Entenkeulen einkaufen
Entenkeulen sind meist an der Geflügeltheke, beim Metzger oder auf gut sortierten Wochenmärkten erhältlich.
Weitere Merkmale
Lasagne al ragù di papera
Lasagne aus den Marken
Herzhafte Ofenlasagne aus den Marken mit langsam geschmortem Entenragù, frischen handgemachten Eierpastablättern und gereiftem Pecorino.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
3 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
45 Minuten
Gesamtzeit
ca. 5 Stunden
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Geflügel, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das lange Schmoren macht die Entenkeulen zart und gibt dem Ragù eine kräftige, tiefe Aromatik.
- Frische Eierpastablätter nehmen die saftige Sauce auf und garen direkt in der Lasagne zart.
- Gereifter Pecorino bringt eine würzige, salzige Note und sorgt für eine goldbraune Oberfläche.
- Die Ruhezeit lässt die Schichten setzen, sodass sich die Lasagne sauber schneiden lässt.
Lasagne al ragù di papera bringt eine herzhafte Ofenpasta aus den Marken auf den Tisch. Dünne, selbst gemachte Eierpastablätter werden mit langsam geschmortem Entenragù und würzigem Pecorino geschichtet. Die Sauce bleibt bewusst kräftig und saftig, damit die frische Pasta im Ofen zart gart. Nach einer kurzen Ruhezeit lässt sich die Lasagne sauber in Stücke schneiden und warm servieren.
Saftiges, kräftiges Entenragù trifft auf zarte, dünne Pasta. Darüber schmilzt der gereifte Pecorino zu einer würzigen, goldbraunen Kruste; im Anschnitt bleibt die Lasagne weich, aromatisch und kompakt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Eierpastateig herstellen
Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eier, Olivenöl und Salz hineingeben, zunächst mit einer Gabel verrühren und anschließend 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Den Teig in ein Tuch oder eine wiederverwendbare Abdeckung wickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
40 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Der Teig sollte nach dem Kneten zusammenhängend und elastisch sein.
-
Entenkeulen anbraten
Die Entenkeulen trocken tupfen und mit etwas von dem vorgesehenen Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen und die Keulen rundum kräftig anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Keulen sind rundum kräftig gebräunt.
- Die Keulen portionsweise anbraten, falls der Topf sonst zu voll wird.
Wichtig: Rohes Geflügel getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsfläche sowie Hände anschließend gründlich reinigen.
-
Pancetta und Gemüse anschwitzen
Die Pancetta im selben Topf 3 bis 4 Minuten auslassen. Zwiebel, Möhre und Sellerie dazugeben und bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten weich dünsten. Den Knoblauch kurz unterrühren, ohne ihn zu bräunen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, der Knoblauch bleibt hell.
- Das Gemüse bei mittlerer Hitze langsam weich werden lassen, damit es nicht anbrennt.
-
Entenragù schmoren
Tomatenmark einrühren und 1 Minute rösten. Mit Weißwein ablöschen und 3 bis 4 Minuten einkochen lassen. Passierte Tomaten, Geflügelbrühe, Lorbeerblatt und Rosmarin einrühren. Die Entenkeulen zurück in den Topf legen, aufkochen und anschließend zugedeckt bei sehr kleiner Hitze 2 bis 2½ Stunden schmoren. Die Keulen nach etwa der Hälfte der Zeit wenden.
2 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Das Fleisch ist zart und lässt sich später leicht von Haut und Knochen lösen.
- Die Sauce soll nur sehr sanft köcheln und nicht stark sprudeln.
-
Fleisch zupfen und Sauce vollenden
Die Entenkeulen aus dem Topf nehmen und 15 Minuten abkühlen lassen. Lorbeerblatt und Rosmarinzweig entfernen. Haut und Knochen ablösen, das Fleisch zupfen und zurück in die Sauce geben. Das Ragù offen weitere 10 Minuten einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Es soll saftig, aber nicht wässrig sein.
25 MinutenDaran erkennst du es: Das Ragù ist saftig, aber nicht wässrig; das Fleisch ist gezupft und gleichmäßig verteilt.
- Die Sauce vor dem Schichten ausreichend einkochen lassen, damit die frischen Pastablätter nicht durchweichen.
-
Frische Lasagneblätter ausrollen
Den Pastateig in 6 Stücke teilen und mit der Nudelmaschine oder einem Nudelholz dünn ausrollen. Die Teigplatten mit Hartweizengrieß bestäuben und auf die Größe der Form zuschneiden. Die frischen Platten müssen nicht vorgekocht werden.
Daran erkennst du es: Die Teigplatten sind dünn ausgerollt und passen in die Form.
- Die Platten während des Ausrollens leicht mit Hartweizengrieß bestäuben, damit sie nicht zusammenkleben.
-
Lasagne aufbauen
Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine dünne Schicht Entenragù auf dem Boden der Form verteilen. Darauf Pasta, Ragù und etwas Pecorino schichten. Dies wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Mit Ragù abschließen und den restlichen Pecorino gleichmäßig darüberstreuen.
190 °CDaran erkennst du es: Die Schichten sind gleichmäßig verteilt und die Oberfläche ist mit Pecorino bedeckt.
