Mozzarella gut abtropfen lassen
Überschüssige Flüssigkeit aus dem Mozzarella entfernen und den Käse anschließend klein würfeln. So bleibt die Blätterteigfüllung saftiger, ohne den Teig unnötig zu durchweichen.
Rustico leccese
Herzhafter Ofensnack
Herzhafte salentinische Teigtaschen aus knusprigem Blätterteig mit cremiger Béchamel, eingekochter Tomate und Mozzarella. Die Rustici werden goldbraun gebacken und warm als Frühstück oder herzhafte Merenda serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
35 Minuten
Gesamtzeit
ca. 90 Minuten
Menge
Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Verzehrkontext
Frühstück, Zwischenmahlzeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die cremige Béchamel verbindet Tomate und Mozzarella zu einer saftigen, aromatischen Füllung.
- Eingekochte Passata bringt konzentrierten Tomatengeschmack ein, ohne den Blätterteig zu durchweichen.
- Der freie Teigrand und das sorgfältige Verschließen halten die Füllung beim Backen im Inneren.
- Hohe Ofenhitze lässt den Blätterteig aufgehen und goldbraun sowie knusprig werden.
Rustico leccese ist eine Spezialität aus dem Salento in Apulien. Knuspriger Blätterteig umhüllt eine cremige Béchamel mit sämiger Tomate und geschmolzenem Mozzarella. Die gefüllten Teigtaschen lassen sich mit fertigem Blätterteig unkompliziert zubereiten und schmecken frisch aus dem Ofen besonders aromatisch.
Außen blättrig, knusprig und goldbraun, innen cremig und weich mit milder Béchamel, fruchtiger Tomate und zart schmelzendem Mozzarella.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Béchamel, Tomate und Vorbereitung
-
Béchamel kochen
Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Das Weizenmehl einrühren und bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute anschwitzen. Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Die Sauce 3–4 Minuten köcheln lassen, bis sie cremig andickt. Mit einem halben Teelöffel Salz, schwarzem Pfeffer und Muskatnuss würzen. In eine Schüssel geben und direkt an der Oberfläche mit Backpapier oder Folie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Etwa 15 Minuten abkühlen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Béchamel ist cremig angedickt und überzieht den Löffel leicht.
- Die Milch portionsweise einarbeiten, damit die Sauce glatt bleibt.
- Die Oberfläche direkt abdecken, solange die Béchamel abkühlt.
-
Tomatenpassata einkochen
Das Olivenöl in einem zweiten Topf erwärmen. Die Tomatenpassata mit dem restlichen Salz hineingeben und 8–10 Minuten offen einkochen lassen, bis sie deutlich sämiger ist. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Passata ist sichtbar sämiger und läuft nicht mehr dünn auseinander.
- Offen einkochen, damit überschüssige Flüssigkeit entweichen kann.
- Die Tomatenmasse vollständig abkühlen lassen, bevor sie auf den Teig kommt.
-
Mozzarella und Backofen vorbereiten
Den Mozzarella gut abtropfen lassen und klein würfeln. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
200 °C- Gut abgetropfter Mozzarella verhindert, dass die Füllung zu wässrig wird.
-
Teigkreise ausstechen
Den Blätterteig bis zur Verarbeitung kühl halten. Aus beiden Teigplatten insgesamt 16 Kreise von etwa 10 cm Durchmesser ausstechen. Acht Kreise auf das vorbereitete Blech legen.
- Nur so viel Teig aus dem Kühlschrank nehmen, wie gerade verarbeitet wird.
- Die Teigreste können übereinandergelegt und für weitere kleine Teigstücke verwendet werden.
Füllen, verschließen und backen
-
Rustici füllen
Auf jeden Teigkreis etwa 1 gehäuften Esslöffel Béchamel, 1 Teelöffel eingekochte Tomatenpassata und ein Achtel des Mozzarellas geben. Rundum einen etwa 1,5 cm breiten Rand frei lassen.
- Die Füllung nicht bis an den Rand streichen, damit die Teigkanten sauber haften.
- Die Mozzarellawürfel gleichmäßig auf alle acht Stücke verteilen.
