Spinat gründlich ausdrücken
Frischer Blattspinat enthält nach dem Garen viel Wasser. Durch Abtropfen, Ausdrücken und anschließendes trockenes Braten bleibt die fertige Speise aromatisch und die Sauce sämig.
Uova alla fiorentina
Eiergericht aus der Toskana
Pochierte Eier auf würzigem Spinat, überzogen mit einer gebundenen Parmigiano-Reggiano-Sauce und im Ofen goldbraun gratiniert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 55 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eierspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Spinat wird gut ausgedrückt und anschließend trocken gebraten, damit die Sauce nicht verwässert.
- Die Mehlschwitze bindet die Milch zu einer sämigen Sauce, die den Spinat und die Eier gleichmäßig umhüllt.
- Durch das kurze Pochieren und anschließende Gratinieren bleibt das Eiweiß fest, während das Eigelb cremig bleiben kann.
Uova alla fiorentina ist ein toskanisches Eiergericht aus Florenz und Umgebung. Pochierte Eier liegen auf würzigem Spinat und werden mit einer gebundenen Käsesauce überzogen. Kurz im Ofen gratiniert, bleibt das Eiweiß fest, während das Eigelb cremig und die Oberfläche goldbraun wird.
Würziger, leicht buttriger Spinat trifft auf eine cremige Parmigiano-Reggiano-Sauce. Die Oberfläche wird goldbraun und aromatisch, während die pochierten Eigelbe im Inneren weich und samtig bleiben.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Spinat und Käsesauce vorbereiten
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Spinat zusammenfallen lassen
Den Spinat gründlich waschen. In einem großen Topf bei mittlerer Hitze mit dem Wasser, das an den Blättern haftet, zusammenfallen lassen. In einem Sieb abtropfen lassen, gut ausdrücken und grob hacken.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind zusammengefallen, aber noch grün.
- Den Spinat gründlich ausdrücken, damit die Sauce später sämig bleibt und nicht verwässert.
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Spinat würzen und trocken braten
30 g Butter in einer großen Pfanne schmelzen. Die leicht angedrückte Knoblauchzehe 1 Minute darin anrösten. Den Spinat zugeben und 4 bis 5 Minuten braten, bis er möglichst trocken ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, anschließend die Knoblauchzehe entfernen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Spinat ist möglichst trocken und aromatisch.
- Der Knoblauch soll nur leicht anrösten und nicht dunkel werden.
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Form vorbereiten
Eine flache ofenfeste Form mit 10 g Butter ausstreichen. Den Spinat darin verteilen und mit einem Löffel 8 Mulden formen.
Daran erkennst du es: Die Mulden sind groß genug, damit die pochierten Eier stabil liegen.
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Käsesauce binden
40 g Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und 1 Minute anschwitzen. Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Die Sauce aufkochen und 5 bis 7 Minuten bei niedriger Hitze rühren, bis sie sämig gebunden ist. Den Topf vom Herd nehmen, 60 g Parmigiano Reggiano einrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sämig und überzieht den Löffel leicht.
- Die Milch portionsweise einarbeiten und dabei ständig rühren, damit keine Klümpchen entstehen.
Eier pochieren
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Eier pochieren
Wasser und Weißweinessig in einem breiten Topf erhitzen, bis die Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt bleibt. Die Eier einzeln in eine Tasse aufschlagen und vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. Je nach Topfgröße in mehreren Durchgängen 3 bis 4 Minuten pochieren, bis das Eiweiß fest und das Eigelb noch weich ist. Die Eier mit einer Schaumkelle herausheben und in die Mulden auf dem Spinat setzen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Das Eiweiß ist fest, das Eigelb noch weich.
- Die Eier je nach Größe des Topfes in mehreren Durchgängen pochieren, damit sie ausreichend Platz haben.
Wichtig: Vorsicht beim Herausheben der Eier und beim Umgang mit dem heißen Wasser.
Gratinieren und servieren
-
Sauce und Käse verteilen
Die Käsesauce vorsichtig zwischen die Eier und stellenweise darüber verteilen. Mit den restlichen 20 g Parmigiano Reggiano bestreuen und die übrigen 10 g Butter in kleinen Flocken daraufsetzen.
