Braten verwenden
Die Braten werden bereits gegart und kalt verarbeitet. Dadurch eignet sich das Gericht auch zur Verwendung übrig gebliebener Bratenstücke.
Cannelloni alla Barbaroux
Herzhafte Crespelle, Piemont
Piemontesische Crespelle werden mit fein gehacktem Kalbsbraten, Rinderbraten und Prosciutto cotto gefüllt, gerollt und mit Béchamel und Käse goldbraun überbacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
25 Minuten
Gesamtzeit
ca. 95 Minuten
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Verzehrkontext
Mittagsmahlzeit
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die dünnen Crespelle nehmen die kräftige Bratenfarce auf, ohne das Gericht schwer mit Nudelplatten zu machen.
- Kalbsbraten, Rinderbraten und Prosciutto cotto verbinden unterschiedliche Fleischtexturen und sorgen gemeinsam mit dem Käse für eine herzhafte, ausgewogene Füllung.
- Béchamel hält die Rollen saftig, während Käse und Butter an der Oberfläche für eine goldbraune Gratinschicht sorgen.
Cannelloni alla Barbaroux aus dem Piemont werden hier nicht mit klassischen Nudelplatten, sondern mit dünnen, in der Pfanne ausgebackenen Crespelle zubereitet. Die herzhafte Füllung aus Kalbsbraten, Rinderbraten und Prosciutto cotto wird durch eingeweichte Semmelbrösel, Ei und geriebenen Käse gebunden. Béchamel, Grana und eine kurze Gratination vollenden das festliche Ofengericht.
Die Crespelle sind zart und leicht elastisch, die Füllung fein, saftig und würzig. Darüber liegt eine cremige Béchamel mit goldbrauner Käsekruste und feinem Butteraroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Crespelle zubereiten
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Teig anrühren und ruhen lassen
Mehl und Salz in eine Rührschüssel geben. Eier und Milch nach und nach mit dem Schneebesen einarbeiten, bis ein glatter, dünnflüssiger Teig entsteht. Die geschmolzene Butter unterrühren und den Teig 20 Minuten ruhen lassen. Während dieser Zeit die Füllung vorbereiten.
20 Minuten- Der Teig soll dünnflüssig sein und ohne Klümpchen vom Schneebesen laufen.
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Bratenfarce vorbereiten
Kalbsbraten, Rinderbraten und Prosciutto cotto sehr fein hacken oder zweimal durch den Fleischwolf drehen. Die Semmelbrösel mit der Milch übergießen, 5 Minuten quellen lassen, gut ausdrücken und zur Fleischmischung geben.
5 Minuten- Die Fleischbestandteile möglichst fein zerkleinern, damit die Füllung später gleichmäßig in den Crespelle liegt.
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Füllung binden und würzen
Ei, Eigelb, geriebenen Käse, Muskatnuss und Pfeffer unter die Fleischmischung geben. Nur vorsichtig salzen, da Braten, Schinken und Käse bereits Würze mitbringen. Die Farce bis zum Füllen beiseitestellen.
- Die Füllung nur so lange mischen, bis alle Zutaten verbunden sind.
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Crespelle ausbacken
Die beschichtete Pfanne erhitzen und mit wenig Butter ausstreichen. Jeweils eine kleine Kelle Teig hineingeben, durch Schwenken dünn verteilen und die Crespella etwa 45 Sekunden backen. Wenden und die zweite Seite etwa 20 Sekunden backen. Auf diese Weise 12 dünne Crespelle ausbacken und stapeln.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Crespelle sind dünn, gesetzt und an den Rändern leicht goldgelb.
- Nur wenig Butter verwenden, damit die Crespelle dünn bleiben und nicht fettig werden.
Béchamel zubereiten und Form vorbereiten
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Béchamel kochen
Butter im Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und 1 Minute bei mittlerer Hitze anschwitzen, ohne es zu bräunen. Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Die Sauce 6–8 Minuten leise köcheln lassen, bis sie cremig bindet, dann mit Salz und Muskatnuss würzen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Béchamel ist cremig gebunden und läuft in einem dicken, gleichmäßigen Strom vom Schneebesen.
- Die Milch portionsweise einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
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Ofen und Form vorbereiten
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Auflaufform mit etwas von der vorgesehenen Butter ausstreichen.
200 °C- Die Form vollständig ausstreichen, damit die Rollen später nicht anhaften.
