Geeigneter Reis
Arborio- oder Carnaroli-Reis eignet sich für die gebundene, cremige Struktur des Timballo.
Bologneser Timballo di riso
Emilia-Romagna · Bologneser Ofenreis
Ein herzhafter Reis-Timballo aus Bologna mit Safran, Ragù alla bolognese, Ei und Parmigiano Reggiano. Der gebundene Reis wird in einer gebutterten, panierten Form goldbraun gebacken und warm in Tortenstücken serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
80 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte, Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Binden, Gelieren und Stocken, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Reis wird in Brühe und Safran gegart, bleibt feucht und erhält trotzdem genügend Struktur für das spätere Stürzen.
- Ei, Butter und Parmigiano Reggiano binden die lauwarme Reismasse und sorgen im Ofen für einen kompakten, schnittfähigen Anschnitt.
- Das separat eingekochte Ragù bringt Würze und Tiefe, während Butter und Semmelbrösel eine aromatische goldene Kruste bilden.
Der Bologneser Timballo di riso verbindet cremig gebundenen Safranreis mit würzigem Ragù und einer goldbraunen Kruste. Arborio- oder Carnaroli-Reis wird zunächst in Brühe gegart, anschließend mit Ei, Butter, Parmigiano Reggiano und Muskatnuss vermischt und in der Form gebacken. Nach einer kurzen Ruhezeit lässt sich der Timballo stürzen und besonders schön in Stücke schneiden.
Außen goldbraun und leicht knusprig, innen weich, saftig und kompakt. Safran, Parmigiano und Muskatnuss prägen den warmen, würzigen Duft; das Ragù sorgt für herzhafte Tiefe und eine kräftige Fleisch-Tomaten-Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Soffritto und Hackfleisch anbraten
Pancetta und Olivenöl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel, Möhre und Sellerie darin 4–5 Minuten weich dünsten. Das Rinderhackfleisch dazugeben und unter Rühren krümelig braten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und das Hackfleisch krümelig angebraten.
- Das Gemüse sehr fein würfeln, damit es sich später gleichmäßig im Ragù verteilt.
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Ragù einkochen
Mit dem Rotwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen. Passierte Tomaten und Brühe einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und das Ragù offen etwa 20 Minuten sanft köcheln lassen, bis es dick und nicht mehr wässrig ist. Beiseitestellen.
22 MinutenDaran erkennst du es: Das Ragù ist dick eingekocht und enthält keine wässrige Flüssigkeit mehr.
- Das Ragù offen köcheln lassen, damit überschüssige Flüssigkeit verdampfen kann.
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Safranreis garen
Die Hälfte der Butter, also 30 g, in einem breiten Topf schmelzen. Den Reis darin 2 Minuten unter Rühren erwärmen. Die heiße Brühe nach und nach angießen und den Reis unter regelmäßigem Rühren 13–15 Minuten garen. Den Safran in den letzten 2 Minuten einrühren. Der Reis soll weich werden, aber im Kern noch leichten Biss haben. Er darf feucht sein, aber nicht flüssig.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist weich, hat im Kern noch leichten Biss und wirkt feucht, aber nicht flüssig.
- Die Brühe heiß halten und portionsweise zugießen, damit der Reis gleichmäßig gart.
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Backofen und Form vorbereiten
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft vorheizen. Die Form gründlich mit 15 g Butter ausstreichen und mit den Semmelbröseln auskleiden. Überschüssige Brösel aus der Form klopfen.
10 Minuten 180 °C- Besonders den Rand gründlich buttern und auskleiden, damit sich der Timballo später leichter lösen lässt.
Wichtig: Beim Arbeiten am vorgeheizten Backofen hitzebeständige Handschuhe verwenden.
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Reismasse binden
Den gegarten Reis 10 Minuten abkühlen lassen. Dann das Ragù, die restlichen 30 g Butter, 60 g Parmigiano und die Muskatnuss unterrühren. Die Eier verquirlen, unter die lauwarme Reismasse mischen und mit Salz abschmecken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Reismasse ist gleichmäßig vermischt, lauwarm und ausreichend gewürzt.
- Die Eier erst einarbeiten, wenn der Reis nur noch lauwarm ist, damit sie nicht vorzeitig stocken.
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Timballo backen
Die Reismasse in die vorbereitete Form geben und nur leicht andrücken, damit sie zusammenhält, aber nicht schwer wird. Mit dem restlichen Parmigiano bestreuen und 35–40 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
40 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Masse wirkt gesetzt.
- Die Reismasse nur leicht andrücken, damit der Anschnitt kompakt, aber nicht schwer wird.
