Tintenfischtinte
Die Tinte färbt die Sfoglia dunkel und bringt eine leicht maritime Würze. Sie wird direkt in den Teig eingearbeitet.
Weitere Merkmale
Ravioli neri alla ghiotta di Schwertfisch
Gefüllte Pasta aus Sizilien
Sizilianische Ravioli mit schwarzer Sfoglia, würziger Schwertfischfüllung und einer Ghiotta-Sauce aus Tomaten, Kapern, Oliven, Zwiebel und Sellerie.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 10 Min.
Menge
etwa 32 Ravioli für 4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Weichtiere, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die dunkle Sfoglia bringt eine leicht maritime Würze und bildet einen aromatischen Kontrast zur frischen Schwertfischfüllung.
- Die Ghiotta-Sauce verbindet süßliche Tomaten mit salzigen Kapern und Oliven sowie der milden Würze von Zwiebel und Sellerie.
- Das direkte Schwenken der gegarten Ravioli in der heißen Sauce verbindet Pasta, Füllung und Sauce besonders innig.
Ravioli neri alla ghiotta di pesce spada verbinden dunkle, mit Tintenfischtinte gefärbte Pasta mit einer fein gewürzten Schwertfischfarce. Die Ravioli werden in einer sämigen Ghiotta-Sauce aus Tomaten, Kapern, Oliven, Zwiebel und Sellerie gegart und direkt aus der Sauce serviert.
Die Ravioli haben eine tiefdunkle, glatte Teighülle und eine zarte, saftige Fischfüllung. Die Sauce ist sämig, tomatig und würzig, mit salzigen Akzenten von Kapern und Oliven sowie einer leichten maritimen Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Füllung
-
Teig ansetzen
Hartweizengrieß, Weizenmehl und das Salz für den Teig mischen. Eier, Tintenfischtinte, Olivenöl und zunächst 50 ml Wasser hinzufügen. Alles zu einem festen, glatten Teig verkneten. Falls nötig, teelöffelweise weiteres Wasser aus der angegebenen Menge einarbeiten.
Daran erkennst du es: Der Teig ist fest und glatt.
- Das zusätzliche Wasser nur nach und nach einarbeiten, damit der Teig nicht zu weich wird.
-
Teig ruhen lassen
Den Teig mindestens 8 Minuten kräftig kneten, zu einer Kugel formen und luftdicht abdecken. 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist nach der Ruhezeit entspannter und lässt sich ausrollen.
- Die Abdeckung verhindert, dass die Teigoberfläche austrocknet.
-
Schwertfisch garen
Die Knoblauchzehe fein hacken. Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen, den Knoblauch kurz anschwitzen und den gewürfelten Schwertfisch 3 bis 4 Minuten braten, bis er gerade eben durchgegart ist. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch vollständig abkühlen lassen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Der Schwertfisch ist gerade eben durchgegart.
- Den Fisch nicht länger als nötig braten, damit die Füllung saftig bleibt.
Wichtig: Den gegarten Fisch vor dem Vermengen vollständig abkühlen lassen.
-
Füllung mischen
Den abgekühlten Schwertfisch fein hacken und mit Semmelbröseln, Eigelb, Petersilie, Salz und Pfeffer vermengen. Die Füllung bis zum Formen kühl stellen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig vermengt und formbar.
- Die Füllung erst verwenden, wenn der Schwertfisch vollständig abgekühlt ist.
Ghiotta-Sauce
-
Gemüse, Oliven und Kapern anschwitzen
Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebel und Sellerie bei mittlerer Hitze 5 Minuten weich dünsten. Oliven und abgespülte Kapern hinzufügen und 2 Minuten mitdünsten.
7 MinutenDaran erkennst du es: Zwiebel und Sellerie sind weich, ohne stark zu bräunen.
- Die Kapern gründlich abspülen, damit die Sauce nicht zu salzig wird.
-
Sauce köcheln lassen
Geschälte Tomaten und Wasser einrühren, die Tomaten mit dem Kochlöffel zerdrücken und die Sauce mit dem Salz würzen. 20 Minuten offen und bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis sie sämig ist.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sämig und nicht mehr wässrig.
- Die Sauce offen köcheln lassen, damit überschüssige Flüssigkeit verdampfen kann.
Ravioli formen und garen
-
Teig ausrollen
Den Teig in vier Portionen teilen und jeweils mit wenig Mehl dünn ausrollen, etwa 1,5 mm dick.
Daran erkennst du es: Die Teigbahnen sind dünn und gleichmäßig ausgerollt.
- Die Teigbahnen nur leicht bemehlen, damit die Ränder später gut haften.
