Spianata calabrese
Die würzige, luftgetrocknete Salami ist in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Supermärkten und bei einigen Online-Feinkosthändlern erhältlich.
Ravioli calabresi mit Spianata, Provola und Ragù
Gefüllte Pasta aus Kalabrien
Frische Ravioli mit einer kräftigen Füllung aus kalabrischer Spianata, schmelzender Provola, Ricotta und Pecorino, serviert in einem langsam gekochten Ragù aus Rind, Schwein und Salsiccia.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
75 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 30 Min.
Menge
etwa 32 Ravioli
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die würzige Spianata bringt intensive Salamiwürze in die milde Ricottafüllung.
- Provola sorgt für eine schnittfeste, gut schmelzende Käsenote und verbindet sich mit dem Pecorino.
- Das langsam gekochte Ragù aus Hackfleisch und Salsiccia ergänzt die gefüllte Pasta mit Tiefe und herzhafter Fülle.
- Frischer Pastateig bleibt zart, während die Ravioli im Inneren saftig und aromatisch bleiben.
Ravioli calabresi con spianata e provola al ragù ricco verbinden eine zarte frische Teighülle mit würziger Spianata und schmelzender Provola. Die festliche Variante ist der kalabrischen Küche zugeordnet und wird von einem langsam gekochten Ragù abgerundet.
Zarte, bissfeste Teighüllen umschließen eine cremige, würzige Füllung mit schmelzender Provola. Das Ragù schmeckt kräftig und vollmundig, mit herzhaften Fleisch- und Tomatennoten, während Pecorino einen salzigen Abschluss setzt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Ragù zubereiten
-
Gemüse anschwitzen
Das Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen. Zwiebel, Möhre und Sellerie bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und nur leicht goldgelb, nicht dunkel gebräunt.
- Das Gemüse langsam weich werden lassen, damit das Ragù später süßlich und ausgewogen schmeckt.
-
Fleisch anbraten und ablöschen
Hackfleisch und Salsiccia hinzufügen und unter Rühren 8 bis 10 Minuten anbraten, bis das Fleisch krümelig ist. Mit dem Rotwein ablöschen und etwa 3 Minuten einkochen lassen.
13 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist krümelig gebräunt und der Wein deutlich reduziert.
- Das Hackfleisch beim Rühren gut zerdrücken, damit keine großen Klumpen bleiben.
-
Ragù fertig garen
Passierte Tomaten, Wasser und Lorbeerblatt einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Topf halb abdecken und das Ragù etwa 60 Minuten sanft köcheln lassen. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser ergänzen. Das Lorbeerblatt anschließend entfernen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Das Ragù ist eingekocht, sämig und aromatisch; das Lorbeerblatt wurde entfernt.
- Während das Ragù köchelt, den Pastateig und die Füllung vorbereiten, damit die Gesamtzeit überschaubar bleibt.
Teig und Füllung vorbereiten
-
Pastateig herstellen
Mehl, Hartweizengrieß und Salz auf der Arbeitsfläche mischen, in der Mitte eine Mulde formen und die Eier hineingeben. Von innen nach außen vermengen und 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Falls der Teig trocken bleibt, esslöffelweise Wasser einarbeiten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und fühlt sich nicht mehr krümelig an.
- Wasser nur nach und nach einarbeiten, damit der Teig nicht zu weich wird.
-
Teig ruhen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig lässt sich nach der Ruhezeit geschmeidig ausrollen.
- Die Ruhezeit entspannt den Teig und erleichtert das dünne Ausrollen.
-
Füllung mischen
Ricotta, Spianata, Provola, Eigelb, Pecorino und Pfeffer gründlich vermengen. Die Masse soll formbar und nicht flüssig sein.
Daran erkennst du es: Die Füllung hält beim Portionieren ihre Form und ist nicht wässrig.
- Gut abgetropfte Ricotta ist wichtig, damit die Ravioli beim Verschließen nicht durchweichen.
-
Teigbahnen ausrollen
Den Teig in vier Stücke teilen. Jedes Stück auf einer leicht bemehlten Fläche oder mit der Nudelmaschine zu einer etwa 1 mm dünnen Bahn ausrollen.
Daran erkennst du es: Die Teigbahnen sind dünn, gleichmäßig und lassen sich ohne Reißen anheben.
- Die Bahnen nicht zu dünn ausrollen, damit sie die kräftige Füllung sicher halten.
-
Ravioli formen
Auf eine Teigbahn mit etwa 4 cm Abstand jeweils 1 gut gehäuften Teelöffel Füllung setzen. Die Zwischenräume mit wenig Wasser bestreichen, eine zweite Teigbahn darüberlegen und rund um die Füllung die Luft herausdrücken. Die Ravioli mit einem Teigrad oder Raviolistempel in etwa 7 bis 8 cm große Stücke schneiden und die Ränder fest andrücken.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind fest verschlossen und rund um die Füllung möglichst luftfrei.
- Nicht zu viel Füllung verwenden und die Luft sorgfältig herausdrücken, damit die Ravioli beim Garen nicht aufplatzen.
-
Ravioli zwischenlagern
Die fertigen Ravioli auf ein bemehltes Tuch legen und mit den übrigen Teigbahnen ebenso verfahren.
Daran erkennst du es: Die Ravioli liegen einzeln und kleben nicht am Tuch oder aneinander.
- Die Ravioli bis zum Garen leicht bemehlt und mit Abstand ablegen.