-
Verschließen und bestreichen
Die freien Teigränder mit wenig Wasser bepinseln und jeweils mit einem zweiten Teigkreis bedecken. Die Ränder zuerst mit den Fingern, anschließend mit einer Gabel gut andrücken. Das Eigelb mit der Milch verquirlen und die Oberflächen dünn damit bestreichen.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind rundum geschlossen und die Oberfläche gleichmäßig dünn bestrichen.
- Die Gabel nur so kräftig einsetzen, dass der Rand geschlossen bleibt und nicht durchstochen wird.
- Die Eistreiche dünn auftragen, damit sie gleichmäßig bräunt.
-
Backen und ruhen lassen
Die Rustici auf der mittleren Schiene 20–25 Minuten backen, bis der Blätterteig aufgegangen und goldbraun ist. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen, damit die Füllung etwas setzt. Warm genießen.
25 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Der Blätterteig ist aufgegangen und rundum goldbraun.
- Während des Backens die Ofentür möglichst geschlossen halten.
- Die Rustici vor dem Servieren kurz ruhen lassen, da die Füllung sehr heiß ist.
Wichtig: Die Füllung ist direkt nach dem Backen sehr heiß; vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Blätterteig kalt verarbeiten: Kalter Blätterteig lässt sich sauberer ausstechen und behält seine Schichtung besser. Deshalb die Teigplatten bis zur Verarbeitung kühl halten.
- Füllung abkühlen lassen: Béchamel und Tomatenpassata vor dem Füllen vollständig abkühlen lassen. Heiße oder sehr warme Füllung kann den Blätterteig weich machen.
- Kurz ruhen lassen: Die fertig gebackenen Rustici vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die cremige Füllung etwas setzt.
Zutatenwissen
Milch getrennt verwenden
Die 250 ml Milch sind für die Béchamel vorgesehen. Die zusätzliche Milch wird mit dem Eigelb verquirlt und dient ausschließlich zum Bestreichen der Rustici.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Blätterteig wird an der Unterseite weich oder reißt beim Verschließen.
Beide Füllungskomponenten vollständig abkühlen lassen und die Passata deutlich sämig einkochen.
Weiche Teigstücke vor dem Backen nochmals kurz kühlen und besonders vorsichtig verschließen.
Die Füllung tritt beim Backen an den Seiten aus.
Den Rand etwa 1,5 cm frei lassen und zuerst mit den Fingern, dann mit einer Gabel rundum verschließen.
Kleine offene Stellen vor dem Backen mit einem schmalen Teigrest abdecken und andrücken.
Die Rustici bleiben blass und gehen nur wenig auf.
Den Backofen rechtzeitig auf 200 °C vorheizen und die Oberflächen dünn bestreichen.
Die Rustici einige Minuten länger backen und die Bräunung dabei regelmäßig kontrollieren.
Servieren und kombinieren
- Warm zur Merenda: Die Rustici warm aus dem Ofen servieren. So sind die Blätterteigschichten besonders knusprig und die Mozzarellafüllung angenehm weich.
- Herzhaftes Frühstück: Ein Rustico leccese passt als herzhaftes Frühstück und lässt sich direkt nach der kurzen Ruhezeit servieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide, insbesondere Weizen: enthält · Blätterteig und Weizenmehl enthalten Weizen beziehungsweise glutenhaltiges Getreide.
- Milch: enthält · Milch, Butter und Mozzarella sind Bestandteile des Rezepts.
- Ei: enthält · Eigelb wird für die Eistreiche verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist ein Rustico leccese?
Ein Rustico leccese ist eine herzhafte salentinische Teigtasche aus Blätterteig mit Béchamel, Tomate und Mozzarella.
Wie wird Rustico leccese serviert?
Rustico leccese wird am besten warm serviert. Nach dem Backen sollte es etwa 5 Minuten ruhen, damit sich die heiße Füllung etwas setzt.
Warum müssen Béchamel und Tomatenpassata abkühlen?
Abgekühlte Füllungen halten den Blätterteig stabiler und verringern das Risiko, dass er beim Füllen weich wird oder durchweicht.
Warum sollte der Mozzarella gut abgetropft werden?
Gut abgetropfter Mozzarella bringt weniger zusätzliche Flüssigkeit in die Füllung und unterstützt eine knusprigere Teighülle.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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