Baccalà einkaufen
Baccalà ist gesalzener und getrockneter Kabeljau. Er ist in italienischen Feinkostgeschäften, an gut sortierten Fischtheken und häufig bereits gewässert erhältlich.
Weitere Merkmale
Baccalà indorato e fritto
Herzhafter Fritto aus Basilikata
Baccalà wird zunächst sanft in aromatisiertem Olivenöl gegart, anschließend zerpflückt, paniert und portionsweise goldbraun frittiert. Das Ergebnis verbindet eine knusprige Hülle mit zartem, kräftigem Fisch im Inneren.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Tage 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 2 Tage 1 Std. 30 Min.
Menge
etwa 16 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Bällchen, Kroketten und kompakte Röllchen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fisch, Kräuter und Gewürze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Frittieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das sanfte Garen im Olivenöl hält den Fisch zart und verleiht ihm eine aromatische Grundlage.
- Durch Mehl, Ei und Paniermehl entsteht eine gleichmäßig haftende, knusprige Hülle.
- Portionsweises Frittieren sorgt für eine goldbraune Panierung, ohne den Baccalà unnötig lange im heißen Öl zu lassen.
In der Basilikata wird Baccalà auch indorato e fritto zubereitet: Der gesalzene Kabeljau gart zunächst sanft in aromatisiertem Olivenöl, bevor er zerpflückt, paniert und frittiert wird. So entsteht außen eine goldbraune, knusprige Hülle, während der Fisch im Inneren zart bleibt. Diese lucanische Fassung eignet sich als herzhaftes kleines Gericht und wird am besten direkt nach dem Frittieren serviert.
Außen knusprig und goldbraun, innen zart und saftig mit dem kräftigen, charakteristischen Geschmack von Baccalà. Knoblauch und getrocknete Chili geben dem Olivenöl eine dezente pikante Würze.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Baccalà wässern
Falls du gesalzenen, getrockneten Baccalà verwendest, spüle ihn ab und lege ihn 48 Stunden in reichlich kaltes Wasser. Wechsle das Wasser mehrmals. Lasse den Fisch anschließend gut abtropfen und tupfe ihn trocken. Bei bereits gewässertem Baccalà entfällt dieser Schritt.
2 Tage- Den Baccalà während des Wässerns vollständig mit Wasser bedecken.
- Die bereits gewässerte Ware direkt verarbeiten und nicht erneut wässern.
Wichtig: Während des Wässerns kühl halten.
-
Baccalà sanft im Olivenöl garen
Schneide den Baccalà in etwa 5 bis 6 cm große Stücke. Lege ihn mit dem Olivenöl, den angedrückten Knoblauchzehen und der Chilischote in einen breiten Topf. Decke den Topf ab und gare den Fisch bei sehr niedriger Hitze 20 Minuten sanft. Das Öl soll nur leicht warm werden und nicht stark braten.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Fisch ist zart und lässt sich leicht zerteilen; das Öl brät nicht stark.
- Die Hitze niedrig halten, damit der Baccalà im aromatisierten Öl gart und nicht frittiert.
- Die Stücke möglichst nebeneinander in den Topf legen.
-
Abkühlen und zerpflücken
Nimm den Fisch aus dem Öl und lasse ihn etwa 30 Minuten abkühlen. Prüfe ihn auf verbliebene Gräten und entferne diese. Zerpflücke das Fischfleisch in mundgerechte Stücke und drücke die Stücke locker wieder zusammen, damit sie sich panieren lassen.
30 Minuten- Die Fischstücke nur locker zusammendrücken, damit die fertige Textur zart bleibt.
- Vor dem Panieren sorgfältig auf verbliebene Gräten prüfen.
Wichtig: Den Fisch nicht bei Raumtemperatur länger als für das kurze Abkühlen nötig stehen lassen.
-
Panieren
Bereite drei Teller vor: einen mit dem Mehl, einen mit den verquirlten Eiern und einen mit dem Paniermehl. Wende jedes Baccalà-Stück zuerst im Mehl, ziehe es durch das Ei und bedecke es anschließend rundum mit Paniermehl.
Daran erkennst du es: Die Panierung haftet rundum gleichmäßig am Fischstück.
- Überschüssiges Mehl und Ei jeweils kurz abtropfen lassen.
- Die panierten Stücke bis zum Frittieren vorsichtig beiseitestellen.
-
Goldbraun frittieren
Erhitze das Frittieröl in einem hohen Topf auf 170 bis 175 °C. Frittiere die panierten Stücke portionsweise jeweils 2 bis 3 Minuten, bis sie rundum goldbraun sind. Wende sie vorsichtig, damit die Panierung gleichmäßig bräunt.
15 Minuten 172.5 °CDaran erkennst du es: Die Panierung ist rundum goldbraun und knusprig.
- Den Topf nicht überfüllen, damit die Öltemperatur möglichst stabil bleibt.
- Die Stücke vorsichtig einlegen und wenden, um die Panierung nicht zu lösen.
