Stockfisch einkaufen
Stockfisch ist getrockneter Kabeljau und wird in italienischen Feinkostgeschäften, gut sortierten Fischtheken oder im mediterranen Lebensmittelhandel häufig bereits gewässert angeboten.
Baccalà mantecato con Polenta
Venetien · venezianische Küche
Cremig aufgeschlagener, gewässerter Stockfisch trifft auf dicke weiße Maispolenta, die gekühlt, in Rechtecke geschnitten und goldbraun gebraten wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
70 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
45 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 30 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Mehrkomponenten-Teller und -Platten
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Mais
Prägende Zubereitungsverfahren
Aufschlagen und Aufschäumen, Braten in wenig Fett, Emulgieren, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Garen hält den Stockfisch saftig und erleichtert das sorgfältige Entfernen von Haut und Gräten.
- Olivenöl wird nach und nach eingearbeitet und gibt dem Fisch eine cremige, leicht faserige Konsistenz.
- Die gekühlte Polenta lässt sich sauber schneiden und entwickelt beim Braten außen goldbraune, knusprige Stellen, während sie innen weich bleibt.
Baccalà mantecato con polenta verbindet luftigen, cremig aufgeschlagenen Stockfisch mit goldbraun gerösteten Polentascheiben. Der Stockfisch wird sanft gegart und mit nativem Olivenöl extra aufgeschlagen, während die weiße Maispolenta erst schnittfest abkühlt und anschließend in der Pfanne knusprige Ränder bekommt.
Der Baccalà ist cremig, luftig und leicht faserig, mit mildem Knoblaucharoma und fruchtigem Olivenöl. Die Polenta schmeckt fein und mild, mit weicher Mitte sowie goldbraunen, knusprigen Rändern.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Baccalà mantecato zubereiten
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Stockfisch garen
Falls der Stockfisch noch nicht küchenfertig gewässert ist, nach Packungsangabe in kaltem Wasser entsalzen und das Wasser regelmäßig wechseln. Den vorbereiteten Fisch kalt mit 1,5 l Wasser in den Topf geben und langsam zum Sieden bringen. Den entstehenden Schaum abschöpfen und den Fisch bei niedriger Hitze garen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Der Fisch ist gegart und lässt sich leicht in Stücke teilen.
- Das Wasser nur langsam zum Sieden bringen, damit der Fisch zart bleibt.
Wichtig: Nach dem Garen Haut und Gräten sorgfältig entfernen.
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Im Garwasser abkühlen
Den Topf vom Herd nehmen und den Fisch 30 Minuten im Garwasser abkühlen lassen. Anschließend herausheben, Haut und Gräten sorgfältig entfernen und das Fleisch in grobe Stücke teilen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Fisch ist abgekühlt genug, um ihn sicher zu zerlegen.
- Beim Zerlegen gründlich nach kleinen Gräten suchen.
Wichtig: Vor dem Aufschlagen alle Haut- und Grätenreste entfernen.
-
Stockfisch aufschlagen
Den Fisch mit den geschälten Knoblauchzehen in eine hohe Schüssel geben. Das Olivenöl in einem dünnen Strahl zugießen und die Masse mit einem Holzlöffel oder einem Handrührgerät auf niedriger Stufe kräftig aufschlagen, bis eine cremige, leicht faserige Konsistenz entsteht. Mit schwarzem Pfeffer und vorsichtig mit Salz abschmecken. Die Knoblauchzehen anschließend entfernen.
Daran erkennst du es: Die Masse ist cremig, leicht faserig und gleichmäßig mit dem Öl verbunden.
- Das Öl langsam einarbeiten, damit die Masse cremig bleibt.
- Erst nach dem Aufschlagen salzen, weil der Fisch trotz Entsalzen noch würzig sein kann.
Polenta kochen, braten und anrichten
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Polenta anrühren
Für die Polenta 1 l Wasser mit 10 g Salz im Topf aufkochen. Das Maismehl langsam einrieseln lassen und dabei ständig mit dem Schneebesen rühren, damit keine Klümpchen entstehen.
Daran erkennst du es: Das Maismehl ist gleichmäßig eingerührt und die Masse klumpenfrei.
- Das Maismehl nicht auf einmal hineinschütten.
Wichtig: Beim Einrieseln vorsichtig arbeiten, da die heiße Polenta spritzen kann.
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Polenta garen und kühlen
Die Polenta bei niedriger Hitze 40 bis 45 Minuten garen und regelmäßig umrühren. Sie soll dick und glatt sein. Eine flache Form mit wenig Olivenöl ausstreichen, die Polenta etwa 1,5 cm dick hineinstreichen und 45 Minuten abkühlen lassen, bis sie schnittfest ist.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Polenta ist dick und glatt; nach dem Abkühlen lässt sie sich schneiden.
