Penne rigate verwenden
Die Rillen der Penne rigate halten den Fleischsugo besonders gut fest. Wichtig ist, die Pasta nicht vollständig im Wasser weich zu kochen, weil sie im Sugo weitergart.
Weitere Merkmale
Penne strascicate
Pasta mit Fleischsugo, Toskana
Florentinische Penne werden sehr al dente gekocht und im sämigen Fleischsugo fertig gegart, sodass die glänzende Sauce dicht an der geriffelten Pasta haftet.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
75 Minuten
Gesamtzeit
ca. 100 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Köcheln konzentriert die Aromen von Hackfleisch, Gemüse, Tomaten und Rotwein zu einem vollmundigen Sugo.
- Sehr al dente gekochte Penne können im Sugo weitergaren, ohne weich zu werden.
- Das schrittweise Zugeben von Kochwasser verbindet Pasta und Sauce zu einer glänzenden, sämigen Konsistenz.
- Penne rigate halten den Fleischsugo besonders gut an ihrer geriffelten Oberfläche fest.
Penne strascicate gehören zur florentinischen Küche und verbinden getrocknete Penne mit einem langsam eingekochten Sugo aus Rinder- und Schweinehack, Tomaten und aromatischem Gemüse. Der Name verweist auf das Strascicare: Die Pasta wird nicht vollständig in Wasser gegart, sondern im heißen Sugo weiterbewegt und dort fertig gegart. So nimmt sie besonders viel Sauce auf und bleibt dennoch angenehm bissfest.
Herzhafter, aromatischer Fleischsugo mit sanfter Tomatensäure und würziger Tiefe umhüllt die geriffelte Penne. Die Pasta bleibt bissfest, während Parmigiano und schwarzer Pfeffer für salzige Würze, cremige Fülle und einen warmen, pfeffrigen Abschluss sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Gemüse anschwitzen
Erhitze das Olivenöl in einem breiten, schweren Topf. Gib Zwiebel, Möhre und Sellerie hinein und dünste alles bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten, bis das Gemüse weich ist, aber kaum Farbe angenommen hat.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, aber kaum gebräunt.
- Das Gemüse fein und gleichmäßig würfeln, damit es im Sugo später nahezu verschmilzt.
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Hackfleisch braten
Füge Rinder- und Schweinehackfleisch hinzu. Brate es unter Rühren 7 bis 8 Minuten, bis es krümelig ist und die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Hackfleisch ist krümelig und die austretende Flüssigkeit ist weitgehend verdampft.
- Das Hackfleisch während des Bratens mit dem Kochlöffel zerteilen, damit keine großen Klumpen bleiben.
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Sugo ansetzen
Gieße den Rotwein an und lasse ihn 2 bis 3 Minuten einkochen. Rühre passierte Tomaten, Wasser, Lorbeerblatt, Salz und schwarzen Pfeffer ein.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der Rotwein ist leicht reduziert, bevor die Tomaten und das Wasser dazukommen.
- Den Rotwein kurz einkochen lassen, bevor die Tomaten dazukommen, damit sein Aroma runder wird.
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Sugo einkochen
Bringe den Sugo kurz zum Kochen. Reduziere dann die Hitze und lasse ihn zugedeckt 45 Minuten sanft köcheln. Nimm den Deckel ab und lasse ihn weitere 15 Minuten einkochen, bis er sämig, aber noch flüssig genug zum Fertiggaren der Pasta ist. Entferne das Lorbeerblatt.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Sugo ist sämig, bleibt aber flüssig genug, um die Pasta darin fertig zu garen.
- Während der Sugo köchelt, kannst du Parmesan reiben und die Zutaten für das Pastawasser bereitstellen.
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Penne sehr al dente kochen
Bringe währenddessen das Wasser mit dem Salz zum Kochen. Koche die Penne etwa 6 Minuten oder ungefähr 4 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben. Sie sollen deutlich bissfest bleiben. Schöpfe vor dem Abgießen etwa 500 ml Kochwasser ab.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Penne sind deutlich bissfest und noch nicht vollständig weich.
- Beginne diesen Schritt parallel zur letzten Reduktionsphase des Sugos, damit Pasta und Sauce heiß zusammenkommen.
Wichtig: Beim Abschöpfen und Abgießen vorsichtig mit dem heißen Kochwasser umgehen.
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Pasta im Sugo fertig garen
Gib die abgetropften Penne direkt in den heißen Fleischsugo. Rühre bei mittlerer bis kräftiger Hitze regelmäßig um und füge nach und nach etwa 300 bis 400 ml Kochwasser hinzu. Ziehe die Pasta 4 bis 6 Minuten durch den Sugo, bis sie al dente ist und die Sauce glänzend an ihr haftet.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Penne sind al dente und die Sauce haftet glänzend an der Pasta.
- Das Kochwasser portionsweise zugeben; die Pasta soll garen, ohne dass der Sugo dünn wird.
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Mit Käse und Pfeffer vollenden
Ziehe den Topf vom Herd. Rühre den geriebenen Parmigiano Reggiano und den restlichen schwarzen Pfeffer unter. Falls der Sugo zu fest wirkt, löse ihn mit einem kleinen Schuss Kochwasser.