Wichtig: Heißes Öl vorsichtig handhaben und niemals unbeaufsichtigt lassen.
-
Abtropfen und servieren
Hebe den Baccalà mit einer Schaumkelle heraus und lasse ihn kurz auf Küchenpapier abtropfen. Serviere ihn heiß und möglichst direkt nach dem Frittieren.
Daran erkennst du es: Das überschüssige Öl ist kurz abgetropft, die Panierung bleibt knusprig.
- Nicht lange auf dem Küchenpapier liegen lassen, damit die Kruste knusprig bleibt.
Wichtig: Vor dem Servieren auf sehr heiße Ölreste an der Oberfläche achten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Wässern nicht überspringen: Gesalzener, getrockneter Baccalà muss vor der Zubereitung 48 Stunden gewässert werden. Bei bereits gewässertem Baccalà entfällt dieser Schritt.
- Olivenöl nur sanft erwärmen: Beim ersten Garen soll das Olivenöl nur leicht warm werden. Starkes Braten würde die zarte Struktur des Fisches verändern.
- In kleinen Portionen frittieren: Portionsweises Frittieren hilft, die Temperatur des Öls stabil zu halten und die Panierung gleichmäßig goldbraun zu bräunen.
Zutatenwissen
Zwei verschiedene Öle
Das Olivenöl aromatisiert und gart den Fisch sanft. Für das anschließende Frittieren wird ein separates neutrales Öl verwendet.
Reihenfolge der Panierung
Mehl, Ei und Paniermehl in dieser Reihenfolge verwenden. So haftet die Panierung gleichmäßig an den locker zusammengedrückten Fischstücken.
Sinnvolle Alternativen
Frisches Kabeljaufilet
Die Fassung wird milder und muss nicht gewässert werden; der kräftige, charakteristische Geschmack von Baccalà fehlt.
Frisches Kabeljaufilet verwenden und direkt in 5 bis 6 cm große Stücke schneiden. Den Wässerungsschritt überspringen und anschließend wie beschrieben im aromatisierten Olivenöl garen, panieren und frittieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der fertige Baccalà schmeckt zu salzig.
Den Baccalà 48 Stunden in reichlich kaltem Wasser wässern und das Wasser mehrmals wechseln.
Bei bereits gegartem, zu salzigem Fisch lässt sich der Salzgehalt nur begrenzt korrigieren; mit ungesalzenen Beilagen servieren.
Der Fisch brät außen an, bevor er sanft gegart ist.
Den Topf abdecken und die Hitze sehr niedrig halten. Das Öl soll nur leicht warm werden und nicht stark braten.
Die Hitze sofort reduzieren und den Fisch vorsichtig weitergaren, sofern die Stücke noch nicht stark gebräunt sind.
Die Panierung löst sich beim Frittieren.
Den Fisch trocken tupfen, zuerst im Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und zuletzt rundum mit Paniermehl bedecken.
Bereits frittierte Stücke nicht erneut panieren; lose Krustenreste vorsichtig entfernen und die übrigen Stücke sorgfältiger panieren.
Die Panierung wird blass und fettig.
Die Stücke portionsweise in 170 bis 175 °C heißem Öl frittieren und den Topf nicht überfüllen.
Das Öl wieder auf den Zielbereich bringen und die nächste Portion kleiner wählen.
Servieren und kombinieren
- Direkt heiß servieren: Den Baccalà unmittelbar nach dem kurzen Abtropfen servieren, damit die goldbraune Panierung knusprig bleibt und der Fisch innen zart bleibt.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Baccalà ist gesalzener und getrockneter Kabeljau.
- Ei: enthält · Die Fischstücke werden durch verquirltes Ei gezogen.
- Gluten (Weizen): enthält · Weizenmehl und Paniermehl werden für die Panierung verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit heißem Frittieröl: Heißes Öl vorsichtig erhitzen und den Topf beim Frittieren niemals unbeaufsichtigt lassen. Die panierten Stücke langsam einlegen, damit das Öl nicht spritzt.
- Fisch nach dem Garen: Den gegarten Fisch nur kurz abkühlen lassen, anschließend zügig panieren und frittieren. Bis zur weiteren Verarbeitung nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich bereits gewässerten Baccalà verwenden?
Ja. Bei bereits gewässertem Baccalà entfällt der 48-stündige Wässerungsschritt. Den Fisch gut abtropfen lassen, trocken tupfen und direkt weiterverarbeiten.
Kann ich frisches Kabeljaufilet statt Baccalà verwenden?
Ja. Frisches Kabeljaufilet schmeckt milder und muss nicht gewässert werden. Die übrigen Zubereitungsschritte bleiben gleich.
Warum wird zum Garen und Frittieren unterschiedliches Öl verwendet?
Das Olivenöl aromatisiert den Fisch beim sanften Garen. Das neutrale Öl ist für die höhere Temperatur beim Frittieren gedacht und soll den Fischgeschmack nicht überdecken.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …