Auflauf aus dem Modeneser Apennin
Goldbraune Kartoffelschichten mit fruchtiger Tomatensauce, Prosciutto cotto, Mozzarella und Parmigiano Reggiano. Der Auflauf wird in einer rechteckigen Form gebacken und warm in Stücke geschnitten serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Parmigiana di patate mit Patata di Montese verbindet zarte, vorgare Kartoffelscheiben mit aromatischer Tomatensauce, mildem Prosciutto cotto und einer schmelzenden Käsekruste. Die Kartoffeln werden geschichtet, mit Sauce und Käse bedeckt und im Ofen goldbraun überbacken. Besonders stimmig gelingt das Gericht mit Patata di Montese; festkochende Kartoffeln sind eine passende Alternative.
Die Oberfläche wird goldbraun und leicht knusprig, während die Kartoffelschichten darunter weich und saftig bleiben. Tomate und Basilikum sorgen für fruchtige Würze, Prosciutto cotto für milde Salzigkeit und Mozzarella sowie Parmigiano Reggiano für eine cremig-schmelzende Käsenote.
Schritt für Schritt
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft vorheizen. Die Auflaufform mit etwas Butter ausstreichen.
Die Zwiebel fein würfeln und den Knoblauch leicht andrücken. Beides im Olivenöl bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten glasig dünsten. Die passierten Tomaten, die Hälfte des Salzes und den Pfeffer einrühren. Die Sauce 15 Minuten offen sanft köcheln lassen. Den Knoblauch entfernen und die Basilikumblätter unterrühren.
Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig und die Sauce leicht eingedickt.
Die Kartoffeln schälen und in etwa 4 mm dünne Scheiben schneiden. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen, die Kartoffelscheiben hineingeben und 5 Minuten vorgaren. Sie sollen biegsam, aber noch nicht weich sein. Abgießen und kurz ausdampfen lassen.
Daran erkennst du es: Die Scheiben lassen sich biegen, behalten aber noch Biss und Form.
Wichtig: Beim Abgießen vorsichtig mit dem heißen Kochwasser umgehen.
Den Mozzarella in dünne Scheiben schneiden und den Prosciutto cotto in breite Streifen zupfen. Zwei Drittel des Parmigiano Reggiano mit den Semmelbröseln vermischen.
Den Boden der Form mit etwas Tomatensauce bedecken. Darauf ein Drittel der Kartoffeln dachziegelartig verteilen. Mit Sauce, einem Drittel des Prosciutto cotto, einem Drittel des Mozzarellas und etwas Parmigiano bestreuen. Zwei weitere Schichten auf dieselbe Weise aufbauen.
Daran erkennst du es: Die Kartoffeln liegen möglichst gleichmäßig und die Zutaten sind auf die Schichten verteilt.
Mit der restlichen Tomatensauce abschließen. Den übrigen Mozzarella und die Parmigiano-Semmelbrösel-Mischung darauf verteilen. Die restliche Butter in kleinen Flöckchen darübergeben.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig mit Käse, Bröselmischung und Butterflöckchen bedeckt.
Die Form mit Aluminiumfolie abdecken und 20 Minuten backen. Die Folie abnehmen und weitere 20–25 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Kartoffeln vollständig weich sind.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und ein Messer gleitet ohne Widerstand durch die Kartoffelschichten.
Wichtig: Die heiße Form und die beim Abnehmen entweichende Dampfwolke vorsichtig handhaben.
Die Parmigiana 10 Minuten ruhen lassen. Dadurch setzen sich die Schichten, und der Auflauf lässt sich leichter in rechteckige Stücke schneiden.
Daran erkennst du es: Die Schichten halten beim Anschneiden zusammen.
Gut zu wissen
Patata di Montese ist in Deutschland eher selten. Suche bei italienischen Feinkosthändlern mit saisonalem Frischeangebot, auf gut sortierten Wochenmärkten oder direkt bei Höfen mit Herkunftsangabe. Festkochende Kartoffeln mit gelbem Fleisch funktionieren ebenfalls und halten die Schichten stabil.
Gut abgetropfter Mozzarella gibt weniger Flüssigkeit an den Auflauf ab und unterstützt klarere, stabilere Schichten.
Parmigiano Reggiano und Semmelbrösel werden für die Oberfläche vermischt. So entsteht eine würzige Kruste mit feinem Biss.
Der regionale Geschmack ist weniger ausgeprägt, die Kartoffelschichten bleiben jedoch stabil und der Auflauf gelingt ebenso.
Die Patata di Montese im gleichen Mengenverhältnis durch festkochende Kartoffeln ersetzen und wie beschrieben schälen, schneiden und vorgaren.
Die Kartoffeln nur vorgaren, bis sie biegsam, aber noch nicht weich sind, und sie nach dem Abgießen kurz ausdampfen lassen.
Für den nächsten Versuch die Vorgarzeit verkürzen und die Scheiben etwas dicker schneiden.
Die Sauce 15 Minuten offen sanft köcheln lassen und nicht mit zusätzlicher Flüssigkeit verdünnen.
Den Auflauf vor dem Anschneiden länger ruhen lassen.
Die Form zunächst abdecken und die Oberfläche erst für die letzten 20–25 Minuten offen backen.
Die Form wieder locker mit Folie abdecken und weiterbacken, bis die Kartoffeln weich sind.
Den Auflauf nach dem Backen 10 Minuten in der Form ruhen lassen.
Die Stücke vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender servieren und die restlichen Portionen länger ruhen lassen.
Häufig gefragt
Ja. Festkochende Kartoffeln mit gelbem Fleisch sind eine passende Alternative. Der regionale Geschmack ist dann weniger ausgeprägt, die Schichten bleiben jedoch stabil.
Vorgesehen ist eine rechteckige Auflaufform von etwa 28 × 20 cm.
Die Oberfläche soll goldbraun sein und ein Messer soll ohne Widerstand durch die Kartoffelschichten gleiten.
Durch die zehnminütige Ruhezeit setzen sich die Schichten, sodass sich der Auflauf leichter in Stücke schneiden lässt.
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