Fischgericht aus den Abruzzen
Kleine Oktopusse schmoren langsam in einer würzigen Tomatensauce mit Knoblauch, Paprika und Peperoncino und werden mit geröstetem Landbrot serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Polpi in purgatorio verbinden zarten Oktopus mit einer konzentrierten, pikanten Tomatensauce. Die kleinen Oktopusse garen zugedeckt in ihrem eigenen Sud, während Knoblauch, süßes Paprikapulver und Peperoncino für Tiefe und Schärfe sorgen. Geröstetes Landbrot nimmt die kräftige Sauce auf.
Zarter, saftiger Oktopus trifft auf eine dunkelrote, würzige Tomatensauce mit Knoblaucharoma und angenehmer Schärfe. Das geröstete Landbrot ist an den Rändern knusprig und saugt die konzentrierte Sauce auf.
Schritt für Schritt
Falls die Oktopusse nicht küchenfertig sind, entferne Schnabel, Augen und Innereien. Spüle sie kalt ab, lasse sie gut abtropfen und tupfe sie trocken.
Erhitze das Olivenöl im schweren Topf bei mittlerer Hitze. Gib Knoblauch und Peperoncino hinein und lasse beides etwa 1 Minute aromatisch werden, ohne den Knoblauch dunkel zu bräunen.
Daran erkennst du es: Der Knoblauch duftet, bleibt aber hell.
Setze die kleinen Oktopusse in den Topf und brate sie 3 bis 4 Minuten unter Wenden an. Sie geben dabei Flüssigkeit ab.
Daran erkennst du es: Die Oktopusse sind rundum angegart und haben Flüssigkeit abgegeben.
Zerdrücke die geschälten Tomaten grob und gib sie mit Paprikapulver und dem abgemessenen Salz dazu. Rühre einmal gründlich um und bringe alles kurz zum Aufkochen.
Daran erkennst du es: Die Tomatensauce kocht einmal auf und umhüllt die Oktopusse.
Lege den Deckel auf und lasse die Oktopusse bei kleiner Hitze etwa 45 Minuten schmoren. Rühre nur ein- bis zweimal vorsichtig um und gib kein Wasser hinzu, solange genügend Flüssigkeit im Topf steht.
Daran erkennst du es: Die Oktopusse garen weich in ihrem eigenen Sud und der Tomatensauce.
Prüfe mit einer Gabel an der dicksten Stelle, ob das Fleisch weich ist. Falls die Sauce noch sehr flüssig ist, nimm den Deckel ab und lasse sie weitere 5 bis 10 Minuten einkochen. Schmecke anschließend mit Salz ab.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist an der dicksten Stelle weich; die Sauce haftet leicht an den Oktopussen.
Röste während der letzten Garzeit die Brotscheiben in einer trockenen Pfanne oder im Toaster, bis sie an den Rändern knusprig sind.
Daran erkennst du es: Die Brotränder sind knusprig und leicht gebräunt.
Hebe die gehackte Petersilie unter die Oktopusse. Verteile das Gericht auf vier Teller und serviere es sofort mit dem gerösteten Landbrot.
Gut zu wissen
Küchenfertige Moscardini sind nicht an jeder Fischtheke täglich erhältlich. Frage beim Fischhändler gezielt nach kleinen Oktopussen; tiefgekühlte Ware ist eine praktische Alternative, wenn sie vollständig aufgetaut und gut abgetrocknet wird.
Falls nur ein größerer Oktopus erhältlich ist, kann er in mundgerechte Stücke geschnitten werden. Dafür etwa 15 bis 25 Minuten zusätzliche Garzeit einplanen; die Sauce kann dadurch etwas mehr Flüssigkeit bekommen.
Das Ergebnis bleibt kräftig und zart, sofern die Ware vollständig aufgetaut und gut abgetrocknet wird.
Die tiefgekühlten Oktopusse vollständig im Kühlschrank auftauen lassen, gründlich abtropfen und vor dem Anbraten trocken tupfen.
Die Stücke können etwas fester bleiben und benötigen meist eine längere Garzeit; die Sauce kann etwas flüssiger werden.
Den größeren Oktopus in mundgerechte Stücke schneiden und die Garzeit um etwa 15 bis 25 Minuten verlängern. Den Gargrad an der dicksten Stelle prüfen.
Knoblauch und Peperoncino nur etwa 1 Minute bei mittlerer Hitze aromatisieren und den Knoblauch hell halten.
Bei deutlich verbranntem Knoblauch die aromatische Ölphase verwerfen und mit frischem Öl neu beginnen.
Die Oktopusse zugedeckt im eigenen Sud schmoren lassen und nur ein- bis zweimal vorsichtig umrühren.
Den Deckel abnehmen und die Sauce bei kleiner bis mittlerer Hitze einkochen lassen, bis sie leicht an den Oktopussen haftet.
Den Gargrad mit einer Gabel prüfen und bei Bedarf weiter schmoren lassen.
Bei kleiner Hitze weitergaren und erneut an der dicksten Stelle prüfen.
Ein größerer Oktopus wird in mundgerechte Stücke geschnitten und in derselben würzigen Tomatensauce geschmort.
Häufig gefragt
Ja. Die tiefgekühlte Ware vollständig auftauen, gut abtropfen lassen und vor dem Anbraten gründlich trocken tupfen.
Schneide ihn in mundgerechte Stücke und plane etwa 15 bis 25 Minuten zusätzliche Garzeit ein. Prüfe den Gargrad an der dicksten Stelle.
Nein, solange genügend Flüssigkeit im Topf steht. Die Oktopusse geben beim Garen eigenen Sud ab, der die Tomatensauce konzentriert.
Eine getrocknete Peperoncino sorgt für eine deutliche, aber gut dosierbare Schärfe. Für mehr Schärfe kann die Peperoncino stärker zerbröselt werden; für eine mildere Version vorsichtiger dosieren.
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