Herzhafter Calzone aus Apulien
Ein geschlossener apulischer Calzone mit langsam geschmorten roten Zwiebeln, schwarzen Oliven, Sardellen, Kapern und würzigem Käse in knusprig-goldbrauner Teighülle.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Dieser herzhafte Calzone aus Acquaviva delle Fonti wird von zwei dünnen Teigplatten umhüllt. Langsam gegarte rote Zwiebeln treffen auf Oliven, Kapern, Sardellen, Ricotta forte und Parmesan. Beim Backen wird der Rand goldbraun, während die Füllung weich, würzig und angenehm saftig bleibt.
Außen knusprig und goldbraun, innen weich und saftig mit süßlich geschmorten Zwiebeln. Oliven, Sardellen und Kapern bringen salzige Würze, während Ricotta forte und Parmesan für eine kräftige, pikante Käsenote sorgen.
Schritt für Schritt
Mehl, Zucker und Salz in der großen Rührschüssel mischen. Olivenöl und Weißwein dazugießen und alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig abdecken und 40 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und geschmeidig.
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen, die Zwiebeln hineingeben und mit dem Wasser auffüllen. Zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 30 Minuten schmoren, bis die Zwiebeln sehr weich sind und die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen wurde.
Daran erkennst du es: Die Zwiebeln sind sehr weich und die Flüssigkeit ist fast vollständig aufgenommen.
Die Zwiebeln ohne Deckel weitergaren, bis keine wässrige Flüssigkeit mehr im Topf steht. Anschließend in die große Schüssel geben und mindestens 60 Minuten abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Zwiebelmasse ist nicht mehr heiß und enthält keine wässrige Flüssigkeit.
Oliven, Sardellen, Kirschtomaten, Kapern, Parmesan, Ricotta forte, Eier, Semmelbrösel und Pfeffer unter die abgekühlte Zwiebelmasse rühren. Erst jetzt abschmecken, da Oliven, Sardellen, Kapern und Käse bereits viel Würze mitbringen.
Daran erkennst du es: Alle Zutaten sind gleichmäßig verteilt und die Masse ist kompakt, aber noch saftig.
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine runde Form von 28 cm Durchmesser mit etwas Olivenöl ausstreichen.
Den Teig in zwei Stücke teilen. Ein Stück etwas größer ausrollen und damit Boden und Rand der Form auslegen. Die Zwiebelmasse gleichmäßig darauf verteilen, dabei rundherum etwa 2 cm Rand frei lassen.
Daran erkennst du es: Der Boden und der Rand sind gleichmäßig mit Teig ausgelegt, der Rand bleibt frei.
Das zweite Teigstück ausrollen und auf die Füllung legen. Die Ränder gut zusammendrücken, nach innen falten und mit einer Gabel fest andrücken. Die Oberfläche mehrfach einstechen und mit dem restlichen Olivenöl bestreichen.
Daran erkennst du es: Der Rand ist rundum geschlossen und die Oberfläche mehrfach eingestochen.
Den Calzone auf der mittleren Schiene etwa 40 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig goldbraun und der Rand wirkt fest gebacken.
Den Calzone vor dem Anschneiden 15 Minuten abkühlen lassen, damit sich die Füllung setzt und beim Portionieren besser im Teig bleibt.
Daran erkennst du es: Der Calzone ist noch warm, lässt sich aber sauber anschneiden.
Gut zu wissen
Die milde rote Zwiebel aus Acquaviva delle Fonti ist in Deutschland meist in italienischen Feinkostläden, auf gut sortierten Wochenmärkten oder bei Spezialitätenhändlern erhältlich. Milde rote Zwiebeln sind eine passende Alternative, schmecken aber etwas weniger süß.
Ricotta forte ist eine kräftig gereifte, würzige Ricotta aus Apulien. Sie ist vor allem in italienischen Feinkostläden oder bei spezialisierten Onlinehändlern erhältlich.
Die Füllung wird etwas weniger süß und regional weniger spezifisch.
Die Cipolla rossa di Acquaviva im gleichen Gewicht durch milde rote Zwiebeln ersetzen und ebenso schmoren.
Die Füllung wird milder und weniger pikant.
Ricotta forte durch 30 g Ricotta und 1 TL fein geriebenen Pecorino ersetzen und beides im selben Schritt unter die abgekühlte Zwiebelmasse rühren.
Die Zwiebeln so lange offen weitergaren, bis keine wässrige Flüssigkeit mehr sichtbar ist, und die Masse anschließend mindestens 60 Minuten abkühlen lassen.
Die Füllung vor dem Einfüllen weiter abkühlen lassen und bei Bedarf mit etwas zusätzlicher Semmelbrösel binden.
Rundherum etwa 2 cm Teig frei lassen und den Rand nach dem Zusammendrücken nach innen falten und mit einer Gabel andrücken.
Kleine Risse vor dem Backen mit einem Stück Teig verschließen und den Rand erneut fest andrücken.
Erst nach dem Vermengen aller Zutaten abschmecken und zusätzliches Salz nur sehr zurückhaltend verwenden.
Etwas zusätzliche ungewürzte Zwiebelmasse oder Semmelbrösel unterheben, sofern noch vor dem Füllen möglich.
Häufig gefragt
Das Rezept ist für eine runde Form oder ein rundes Blech mit 28 cm Durchmesser ausgelegt.
Ja. Verwende milde rote Zwiebeln im gleichen Gewicht. Die Füllung wird dann etwas weniger süß und regional weniger spezifisch.
Ersetze 10 g Ricotta forte durch 30 g Ricotta und 1 TL fein geriebenen Pecorino. Dadurch wird die Füllung milder und weniger pikant.
Die Zwiebelmasse sollte vor dem Vermengen mit Eiern, Käse und Semmelbröseln mindestens 60 Minuten abkühlen. So bleibt die Füllung besser formbar und der Teig wird beim Füllen nicht unnötig weich.
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