Wichtig: Die Form vorsichtig aus dem Ofen nehmen und auf eine hitzebeständige Unterlage stellen.
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Ruhen lassen und stürzen
Den Timballo nach dem Backen 15 Minuten in der Form ruhen lassen. Den Rand vorsichtig lösen, den Reis-Timballo auf eine Platte stürzen und warm in Tortenstücken servieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Timballo lässt sich nach der Ruhezeit lösen und hält beim Stürzen seine Form.
- Die Ruhezeit nicht auslassen; sie stabilisiert die gebundene Reismasse und erleichtert das Stürzen.
Wichtig: Beim Stürzen die heiße Form mit Ofenhandschuhen sicher halten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Safran spät zugeben: Den Safran erst in den letzten 2 Minuten der Reisgarzeit einrühren. So verteilt sich sein Aroma gleichmäßig, ohne dass der Reis unnötig lange mit der Würze kocht.
- Ragù ausreichend einkochen: Das Ragù muss dick und nicht wässrig sein. Zu viel freie Flüssigkeit macht die Reismasse weich und erschwert später das Stürzen.
- Vor dem Stürzen ruhen lassen: Die 15-minütige Ruhezeit in der Form gibt dem Ei und der Reismasse Gelegenheit, weiter zu stocken und Stabilität zu gewinnen.
Zutatenwissen
Safran einkaufen
Safranfäden oder kleine Safranbriefchen sind in gut sortierten Supermärkten, italienischen Lebensmittelgeschäften und Gewürzläden erhältlich. Safranfäden geben ein feineres Aroma, gemahlener Safran verteilt seine Farbe gleichmäßiger.
Parmigiano vorbereiten
Den Parmigiano Reggiano fein reiben, damit er sich gleichmäßig in der lauwarmen Reismasse verteilt und die Oberfläche beim Backen gut bräunt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Timballo bleibt weich und lässt sich nicht sauber stürzen.
Das Ragù kochen, bis es dick und nicht mehr wässrig ist, bevor es unter den Reis kommt.
Das Ragù vor dem Vermischen weiter einkochen lassen. Ist die Reismasse bereits angerührt, kann sie vor dem Einfüllen kurz stehen, damit überschüssige Flüssigkeit sichtbar wird.
Der Reis wird breiig und der Anschnitt verliert Struktur.
Den Reis weich, aber mit leichtem Biss garen und darauf achten, dass er feucht, nicht flüssig ist.
Die Reismasse vor dem Einfüllen etwas länger abkühlen lassen und nicht zusätzlich Flüssigkeit einarbeiten.
Der Timballo klebt an der Form oder bricht beim Stürzen.
Form und Rand sorgfältig mit Butter und Semmelbröseln vorbereiten und den fertigen Timballo 15 Minuten ruhen lassen.
Den Rand vorsichtig lösen und die Form kurz mit einem warmen Tuch umhüllen, bevor erneut gestürzt wird.
Servieren und kombinieren
- Warm in Tortenstücken: Den Timballo warm aus der Form stürzen, in Tortenstücke schneiden und direkt servieren. So bleiben Kruste und gebundener Anschnitt klar erkennbar.
- Als festlicher erster Gang: Für einen festlichen ersten Gang den Timballo nach der Ruhezeit auf einer Platte stürzen und die Stücke sorgfältig portionieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Semmelbrösel werden aus Getreide hergestellt.
- Milch: enthält · Butter und Parmigiano Reggiano sind Milchprodukte.
- Eier: enthält · Eier werden zur Bindung der Reismasse verwendet.
- Sellerie: enthält · Staudensellerie ist Bestandteil des Ragùs.
Lebensmittelsicherheit
- Hackfleisch und Eier vollständig garen: Ragù und Reismasse vollständig durchgaren. Das Ragù soll vor dem Vermischen nicht mehr wässrig sein; der Timballo wird anschließend so lange gebacken, bis die Oberfläche goldbraun und die Masse gesetzt ist.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welcher Reis eignet sich für den Timballo?
Arborio- oder Carnaroli-Reis eignet sich für die gebundene, cremige Struktur des Timballo.
Wo finde ich Safran?
Safranfäden oder kleine Safranbriefchen findest du in gut sortierten Supermärkten, italienischen Lebensmittelgeschäften und Gewürzläden.
Warum muss der Timballo vor dem Stürzen ruhen?
Die 15-minütige Ruhezeit stabilisiert die gebundene Reismasse und erleichtert das Lösen aus der Form.
Aus unserer Küche
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