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Gerichte aus intakten Einzel- und Portionsstücken Fleisch
Weitere Merkmale
Kräuter und Gewürze Braten in wenig Fett

Fegato con la zeppa

Kampanien · Innereiengericht

Fegato con la zeppa ist ein kampanisches Lebergericht aus der Provinz Avellino. Schweineleber wird mit Lorbeer in Schweinenetz gewickelt und in wenig Olivenöl in der Pfanne gegart.

Von Italien auf dem Teller Veröffentlicht am 29. September 2026
Zum Rezept
Fegato con la zeppa aus Kampanien
Vorbereitung 20 Minuten
Kochen / Backen 20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 3 Minuten
Gesamtzeit ca. 40 Minuten
Menge 4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart Gerichte aus intakten Einzel- und Portionsstücken
Prägende Zutatenfamilie Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren Braten in wenig Fett

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das Schweinenetz schmilzt beim Braten langsam aus und schützt die Leber vor dem Austrocknen.
  • Die Lorbeerblätter geben der Leber während des Garens ein würziges, klares Aroma.
  • Die Nahtseite wird zuerst angebraten, damit die Päckchen beim Wenden geschlossen bleiben.
  • Das abschließende Ruhen in der Pfanne lässt die Leber gleichmäßig nachziehen.

Für Fegato con la zeppa werden Scheiben von Schweineleber mit Lorbeer in Schweinenetz eingeschlagen und in der Pfanne gegart. Das Netz schmilzt beim Braten langsam aus, hält die Leber zusammen und trägt zu einer saftigen, goldbraunen Oberfläche bei. Das Gericht wird heiß serviert und braucht keine aufwendige Beilage.

Die Oberfläche wird goldbraun und würzig, während das Schweinenetz teilweise schmilzt. Die Leber bleibt saftig und aromatisch, mit einer deutlichen Lorbeernote und einer herzhaften, leicht pfeffrigen Würze.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Zubereitung

  1. Schweinenetz vorbereiten

    Das Schweinenetz in die Schüssel mit kaltem Wasser legen und 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend vorsichtig auseinanderziehen, unter kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.

    10 Minuten
    • Das Netz langsam auseinanderziehen, damit es nicht einreißt.

  2. Leber würzen

    Die Schweineleber mit Küchenpapier trocken tupfen. Sichtbare Häute und grobe Gefäße entfernen. Die Scheiben rundum mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.

    • Die Leber vor dem Würzen gründlich trocken tupfen, damit sie in der Pfanne besser bräunt.

  3. Päckchen formen

    Je ein Lorbeerblatt auf eine Leberscheibe legen. Das Schweinenetz in passende Stücke teilen und jede Scheibe vollständig darin einschlagen. Überstehendes Netz nach unten legen, damit die Päckchen beim Braten geschlossen bleiben.

    • Das Netz sollte die Leber vollständig umschließen, aber nicht unnötig dick übereinanderliegen.

  4. Nahtseite anbraten

    Das Olivenöl in der großen schweren Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Leberpäckchen mit der Nahtseite nach unten hineinlegen und 4 Minuten braten, ohne sie zu verschieben.

    4 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Nahtseite ist angebraten und das Päckchen bleibt geschlossen.

    • Die Päckchen erst wenden, wenn das Netz an der Nahtseite angebraten ist.

  5. Leber fertig garen

    Die Päckchen vorsichtig wenden und weitere 4 Minuten braten. Die Hitze auf niedrig bis mittel reduzieren und die Leber unter gelegentlichem Wenden weitere 5–10 Minuten garen, bis das Schweinenetz goldbraun geschmolzen und die Leber vollständig durchgegart ist.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Schweinenetz ist goldbraun geschmolzen und die Leber vollständig durchgegart.

    • Die Hitze rechtzeitig reduzieren, damit das Netz bräunt und die Leber nicht austrocknet.

    Wichtig: Die Schweineleber vollständig durchgaren.