-
Ravioli füllen und verschließen
Auf die Hälfte der Teigbahnen im Abstand von etwa 5 cm kleine Portionen der Füllung setzen. Die freien Teighälften darüberlegen. Die Zwischenräume zuerst mit den Fingern andrücken und dabei möglichst die Luft herausdrücken. Ravioli mit einem Teigrädchen oder Ausstecher in etwa 7 cm große Quadrate oder Halbmonde schneiden und die Ränder nochmals fest verschließen.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind rundum fest verschlossen und die Ravioli enthalten möglichst wenig Luft.
- Luftblasen vor dem Verschließen herausdrücken, damit die Ravioli beim Garen nicht aufplatzen.
-
Ravioli garen
Das Wasser mit dem Salz sprudelnd aufkochen. Die Ravioli portionsweise hineingeben und 3 bis 4 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen und der Teig weich, aber noch bissfest ist.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Ravioli steigen an die Oberfläche; der Teig ist weich, aber noch bissfest.
- Die Ravioli portionsweise garen, damit das Wasser nach dem Einlegen nicht zu stark abkühlt.
-
In der Sauce vollenden
Die Ravioli mit einer Schaumkelle direkt in die heiße Ghiotta-Sauce heben. Vorsichtig schwenken und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Ravioli sind vollständig mit der heißen Sauce überzogen.
- Die Ravioli vorsichtig schwenken, damit die Teighüllen nicht reißen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Tintenfischtinte gezielt einkaufen: Tintenfischtinte ist an gut sortierten Fischtheken, in italienischen Feinkostläden oder im Tiefkühlbereich erhältlich. Schwarze Lebensmittelfarbe färbt zwar, ist geschmacklich aber kein gleichwertiger Ersatz.
- Luft aus den Ravioli drücken: Vor dem Verschließen die Zwischenräume zuerst mit den Fingern andrücken und möglichst die gesamte Luft herausdrücken. So bleiben die Ravioli beim Garen stabil.
- Sauce offen reduzieren: Die Ghiotta-Sauce offen köcheln lassen, bis sie sämig ist. Erst dann die Ravioli darin schwenken.
Zutatenwissen
Kapern in Salz
Kapern in Salz vor der Verwendung gründlich abspülen, damit die Sauce nicht unnötig salzig wird.
Schwertfischfilet
Das Filet ohne Haut und Gräten verwenden und nur so lange braten, bis es gerade eben durchgegart ist. Vor dem Vermengen muss es vollständig abkühlen.
Sinnvolle Alternativen
Schwarze Lebensmittelfarbe
Sie färbt den Teig dunkel, ersetzt aber die leicht maritime Würze der Tintenfischtinte nicht.
Nur verwenden, wenn die dunkle Farbe im Vordergrund steht; für den ursprünglichen Geschmack ist sie kein gleichwertiger Ersatz.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wird klebrig oder zu weich.
Zunächst nur 50 ml Wasser verwenden und weiteres Wasser teelöffelweise einarbeiten.
Zusätzlichen Hartweizengrieß oder etwas Weizenmehl portionsweise einkneten, bis der Teig fest und glatt ist.
Die Ravioli öffnen sich beim Garen.
Die Zwischenräume zuerst andrücken, Luft herausdrücken und die Ränder nochmals fest verschließen.
Unbeschädigte Ravioli vor dem Garen erneut an den Rändern andrücken.
Die Schwertfischfüllung wird trocken.
Den Fisch nur 3 bis 4 Minuten braten und die Ravioli nach dem Aufsteigen auf Bissfestigkeit prüfen.
Die Ghiotta-Sauce bleibt wässrig.
Die Sauce 20 Minuten offen bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis sie sämig ist.
Die Sauce vor dem Einheben der Ravioli noch einige Minuten offen weiterköcheln lassen.
Servieren und kombinieren
- Direkt in der Ghiotta-Sauce servieren: Die gegarten Ravioli mit der Schaumkelle direkt in die heiße Ghiotta-Sauce heben, vorsichtig schwenken und sofort servieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Hartweizengrieß, Weizenmehl und Semmelbrösel sind enthalten.
- Eier: enthält · Eier werden im Teig und in der Füllung verwendet.
- Fisch: enthält · Schwertfisch ist Bestandteil der Füllung.
- Weichtiere: enthält · Tintenfischtinte stammt von einem Tintenfisch.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Tintenfischtinte?
Tintenfischtinte gibt es an gut sortierten Fischtheken, in italienischen Feinkostläden oder im Tiefkühlbereich.
Kann ich schwarze Lebensmittelfarbe verwenden?
Sie färbt den Teig dunkel, ist geschmacklich aber kein gleichwertiger Ersatz für Tintenfischtinte, da die leicht maritime Würze fehlt.
Woran erkenne ich, dass die Ravioli gar sind?
Die Ravioli steigen an die Oberfläche. Der Teig sollte weich, aber noch bissfest sein; dafür benötigen sie etwa 3 bis 4 Minuten.
Wie wird die Ghiotta-Sauce sämig?
Die Sauce offen und bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis überschüssige Flüssigkeit verdampft ist.
Aus unserer Küche
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