Ravioli garen und servieren
-
Ravioli kochen
Das Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Die Ravioli portionsweise hineingeben und 3 bis 4 Minuten garen, bis der Teig weich, aber noch bissfest ist.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Teighülle ist weich, aber im Biss noch fest; die Ravioli steigen an die Oberfläche.
- Die Ravioli portionsweise garen, damit sie nicht aneinanderkleben und das Wasser weiter kocht.
-
Mit Ragù servieren
Die Ravioli mit einer Schaumkelle direkt in den heißen Ragù geben. Vorsichtig schwenken und bei Bedarf 2 bis 3 Esslöffel Kochwasser unterheben. Mit dem restlichen Pecorino servieren.
Daran erkennst du es: Die Ravioli sind vollständig mit Ragù überzogen und bleiben dabei unversehrt.
- Beim Schwenken vorsichtig arbeiten, damit die dünnen Teighüllen nicht reißen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ruhezeit einhalten: Die 30-minütige Ruhezeit macht den Pastateig geschmeidiger und erleichtert das dünne Ausrollen.
- Füllung formbar halten: Die Ricotta sollte gut abgetropft sein. Eine zu feuchte Füllung erschwert das Verschließen und kann die Ravioli beim Garen aufweichen.
- Luft herausdrücken: Vor dem Verschließen die Luft rund um die Füllung herausdrücken und die Ränder fest andrücken. So bleiben die Ravioli beim Garen stabil.
Zutatenwissen
Provola silana
Der milde, schnittfeste Käse aus Kalabrien schmilzt gut und bringt eine leicht rauchige Note mit. Italienische Käse- und Feinkostgeschäfte führen ihn am ehesten.
Sinnvolle Alternativen
Scharfe Soppressata oder eine andere grob gekörnte Salami
Die Füllung wird meist etwas fester und weniger typisch kalabrisch.
Die Spianata im gleichen Gewicht durch scharfe Soppressata oder eine andere grob gekörnte Salami ersetzen und ebenfalls fein würfeln.
Milde Provola oder geräucherter Scamorza
Geräucherter Scamorza macht das Raucharoma deutlicher.
Die Provola silana im gleichen Gewicht ersetzen und den Käse fein würfeln.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Pastateig bleibt krümelig und lässt sich nur schwer kneten.
Wasser nur esslöffelweise beziehungsweise in kleinen Mengen einarbeiten, bis der Teig glatt und elastisch wird.
Den Teig weiterkneten und bei Bedarf tropfenweise zusätzliches Wasser einarbeiten.
Die Füllung läuft beim Formen aus oder die Ravioli öffnen sich.
Gut abgetropfte Ricotta verwenden und pro Raviolo nur einen gut gehäuften Teelöffel Füllung aufsetzen.
Die Füllung vor dem weiteren Formen kurz abtropfen lassen und die Ravioli mit etwas weniger Füllung verschließen.
Die Ravioli platzen beim Kochen auf.
Die Luft rund um die Füllung herausdrücken und die Ränder sorgfältig versiegeln.
Bereits geöffnete Ravioli vorsichtig aus dem Wasser nehmen und beschädigte Stellen nicht weiter bewegen.
Die geformten Ravioli kleben am Tuch oder aneinander.
Die Ravioli einzeln auf ein bemehltes Tuch legen und bis zum Garen mit Abstand aufbewahren.
Die Ränder vorsichtig lösen und bei Bedarf etwas Mehl unter die Ravioli geben.
Varianten
Ravioli mit scharfer Soppressata
Eine kräftige Variante mit scharfer Soppressata statt Spianata calabrese.
Ravioli mit geräuchertem Scamorza
Geräucherter Scamorza verstärkt die rauchige Käsenote der Füllung.
Servieren und kombinieren
- Mit reichhaltigem Ragù: Die Ravioli direkt in den heißen Ragù geben, vorsichtig schwenken und mit dem restlichen Pecorino servieren. Das kräftige Ragù ergänzt die würzige Füllung besonders gut.
- Mit Butter statt Ragù: Für eine zurückhaltendere Servieridee die gekochten Ravioli mit etwas Butter vermengen und mit Pecorino abschließen. So bleiben Spianata und Provola stärker im Mittelpunkt.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Der Teig enthält Weizenmehl Type 00 und Hartweizengrieß.
- Ei: enthält · Teig und Füllung enthalten Ei beziehungsweise Eigelb.
- Milch: enthält · Ricotta, Provola und Pecorino sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viel Wasser braucht der Pastateig?
Der Teig benötigt 10 bis 20 ml Wasser nach Bedarf. Beginne mit der kleineren Menge und arbeite nur so viel zusätzliches Wasser ein, bis der Teig glatt und elastisch ist.
Wie verhindere ich, dass die Ravioli vor dem Kochen kleben?
Die Ravioli einzeln auf ein bemehltes Tuch legen und mit Abstand zueinander lagern. Die Teigbahnen und Ränder nicht unnötig feucht werden lassen.
Was kann ich statt Spianata calabrese verwenden?
Scharfe Soppressata oder eine andere grob gekörnte Salami passt als Ersatz. Die Füllung wird dadurch meist etwas fester und weniger typisch kalabrisch.
Welcher Käse ersetzt Provola silana?
Milde Provola ist die naheliegendste Alternative. Geräucherter Scamorza funktioniert ebenfalls und bringt ein deutlicheres Raucharoma.
Aus unserer Küche
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