- Während die Polenta gart, kann der Baccalà mantecato vorbereitet werden.
- Die Polenta gleichmäßig dünn ausstreichen, damit alle Stücke ähnlich knusprig werden.
Wichtig: Die heiße Polenta vorsichtig in die Form streichen.
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Polenta goldbraun braten
Die feste Polenta in acht Rechtecke schneiden. Eine große Pfanne erhitzen, die Stücke mit dem restlichen Olivenöl bestreichen und pro Seite 3 bis 4 Minuten braten, bis sie goldbraun und an den Rändern knusprig sind.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Polentascheiben sind goldbraun und an den Rändern knusprig.
- Die Stücke erst wenden, wenn sich eine goldbraune Kruste gebildet hat.
Wichtig: Die Pfanne und das heiße Öl vorsichtig handhaben.
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Anrichten
Je zwei Polentastücke auf vier Teller verteilen und den Baccalà mantecato darauf oder daneben anrichten. Sofort servieren.
- Die Polenta möglichst direkt nach dem Braten servieren, damit die Ränder knusprig bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Stockfisch richtig vorbereiten: Für dieses Rezept wird küchenfertig gewässerter und entsalzter Stockfisch verwendet. Ist er noch nicht vorbereitet, muss er nach Packungsangabe in kaltem Wasser entsalzt werden; das Wasser wird regelmäßig gewechselt.
- Arbeitsschritte verbinden: Während die Polenta gart, kann der bereits abgekühlte Stockfisch zerlegt und aufgeschlagen werden. So wird die Gesamtzeit trotz der langen Polentagarzeit überschaubar.
- Salz vorsichtig dosieren: Der Stockfisch sollte vollständig entsalzt sein, kann aber dennoch eine eigene Würze mitbringen. Das Salz deshalb erst am Ende und vorsichtig ergänzen.
Zutatenwissen
Biancoperla
Biancoperla ist ein weißes italienisches Maismehl mit feiner, milder Polenta. Falls es nicht erhältlich ist, eignet sich ein anderes feines weißes Maismehl.
Sinnvolle Alternativen
vollständig entsalzener Kabeljau
Die Textur wird meist etwas weicher und weniger faserig als bei Stockfisch.
Den Kabeljau vollständig entsalzen und wie den vorbereiteten Stockfisch garen. Vor dem Aufschlagen Haut und Gräten entfernen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Polenta enthält Klümpchen.
Das Maismehl langsam einrieseln lassen und dabei ständig mit dem Schneebesen rühren.
Die Polenta weitergaren und kräftig glattrühren; größere Klümpchen können vorsichtig zerdrückt werden.
Der Baccalà wird ölig oder trennt sich.
Das Öl in einem dünnen Strahl zugießen und währenddessen kräftig aufschlagen.
Die Masse weiter aufschlagen und das restliche Öl nur sehr langsam einarbeiten.
Die Polenta lässt sich nicht sauber schneiden.
Die Polenta etwa 1,5 cm dick ausstreichen und bis zur Schnittfestigkeit abkühlen lassen.
Die Polenta länger kühlen und beim Schneiden vorsichtig mit einem scharfen Messer arbeiten.
Der Baccalà schmeckt zu salzig.
Den Fisch vollständig entsalzen und erst nach dem Aufschlagen vorsichtig abschmecken.
Ungesalzene Polenta dazu servieren und kein weiteres Salz ergänzen.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus der Pfanne servieren: Die goldbraun gebratenen Polentascheiben sofort mit dem cremigen Baccalà mantecato anrichten, damit die Polenta außen knusprig bleibt.
- Polenta weich servieren: Wer eine weichere Polenta bevorzugt, kann sie statt des Kühlens und Bratens direkt cremig auf die Teller geben und den Baccalà daneben anrichten.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Stockfisch ist getrockneter Kabeljau.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich bereits gewässerten Stockfisch verwenden?
Ja. Für dieses Rezept ist küchenfertig gewässerter und entsalzter Stockfisch vorgesehen.
Kann ich Stockfisch durch Kabeljau ersetzen?
Ja. Vollständig entsalzener Kabeljau eignet sich als Ersatz, wird aber meist etwas weicher und weniger faserig als Stockfisch.
Wie dick soll die Polenta ausgestrichen werden?
Die Polenta wird etwa 1,5 cm dick in eine flache Form gestrichen. Nach dem Abkühlen lässt sie sich in acht Rechtecke schneiden.
Kann ich die Polenta auch weich servieren?
Ja. Die Polenta kann direkt nach dem Garen cremig serviert werden. Für die beschriebene Variante wird sie jedoch gekühlt, geschnitten und goldbraun gebraten.
Aus unserer Küche
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