- Mit einer dünnen Ragù-Schicht beginnen und die oberste Käseschicht gleichmäßig verteilen.
-
Abgedeckt backen
Die Form mit Alufolie oder einem passenden Deckel abdecken und 20 Minuten backen.
20 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Lasagne ist durchgewärmt und die Pastaschichten sind weich.
- Die Abdeckung verhindert, dass die Oberfläche zu früh austrocknet oder zu stark bräunt.
-
Oberfläche goldbraun backen
Die Abdeckung entfernen und die Lasagne weitere 10 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
10 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Der Pecorino ist geschmolzen und goldbraun gebräunt.
- Die Lasagne in den letzten Minuten im Blick behalten, damit der Käse nicht zu dunkel wird.
-
Ruhen lassen und servieren
Die Lasagne 15 Minuten ruhen lassen, damit sich die Schichten setzen. Anschließend rechteckig schneiden und warm servieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Schichten halten beim Schneiden zusammen.
- Die Ruhezeit nicht überspringen, wenn die Stücke sauber geschnitten werden sollen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Frische Pastablätter nicht vorkochen: Die dünn ausgerollten frischen Platten kommen direkt in die Form und garen in der saftigen Ragù-Sauce.
- Auf die Konsistenz achten: Das Entenragù soll kräftig und saftig, aber nicht wässrig sein. Eine zu dünne Sauce macht die Lasagne instabil.
- Vor dem Schneiden ruhen lassen: Die 15-minütige Ruhezeit sorgt dafür, dass sich die Schichten setzen und die Lasagne sauber in rechteckige Stücke schneiden lässt.
Zutatenwissen
Gereifter Pecorino
Gereifter Pecorino ist häufig in italienischen Feinkostläden und größeren Supermärkten erhältlich. Ein kräftiger, gereifter Schafskäse funktioniert ebenfalls, schmeckt aber meist etwas salziger.
Teig für frische Eierpasta
Der Teig wird durch gründliches Kneten glatt und elastisch. Nach der Ruhezeit lässt er sich dünn ausrollen und direkt in der Lasagne verwenden.
Sinnvolle Alternativen
Entenbrust
Das Ragù wird magerer und enthält weniger Gelatine als die Version mit Entenkeulen.
Entenbrust kann anstelle der Entenkeulen verwendet werden. Die weitere Zubereitung muss an das magerere Fleisch angepasst werden, damit es nicht austrocknet.
Kräftiger, gereifter Schafskäse
Der Geschmack bleibt würzig, der Ersatz kann jedoch etwas salziger ausfallen.
Den gereiften Schafskäse fein reiben und wie den Pecorino zum Schichten und Überbacken verwenden. Beim Abschmecken des Ragùs die zusätzliche Salzigkeit berücksichtigen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Lasagne wird weich und lässt sich schlecht schneiden.
Das Ragù nach dem Zupfen weitere 10 Minuten offen einkochen lassen und vor dem Schichten auf eine saftige, aber nicht wässrige Konsistenz achten.
Das Ragù vor dem Schichten länger offen einkochen lassen.
Die Pastaschichten bleiben fest oder wirken teigig.
Den Teig dünn ausrollen und jede Pastaschicht mit Ragù bedecken.
Die Lasagne vollständig abgedeckt weiterbacken, bis die Pastaschichten weich sind.
Die Schichten laufen beim Servieren auseinander.
Die fertige Lasagne 15 Minuten ruhen lassen.
Einzelne Stücke vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender herausheben und beim nächsten Mal die Ruhezeit einhalten.
Das Ragù setzt am Topfboden an oder schmeckt bitter.
Das Ragù zugedeckt bei sehr kleiner Hitze schmoren lassen und die Keulen nach etwa der Hälfte der Zeit wenden.
Nicht am Topfboden kratzen, sondern die nicht angebrannte Sauce vorsichtig in einen sauberen Topf umfüllen.
Servieren und kombinieren
- Warm und rechteckig schneiden: Die Lasagne nach der Ruhezeit in rechteckige Stücke schneiden und warm servieren. So bleiben die Schichten sichtbar und kompakt.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl und Hartweizengrieß sind Bestandteil der frischen Eierpasta.
- Eier: enthält · Die Pastablätter werden mit Eiern hergestellt.
- Milch: enthält · Gereifter Pecorino ist ein Milchprodukt.
- Sellerie: enthält · Sellerie ist Bestandteil des Entenragùs.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Müssen die frischen Lasagneblätter vorgekocht werden?
Nein. Die dünn ausgerollten frischen Platten werden direkt in die Form geschichtet und garen in der saftigen Ragù-Sauce.
Welche Formgröße ist vorgesehen?
Das Rezept ist für eine Form von etwa 24 × 30 cm ausgelegt.
Wo bekomme ich Entenkeulen?
Entenkeulen findest du meist an der Geflügeltheke, beim Metzger oder auf gut sortierten Wochenmärkten.
Wie muss das Entenragù vor dem Schichten sein?
Das Ragù soll saftig und kräftig, aber nicht wässrig sein. Nach dem Zupfen wird es deshalb offen weitere 10 Minuten eingekocht.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …