.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis nimmt den Fond nach und nach auf und bleibt während des Garens feucht und cremig.
- Der Fond muss während der gesamten Garzeit heiß bleiben.
- Nicht zu stark rühren: Regelmäßiges Rühren reicht aus, damit das Risotto cremig wird.
Wichtig: Die rohen Garnelen erst in der Schlussphase zugeben und anschließend vollständig durchgaren.
-
Garnelen fertig garen
Das Risotto weitere 3 bis 4 Minuten garen. Der Reis soll außen cremig und im Kern noch leicht bissfest sein. Bei Bedarf etwas Fond nachgießen; die Konsistenz soll fließend bleiben und beim leichten Rütteln des Topfes langsam auseinanderlaufen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Garnelen sind undurchsichtig und fest, der Reis bleibt im Kern leicht bissfest und das Risotto fließt langsam auseinander.
- Das Risotto nicht trocken einkochen lassen; lieber kurz vor dem Servieren noch einen kleinen Schöpfer Fond ergänzen.
Wichtig: Die Garnelen müssen vollständig undurchsichtig und durchgegart sein.
-
Binden und abschmecken
Den Topf vom Herd nehmen. Kalte Butter, Limettenabrieb, Limettensaft und die fein geschnittene Minze unterrühren. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und das Risotto 1 Minute ruhen lassen.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Butter ist vollständig eingearbeitet und das Risotto glänzt cremig.
- Die Butter erst außerhalb der Hitze einarbeiten, damit die cremige Konsistenz erhalten bleibt.
- Limettensaft nach und nach zugeben und zwischendurch abschmecken.
-
Sofort servieren
Das Risotto sofort auf tiefen Tellern verteilen. Mit dem gerösteten Friscous und den zurückbehaltenen Minzblättern bestreuen und je eine ganze Garnele daraufsetzen.
Daran erkennst du es: Das Risotto liegt fließend auf dem Teller und läuft beim leichten Anstoßen langsam auseinander.
- Die Teller möglichst vorwärmen, damit das Risotto seine fließende Konsistenz behält.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Fond heiß halten: Der Fond sollte während des gesamten Garens knapp unter dem Siedepunkt warm bleiben. Kalter Fond würde den Garprozess des Reises immer wieder unterbrechen.
- Risotto all'onda: Das fertige Risotto soll fließend bleiben und beim leichten Rütteln des Topfes langsam auseinanderlaufen. Bei Bedarf kurz vor dem Servieren noch etwas heißen Fond einarbeiten.
- Garnelen erst zum Schluss zugeben: Die Garnelen kommen erst nach etwa 15 Minuten Garzeit in den Reis. So bleiben die Stücke zart und die acht ganzen Exemplare behalten ihre Form.
Zutatenwissen
Friscous salentino
Das geröstete Hartweizenprodukt ist vor allem im süditalienischen Feinkosthandel und in gut sortierten italienischen Onlineshops erhältlich. Grober Couscous kann es ersetzen, wird beim Rösten aber etwas feiner und weniger kernig.
Sinnvolle Alternativen
rohe, ungeschälte Garnelen
Das Risotto bleibt maritim, schmeckt aber meist etwas milder und weniger süß.
Die Garnelen wie im Rezept vorbereiten. Wenn Köpfe und Schalen vorhanden sind, für den aromatisierten Fond verwenden; andernfalls den Fond nur mit dem vorhandenen Fischfond zubereiten.
grober Couscous
Der knusprige Belag wird etwas feiner und weniger kernig.
Groben Couscous ohne Öl in der kleinen Pfanne goldbraun rösten und wie den Friscous über das fertige Risotto streuen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Risotto gart ungleichmäßig und verliert seine cremige Konsistenz.
Den Fond von Beginn an erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt warm halten.
Mit weiterem heißen Fond in kleinen Mengen nacharbeiten und das Risotto vorsichtig zu Ende garen.
Das fertige Risotto steht kompakt auf dem Teller und läuft nicht fließend auseinander.
Den Fond nach und nach ergänzen und die Konsistenz kurz vor dem Anrichten prüfen.
Etwas heißen Fond unterrühren, bis das Risotto wieder langsam auseinanderläuft.
Die Garnelen werden trocken und fest.
Die Garnelen erst nach etwa 15 Minuten Risottogarzeit zugeben und nur 3 bis 4 Minuten fertig garen.
Das Risotto sofort vom Herd nehmen und servieren; bereits trockene Garnelen werden nicht wieder saftig.
Der knusprige Belag schmeckt bitter und überdeckt die übrigen Aromen.
Den Friscous aufmerksam rösten und unmittelbar nach dem Goldbraunwerden herausnehmen.
Verbrannten Friscous nicht verwenden und eine neue Portion rösten.
Servieren und kombinieren
- Mit knusprigem Friscous und Minze servieren: Das Risotto sofort in tiefen Tellern anrichten und mit geröstetem Friscous salentino sowie den zurückbehaltenen frischen Minzblättern bestreuen. Je eine ganze Garnele bildet den Mittelpunkt jedes Tellers.
Allergene und Nährwerte
- Krebstiere: enthält · Das Rezept enthält Gambero rosso, also Garnelen.
- Fisch: enthält · Der verwendete Fond ist ausdrücklich als Fischfond angegeben.
- Milch: enthält · Die Bindung erfolgt mit Butter.
- Gluten: enthält · Friscous salentino ist ein geröstetes Hartweizenprodukt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich den Gambero rosso di Gallipoli ersetzen?
Ja. Rohe, ungeschälte Garnelen eignen sich als Ersatz. Ihr Geschmack ist meist etwas milder und weniger süß. Köpfe und Schalen kannst du ebenfalls für den aromatisierten Fond verwenden.
Wie bleibt das Risotto cremig und fließend?
Den heißen Fond schöpflöffelweise zugeben und erst nachgießen, wenn der Reis die vorherige Menge fast aufgenommen hat. Kurz vor dem Servieren soll das Risotto beim leichten Rütteln des Topfes langsam auseinanderlaufen.
Was kann ich statt Friscous salentino verwenden?
Grober Couscous kann verwendet werden. Er wird beim Rösten etwas feiner und weniger kernig als Friscous, liefert aber ebenfalls einen gerösteten, knusprigen Kontrast.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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