Füllen, rollen und gratinieren
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Crespelle füllen und rollen
Jede Crespella mit einem Zwölftel der Füllung belegen und rundherum einen schmalen Rand frei lassen. Die Crespelle straff aufrollen und mit der Nahtseite nach unten nebeneinander in die gebutterte Form legen.
- Nicht zu viel Füllung verwenden, damit sich die Rollen sauber schließen lassen.
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Béchamel und Käse verteilen
Die Béchamel gleichmäßig über die Rollen verteilen. Den vorgesehenen geriebenen Käse darüberstreuen und die übrige Butter in kleinen Flöckchen auf der Oberfläche verteilen.
- Die Béchamel bis an die Ränder verteilen, damit die Crespelle beim Backen saftig bleiben.
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Gratinieren
Die Cannelloni alla Barbaroux 20–25 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis die Oberfläche goldbraun gratiniert ist.
25 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun gratiniert und die Sauce blubbert am Rand leicht.
- Bei stark bräunender Oberfläche die Form gegen Ende locker abdecken.
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Ruhen lassen und servieren
Die Form vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen. Die Cannelloni heiß aus der Form servieren.
5 Minuten- Durch die kurze Ruhezeit stabilisieren sich die Rollen und lassen sich leichter portionieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teigruhe einhalten: Die 20-minütige Ruhezeit macht den Crespelle-Teig gleichmäßiger und erleichtert das dünne Ausbacken.
- Salz sparsam dosieren: Braten, Prosciutto cotto und Hartkäse bringen bereits Würze mit. Die Füllung und die Béchamel deshalb erst vorsichtig salzen und anschließend abschmecken.
- Crespelle dünn ausbacken: Die Pfanne nur leicht fetten und den Teig durch Schwenken verteilen. Dünne Crespelle lassen sich besser rollen und wirken im fertigen Gericht zarter.
- Füllung aufteilen: Ein Zwölftel der Farce pro Crespella sorgt für gleichmäßig große Rollen und eine gleichmäßige Garung.
Zutatenwissen
Käseauswahl
Grana Padano oder Parmigiano Reggiano kann sowohl die Füllung würzen als auch die Oberfläche gratinieren.
Prosciutto cotto fein schneiden
Fein gehackter Prosciutto cotto verteilt sich gleichmäßig in der Farce und ergänzt die Bratenfüllung mit milder Würze.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Béchamel enthält Klümpchen.
Die Milch portionsweise unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einarbeiten.
Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und anschließend kurz weiterköcheln lassen.
Die Crespelle werden dick und lassen sich schlecht rollen.
Nur eine kleine Kelle verwenden und die Pfanne sofort schwenken.
Die nächste Crespella mit etwas weniger Teig ausbacken; bereits dicke Exemplare vorsichtig flach drücken.
Die Rollen platzen beim Füllen oder Backen auf.
Rundherum einen schmalen Rand frei lassen, straff rollen und mit der Nahtseite nach unten in die Form legen.
Aufgeplatzte Stellen mit Béchamel bedecken und die Rollen vorsichtig weitergratinieren.
Servieren und kombinieren
- Heiß aus der Form servieren: Die Rollen nach der kurzen Ruhezeit direkt aus der Form portionieren, damit die Béchamel cremig bleibt und die Oberfläche noch leicht knusprig ist.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl und Semmelbrösel sind Bestandteil der Crespelle, der Béchamel und der Füllung.
- Milch: enthält · Milch, Butter und Hartkäse werden mehrfach verwendet.
- Eier: enthält · Eier und Eigelb sind Bestandteil des Crespelle-Teigs und der Füllung.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Braten eignen sich für die Füllung?
Verwendet werden kalter, bereits gegarter Kalbsbraten und Rinderbraten oder Rinderschmorbraten. Die Fleischstücke werden sehr fein gehackt oder zweimal durch den Fleischwolf gedreht.
Wie viele Crespelle werden benötigt?
Aus dem Teig werden 12 dünne Crespelle gebacken. Jede wird mit einem Zwölftel der Füllung belegt und zu einer Rolle geformt.
Woran erkennt man, dass die Cannelloni fertig sind?
Nach 20–25 Minuten bei 200 °C ist die Oberfläche goldbraun gratiniert und die Béchamel blubbert am Rand leicht.
Aus unserer Küche
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