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Eintöpfe und ragoutartige Gerichte Eier
Weitere Merkmale
Fleisch Milchprodukte Obst Braten in wenig Fett Schmoren

Agnello cacio e ova

Lamm-Schmorgericht aus den Abruzzen

Agnello cacio e ova ist ein abruzzesisches Lamm-Schmorgericht mit zarten Fleischwürfeln, einer cremigen Sauce aus Ei und gereiftem Pecorino sowie einer frischen Zitronennote.

Von Italien auf dem Teller Veröffentlicht am 24. September 2026
Zum Rezept
Agnello cacio e ova
Vorbereitung 25 Minuten
Kochen / Backen 40 Minuten
Gesamtzeit ca. 65 Minuten
Menge Für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie Eier, Fleisch, Milchprodukte, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren Braten in wenig Fett, Schmoren

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das portionsweise Anbraten verleiht den Lammwürfeln kräftige Röstaromen, ohne die Pfanne zu überfüllen.
  • Das langsame Schmoren macht das Fleisch zart und lässt den Weißwein-Fond konzentriert werden.
  • Ei und gereifter Pecorino binden den heißen Fond zu einer cremigen Sauce.
  • Zitronensaft setzt einen frischen Akzent gegen die kräftigen Aromen von Lamm und Käse.

Für dieses eigenständige Gericht aus den Abruzzen wird ausgelöstes Lamm zunächst mit Knoblauch, Rosmarin und Weißwein geschmort. Erst abseits der Hitze kommt die Ei-Pecorino-Mischung dazu und verbindet sich mit dem konzentrierten Bratfond zu einer warmen, cremigen Sauce.

Zartes, würziges Lamm trifft auf eine dichte, cremige Ei-Pecorino-Sauce. Der gereifte Käse bringt salzige Tiefe, Knoblauch und Rosmarin geben Wärme, während die Zitronennote für einen hellen, frischen Abschluss sorgt.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Vorbereiten und anbraten

  1. Lamm vorbereiten

    Schneide das Lamm in etwa 3 cm große Würfel. Entferne sichtbares, grobes Fett, damit die spätere Sauce ausgewogen bleibt.

    • Möglichst gleich große Würfel garen gleichmäßiger.

  2. Lamm portionsweise bräunen

    Erhitze etwa die Hälfte des Olivenöls in der breiten Schmorpfanne. Bräune die Fleischwürfel portionsweise bei kräftiger Hitze rundum an. Nimm das Fleisch jeweils heraus, sobald es Farbe angenommen hat, damit die Pfanne heiß bleibt.

    Daran erkennst du es: Die Würfel sind rundum gebräunt.

    • Die Pfanne nicht überfüllen; bei Bedarf in mehreren Durchgängen arbeiten.

  3. Aromen hinzufügen

    Gib das restliche Öl in die Pfanne und lege Knoblauch und Rosmarin hinein. Gib das angebratene Fleisch zurück, würze mit Salz und schwarzem Pfeffer und röste alles kurz gemeinsam weiter.

    Daran erkennst du es: Knoblauch und Rosmarin duften, ohne dunkel zu werden.

    • Das Salz zunächst zurückhaltend dosieren, weil der Pecorino später zusätzliche Würze bringt.

Schmoren und Sauce vorbereiten

  1. Mit Weißwein ablöschen und schmoren

    Lösche mit dem Weißwein ab und lass ihn etwa 2 Minuten einkochen. Decke die Pfanne zu und schmorge das Lamm bei niedriger Hitze etwa 30 bis 35 Minuten, bis es zart ist. Nimm anschließend den Deckel ab und lass den Fond noch etwa 5 Minuten leicht einkochen.

    40 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Lamm ist zart und der Fond leicht konzentriert.

    • Während das Lamm schmort, die Ei-Pecorino-Mischung vorbereiten.

  2. Ei-Pecorino-Mischung anrühren

    Verquirle während des Schmorens die Eier mit dem fein geriebenen Pecorino und dem Zitronensaft zu einer glatten, dickflüssigen Mischung. Würze die Sauce nur zurückhaltend, weil der Pecorino bereits Salz mitbringt.

    Daran erkennst du es: Die Mischung ist glatt und dickflüssig.

    • Den Pecorino fein reiben, damit er sich gleichmäßig mit dem Ei verbindet.

Sauce binden und servieren

  1. Sauce cremig binden

    Ziehe die Pfanne vom Herd und entferne Knoblauch und Rosmarin. Gieße die Ei-Pecorino-Mischung über das heiße Lamm und rühre sofort zügig um, damit sie sich mit dem Bratfond verbindet. Falls die Sauce noch zu flüssig ist, stelle die Pfanne höchstens kurz auf die kleinste Hitze und rühre weiter. Die Sauce soll cremig binden, aber nicht kochen.