  6. Ruhen lassen und servieren

    Die Leberpäckchen 3 Minuten in der Pfanne ruhen lassen. Die Lorbeerblätter vor dem Servieren entfernen und das Gericht heiß auftragen.

    3 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Päckchen haben 3 Minuten in der Pfanne geruht und werden heiß serviert.

    • Die Lorbeerblätter vor dem Essen vollständig entfernen.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Schweinenetz vorsichtig behandeln: Das Schweinenetz nach dem Wässern langsam auseinanderziehen. So lässt es sich leichter portionieren und vollständig um die Leberscheiben legen.
  • Mit der Nahtseite beginnen: Die Päckchen zuerst mit der Nahtseite nach unten in die Pfanne legen und während der ersten 4 Minuten nicht verschieben. Dadurch bleibt die Hülle besser geschlossen.
  • Lorbeer vor dem Servieren entfernen: Die Lorbeerblätter geben während des Garens Aroma, werden aber vor dem Servieren aus den Päckchen genommen.

Zutatenwissen

Schweinenetz besorgen

Schweinenetz ist meist beim Metzger oder in einer gut sortierten Fleischerei erhältlich, häufig auf Vorbestellung. Manche Fleischtheken führen es auch tiefgekühlt.

Leber vorbereiten

Sichtbare Häute und grobe Gefäße vor dem Würzen entfernen. Die Scheiben anschließend trocken tupfen, damit sie in der Pfanne besser bräunen.

Sinnvolle Alternativen

Sehr dünne Pancetta-Scheiben

Die Hülle wird salziger und hält die Leber weniger dicht zusammen.

Die Leberscheiben statt mit Schweinenetz mit sehr dünnen Pancetta-Scheiben umhüllen und wie beschrieben in der Pfanne garen. Beim Würzen mit Salz zurückhaltend vorgehen.

Typische Fehler und ihre Lösung

Das Schweinenetz reißt beim Auseinanderziehen.

Das Netz 10 Minuten in kaltem Wasser ruhen lassen und anschließend langsam auseinanderziehen.

Kleine Risse mit einem zusätzlichen Stück Schweinenetz überdecken, bevor die Leberpäckchen in die Pfanne kommen.

Die Leberpäckchen lösen sich beim Braten.

Die Nahtseite nach unten legen und die Päckchen während der ersten 4 Minuten nicht verschieben.

Das geöffnete Päckchen vorsichtig mit der Nahtseite nach unten zurück in die Pfanne legen und bei reduzierter Hitze weitergaren.

Die Leber wird trocken und fest.

Nach dem ersten Wenden die Hitze auf niedrig bis mittel reduzieren und die Päckchen nur bis zum vollständigen Durchgaren weitergaren.

Servieren und kombinieren

  • Heiß aus der Pfanne servieren: Die Leberpäckchen nach der kurzen Ruhezeit heiß auftragen. Die Lorbeerblätter vorher entfernen; eine aufwendige Beilage ist nicht erforderlich.

Lebensmittelsicherheit

  • Vollständiges Garen der Schweineleber: Die Schweineleber vollständig durchgaren, bevor sie serviert wird.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Was ist Schweinenetz?

Schweinenetz ist eine dünne, netzartige Hülle vom Schwein. Beim Braten schmilzt sie langsam aus und hält die Leberpäckchen zusammen.

Wo bekommt man Schweinenetz?

Schweinenetz ist meist beim Metzger oder in einer gut sortierten Fleischerei erhältlich, oft auf Vorbestellung. Manche Fleischtheken führen es auch tiefgekühlt.

Kann man Schweinenetz ersetzen?

Als Alternative eignen sich sehr dünne Pancetta-Scheiben. Die Hülle wird dadurch salziger und hält die Leber weniger dicht zusammen.

Woran erkennt man, dass die Leber fertig ist?

Das Schweinenetz sollte goldbraun geschmolzen sein und die Leber vollständig durchgegart. Anschließend ruhen die Päckchen noch 3 Minuten in der Pfanne.

Aus unserer Küche

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