Daran erkennst du es: Der Käse ist eingearbeitet und die Sauce bleibt glänzend und sämig.
- Den Käse erst nach dem Herunternehmen vom Herd einrühren, damit die Sauce geschmeidig bleibt.
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Sofort servieren
Verteile die Penne sofort auf vorgewärmte Teller und serviere sie heiß.
Daran erkennst du es: Die Pasta wird unmittelbar nach dem Fertigstellen serviert.
- Die Teller vorwärmen, damit die sämige Sauce beim Servieren nicht zu schnell abkühlt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Pasta und Sugo zeitlich abstimmen: Der Sugo braucht deutlich länger als die Pasta. Koche die Penne erst während der letzten Phase des Einkochens, damit sie direkt aus dem Kochwasser in den heißen Sugo gelangen.
- Bissfestigkeit bewahren: Die Penne werden bewusst etwa vier Minuten kürzer als auf der Packung angegeben gekocht und garen anschließend im Sugo fertig.
- Kochwasser dosieren: Das stärkehaltige Kochwasser nach und nach einrühren. So lässt sich die Konsistenz steuern, ohne den Sugo auf einmal zu verdünnen.
Zutatenwissen
Rinder- und Schweinehack kombinieren
Die Kombination bringt kräftiges Fleischaroma und eine saftige Sugo-Struktur. Das Hackfleisch sollte vor dem Ablöschen krümelig gebraten sein.
Parmigiano erst am Ende einrühren
Der fein geriebene Parmigiano Reggiano wird nach dem Herunternehmen vom Herd eingerührt und verbindet sich dann mit der glänzenden Sauce.
Sinnvolle Alternativen
gemischtes Hackfleisch
Der Sugo bleibt kräftig und saftig, verliert aber die getrennte Aromatik von Rind und Schwein.
Ersetze die beiden Hackfleischsorten durch insgesamt 350 g gemischtes Hackfleisch und brate es wie im Rezept beschrieben krümelig an.
Grana Padano
Die Sauce bleibt würzig und cremig, der Geschmack ist etwas milder.
Grana Padano fein reiben und in gleicher Menge nach dem Herunternehmen vom Herd unter die Pasta rühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Sugo ist wässrig und haftet nicht an der Pasta.
Den Sugo zunächst ohne Deckel einkochen und das Kochwasser beim Fertiggaren nur nach und nach einrühren.
Die Pasta bei mittlerer Hitze unter Rühren weiterziehen lassen, bis überschüssige Flüssigkeit verdampft ist.
Die Penne sind weich statt al dente.
Die Penne deutlich bissfest abgießen und die Garzeit im Sugo einkalkulieren.
Sofort servieren und kein weiteres Kochwasser mehr zugeben.
Das Gemüse bekommt starke Farbe oder schmeckt bitter.
Bei mittlerer Hitze dünsten und regelmäßig umrühren; das Gemüse soll weich, aber kaum gebräunt sein.
Falls nur der Topfboden angesetzt hat, den nicht angebrannten Teil in einen sauberen Topf umsetzen und dort fortfahren.
Der Parmigiano bildet Klümpchen in der Sauce.
Den Topf vom Herd nehmen und den fein geriebenen Käse erst dann unterrühren.
Mit einem kleinen Schuss Kochwasser und kräftigem Rühren glätten.
Servieren und kombinieren
- Mit Parmigiano und schwarzem Pfeffer servieren: Die Penne sofort heiß auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem eingerührten Parmigiano Reggiano und schwarzem Pfeffer vollenden.
- Auf die Saucenkonsistenz achten: Die Pasta direkt aus dem Topf servieren, solange der Sugo glänzend und sämig an den geriffelten Penne haftet.
Allergene und Nährwerte
- Gluten und Weizen: enthält · Penne sind als weizenhaltige Pasta einzuordnen, sofern keine ausdrücklich glutenfreie Variante verwendet wird.
- Sellerie: enthält · Staudensellerie ist als Zutat angegeben.
- Milch: enthält · Parmigiano Reggiano ist ein Milchprodukt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum werden die Penne kürzer als üblich gekocht?
Die Penne sollen deutlich bissfest bleiben, weil sie anschließend noch 4 bis 6 Minuten im heißen Fleischsugo weitergaren.
Wie viel Kochwasser wird für den Sugo benötigt?
Vor dem Abgießen werden etwa 500 ml Kochwasser abgeschöpft. Für das Fertiggaren kommen davon nach und nach ungefähr 300 bis 400 ml zum Sugo.
Wie soll die Konsistenz des Sugos sein?
Der Sugo soll sämig, aber noch flüssig genug sein, damit die Penne darin fertig garen können. Nach dem Einrühren der Pasta soll die Sauce glänzend an der Oberfläche haften.
Wann wird der Parmigiano Reggiano eingerührt?
Der Topf wird zunächst vom Herd genommen. Danach werden der fein geriebene Parmigiano Reggiano und der restliche schwarze Pfeffer untergerührt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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