    Daran erkennst du es: Die Sauce ist cremig gebunden und nicht gestockt.

    • Sofort und zügig rühren, sobald die Ei-Käse-Mischung auf das heiße Fleisch trifft.

    Wichtig: Die Sauce nicht kochen lassen, sonst kann die Ei-Mischung stocken.

  2. Unmittelbar servieren

    Serviere das Agnello cacio e ova unmittelbar, solange die Sauce warm und cremig ist.

    Daran erkennst du es: Das Gericht wird heiß und mit cremiger Sauce serviert.

    • Die Zitronennote kann am Tisch nicht mehr sinnvoll korrigiert werden; deshalb die Sauce vor dem Servieren abschmecken.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Sauce nicht kochen: Die Ei-Pecorino-Mischung erst abseits der Herdplatte einarbeiten. Nur wenn sie zu flüssig bleibt, die Pfanne kurz auf die kleinste Hitze stellen und dabei ständig rühren.
  • Salz sparsam dosieren: Gereifter Pecorino bringt bereits eine kräftige salzige Würze mit. Deshalb zunächst wenig Salz verwenden und erst am Ende abschmecken.
  • Fond einkochen lassen: Nach dem Schmoren den Deckel abnehmen und den Fond noch etwa 5 Minuten leicht einkochen lassen. So verbindet er sich besser mit der Ei-Pecorino-Mischung.

Zutatenwissen

Pecorino aus den Abruzzen

Pecorino aus den Abruzzen bekommst du am ehesten in italienischen Feinkostläden oder an gut sortierten Käsetheken.

Würzkraft des Käses

Je länger der Pecorino gereift ist, desto kräftiger und salziger kann er schmecken. Das Salz deshalb erst nach dem Binden der Sauce endgültig beurteilen.

Zitronensaft dosieren

Der Zitronensaft bringt Frische in die kräftige Lamm-Käse-Kombination. Für eine zurückhaltende Zitronennote den Saft genau abmessen und nicht zusätzlich nachgießen.

Sinnvolle Alternativen

gereifter Pecorino Romano

Die Sauce bleibt cremig und würzig, schmeckt aber meist kräftiger und salziger.

Den Pecorino Romano fein reiben und wie den Pecorino aus den Abruzzen mit den Eiern und dem Zitronensaft verrühren. Beim Würzen zunächst noch sparsamer salzen.

Typische Fehler und ihre Lösung

Die Ei-Pecorino-Sauce wird körnig oder stockt.

Die Pfanne vor dem Einrühren vom Herd ziehen und nur bei Bedarf kurz auf kleinster Hitze nachbinden.

Sofort vom Herd ziehen und zügig weiterrühren. Eine vollständig gestockte Sauce lässt sich nicht immer wieder glatt herstellen.

Das Lamm bräunt kaum und bleibt blass.

Das Fleisch portionsweise bei kräftiger Hitze anbraten und jede Portion herausnehmen, sobald sie rundum Farbe angenommen hat.

Die bereits angebratenen Würfel herausnehmen und die nächste Portion in der wieder erhitzten Pfanne bräunen.

Die fertige Sauce schmeckt zu salzig.

Salz nur zurückhaltend verwenden und erst nach dem Binden abschließend abschmecken.

Das Lamm ist nach der angegebenen Garzeit noch nicht zart.

Gleich große Würfel schneiden und das Lamm zugedeckt bei niedriger Hitze weiter schmoren, bis es zart ist.

Die Pfanne wieder abdecken und das Lamm in kurzen Abschnitten weiter schmoren lassen, bevor die Sauce eingerührt wird.

Servieren und kombinieren

  • Heiß und unmittelbar servieren: Das Gericht direkt nach dem Binden der Sauce servieren. So bleibt die Ei-Pecorino-Sauce warm, cremig und aromatisch.

Allergene und Nährwerte

  • Eier: enthält · Das Rezept enthält vier Eier in der Ei-Pecorino-Sauce.
  • Milch: enthält · Pecorino ist ein Käse aus tierischer Milch.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Wie verhindere ich, dass die Ei-Pecorino-Sauce stockt?

Ziehe die Pfanne vor dem Einrühren vom Herd und rühre die Mischung sofort zügig unter. Falls sie noch zu flüssig ist, die Pfanne nur kurz auf die kleinste Hitze stellen und ständig rühren. Die Sauce darf nicht kochen.

Kann ich Pecorino Romano verwenden?

Ja. Gereifter Pecorino Romano eignet sich als Alternative, schmeckt meist aber kräftiger und salziger. Deshalb beim Würzen zunächst sparsamer mit Salz umgehen.

Wie stark sollte die Zitronennote sein?

Der Saft von einer halben Zitrone sorgt für eine frische, aber ausgewogene Säure. Für eine zurückhaltende Zitronennote genau diese Menge verwenden und nicht zusätzlich nachsäuern.

Aus unserer Küche

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