Vialone Nano
Vialone-Nano-Reis ist ein rundkörniger Risottoreis aus Norditalien. Er nimmt den Fond gut auf und unterstützt die sämige Konsistenz.
Risi e bisi
Venetisches Reisgericht
Risi e bisi verbindet Rundkornreis und frische Erbsen mit einem aromatischen Fond aus den Erbsenschoten zu einem sämigen venezianischen Gemüse-Hauptgericht.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Minuten
Gesamtzeit
ca. 57 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Milchprodukte, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Fond aus den Erbsenschoten nutzt die aromatische Hülle der Erbsen und gibt dem Reis Tiefe.
- Rundkornreis nimmt den heißen Fond nach und nach auf und entwickelt dabei eine sämige, gebundene Konsistenz.
- Frische Erbsen kommen erst nach etwa zehn Minuten Garzeit dazu und behalten dadurch mehr Struktur.
- Butter und Parmesan binden das Gericht am Ende und verstärken seine cremige Textur.
Risi e bisi verbindet Reis und frische Erbsen zu einem sämigen Gericht aus Venetien. Die Konsistenz liegt zwischen Risotto und einer gebundenen Suppe, denn der Reis wird mit einem aromatischen Fond aus den Erbsenschoten gegart. Parmesan und Butter runden die süß-herzhafte Mischung am Ende ab.
Sämig und löffelbar, mit zart bissfestem Reis, süßlich-frischen Erbsen und einer milden, herzhaften Parmesan-Butter-Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Erbsen auslösen und Gemüse vorbereiten
Die Erbsen aus den Schoten lösen und beiseitestellen. Schoten, Karotte und Sellerie waschen. Die Zwiebel schälen und halbieren; eine Hälfte für den Fond zurücklegen, die andere Hälfte fein würfeln.
Daran erkennst du es: Die Erbsen sind vollständig aus den Schoten gelöst, das Gemüse ist vorbereitet.
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Erbsenschotenfond kochen
Erbsenschoten, Karotte, Sellerie und die halbe Zwiebel mit Wasser und 10 g Salz in den Topf geben. Aufkochen und 25 Minuten leise köcheln lassen. Den Fond durch ein Sieb gießen und heiß halten; die festen Bestandteile werden nicht weiterverwendet.
25 MinutenDaran erkennst du es: Der Fond ist aromatisch und bleibt bis zur weiteren Verwendung heiß.
- Den Fond nach dem Abseihen nicht abkühlen lassen, damit der Reis gleichmäßig gart.
Wichtig: Beim Abgießen des heißen Fonds vorsichtig arbeiten.
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Zwiebel glasig dünsten
Olivenöl und 20 g der Butter im breiten Topf erhitzen. Die gewürfelte Zwiebel bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten glasig dünsten, ohne sie zu bräunen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und glasig, aber nicht gebräunt.
- Eine helle Zwiebelbasis hält das Gericht mild und lässt die Erbsen hervortreten.
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Reis mit Fond angaren
Den Reis einrühren und 2 Minuten mitdünsten. Eine Kelle heißen Erbsenschotenfond angießen und rühren, bis die Flüssigkeit fast aufgenommen ist. Nach und nach weiteren Fond zufügen und regelmäßig rühren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist mit Fett überzogen und nimmt den Fond nach und nach auf.
- Den Fond portionsweise zugeben, damit die sämige Konsistenz entsteht.
Wichtig: Heißen Fond vorsichtig schöpfen und angießen.
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Erbsen mit dem Reis garen
Nach etwa 10 Minuten Garzeit die ausgelösten Erbsen unterheben. Den Reis weitere 12–15 Minuten garen, bis er außen sämig und im Kern noch leicht bissfest ist. Risi e bisi darf deutlich flüssiger bleiben als ein klassisches Risotto; bei Bedarf etwas mehr Fond verwenden.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist außen sämig, im Kern leicht bissfest und das Gericht bleibt löffelbar-flüssig.
- Während des Garens regelmäßig rühren, damit der Reis gleichmäßig gart und nicht am Topfboden ansetzt.
-
Binden, ruhen lassen und abschmecken
Den Topf vom Herd nehmen. Die restliche Butter und den Parmesan gründlich unterrühren. Das Gericht 2 Minuten ruhen lassen, anschließend mit schwarzem Pfeffer und bei Bedarf mit etwas Salz abschmecken.
2 MinutenDaran erkennst du es: Butter und Parmesan sind vollständig eingearbeitet, das Gericht ist sämig und gut abgeschmeckt.
- Die gewünschte löffelbare Konsistenz vor dem Servieren prüfen und bei Bedarf mit etwas Fond anpassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Fond heiß halten: Der Erbsenschotenfond sollte nach dem Abseihen heiß bleiben, damit der Reis beim portionsweisen Angießen gleichmäßig weitergart.
- Sämiger als klassisches Risotto: Risi e bisi darf deutlich flüssiger bleiben als ein klassisches Risotto. Die fertige Speise soll löffelbar-sämig sein.
Zutatenwissen
Schoten mitverwenden
Die Schoten werden nicht weggeworfen, sondern bilden zusammen mit Karotte, Sellerie und Zwiebel die aromatische Grundlage des Fonds.
Sinnvolle Alternativen
Carnaroli-Reis
Der Reis bleibt etwas körniger, während das Gericht weiterhin sämig gelingt.
Carnaroli im gleichen Rezeptverhältnis wie den Vialone-Nano-Reis verwenden und den Fond weiterhin nach und nach angießen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Reis gart ungleichmäßig oder verliert an Temperatur.
Den Fond direkt nach dem Abseihen heiß halten und portionsweise angießen.
Den Fond wieder erhitzen und anschließend in kleinen Kellen weiterarbeiten.
Die Zwiebel wird dunkel und überdeckt die feine Erbsennote.
Die Zwiebel bei mittlerer Hitze nur glasig dünsten.
Bei starker Bräunung die Zwiebel ersetzen, bevor der Reis dazukommt.
Risi e bisi wirkt wie ein trockenes Risotto.
Etwas mehr Fond verwenden und die löffelbare Konsistenz vor dem Ruhen prüfen.
Mit heißem Fond in kleinen Mengen wieder geschmeidig rühren.
Servieren und kombinieren
- Direkt servieren: Risi e bisi nach der kurzen Ruhezeit sofort servieren, solange die Konsistenz löffelbar-sämig und der Reis im Kern leicht bissfest ist.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter und Parmesan sind im Rezept enthalten.
- Sellerie: enthält · Staudensellerie wird für den Erbsenschotenfond verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Vialone-Nano-Reis ersetzen?
Ja. Carnaroli eignet sich als Alternative und bleibt etwas körniger. Verwende ihn im gleichen Rezeptverhältnis und gib den heißen Fond weiterhin nach und nach zu.
Wie flüssig soll Risi e bisi sein?
Risi e bisi darf deutlich flüssiger bleiben als ein klassisches Risotto. Die fertige Speise soll sämig und löffelbar sein.
Warum werden die Erbsenschoten mitgekocht?
Die Schoten bilden zusammen mit Karotte, Sellerie und Zwiebel einen aromatischen Fond, in dem der Reis gegart wird.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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