Daran erkennst du es: Eier und Spinat sind gleichmäßig mit Sauce, Käse und Butter bedeckt.
- Die Eier vorsichtig behandeln, damit die Eigelbe beim Verteilen der Sauce weich bleiben.
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Im Ofen gratinieren
Die Form im vorgeheizten Backofen bei 220 °C Ober-/Unterhitze 8 bis 10 Minuten gratinieren. Die Eier sind bereits pochiert; im Ofen stockt die Oberfläche weiter, die Sauce bindet sich endgültig und der Käse wird goldbraun. Für eine kräftigere Kruste die Form zum Schluss 1 bis 2 Minuten unter den Grill stellen.
10 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun, die Sauce gebunden und die Eigelbe bleiben nach Wunsch weich.
- Bei Verwendung des Grills die Form besonders aufmerksam beobachten, da die Oberfläche schnell bräunt.
Wichtig: Die heiße Form nur mit geeignetem Ofenhandschutz herausnehmen.
-
Sofort servieren
Die Uova alla fiorentina sofort heiß in der Form servieren, solange die Sauce cremig und die Eigelbe weich sind.
Daran erkennst du es: Das Gericht wird direkt aus der heißen Form serviert.
Wichtig: Die Form bleibt nach dem Ofengang heiß.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Spinat gut ausdrücken: Je trockener der Spinat nach dem Abtropfen und Braten ist, desto besser bleibt die Käsesauce gebunden und cremig.
- Eier portionsweise pochieren: Bei einem kleineren Topf die Eier in mehreren Durchgängen pochieren, damit sie nicht aneinanderstoßen und gleichmäßig garen.
- Konsistenz des Eigelbs: Die Eier nur so lange pochieren und gratinieren, dass das Eiweiß fest wird und das Eigelb nach Wunsch weich bleiben kann.
- Sauce glatt rühren: Die Milch portionsweise unter ständigem Rühren zugießen. So verbindet sie sich gleichmäßig mit der Mehlschwitze.
Zutatenwissen
Käse aufteilen
60 g Parmigiano Reggiano werden in die Sauce gerührt, 20 g kommen zum Bestreuen auf die Eier. Diese Aufteilung sorgt für Würze in der Sauce und eine goldbraune Oberfläche.
Eier einzeln aufschlagen
Die Eier einzeln in eine Tasse geben und erst danach ins Pochierwasser gleiten lassen. So lassen sie sich vorsichtiger einsetzen und beschädigte Eier leichter aussortieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die fertige Speise wird wässrig und die Sauce verliert ihre Bindung.
Den Spinat im Sieb gut ausdrücken und anschließend in der Pfanne möglichst trocken braten.
Die Sauce nicht zusätzlich verdünnen und die Form etwas länger gratinieren, bis überschüssige Feuchtigkeit verdampft ist.
Die Käsesauce ist nicht glatt, sondern klumpig.
Die Milch nach und nach zugießen und dabei kontinuierlich rühren.
Die Sauce kräftig glatt rühren oder durch ein Sieb passieren, bevor der Käse eingerührt wird.
Die pochierten Eier verlieren ihre Form oder zerfallen beim Umsetzen.
Das Wasser knapp unter dem Siedepunkt halten, die Eier einzeln in eine Tasse aufschlagen und vorsichtig hineingleiten lassen.
Beschädigte Eier trotzdem in die Mulden setzen und die Oberfläche mit Sauce und Käse bedecken.
Das Eigelb ist nach dem Gratinieren nicht mehr cremig.
Die Eier nur 3 bis 4 Minuten pochieren und die Gratinierzeit aufmerksam beobachten.
Beim nächsten Durchgang die Pochier- oder Ofenzeit verkürzen; bereits festes Eigelb lässt sich nicht wieder weich machen.
Servieren und kombinieren
- Heiß direkt aus der Form servieren: Die Uova alla fiorentina unmittelbar nach dem Gratinieren in der Auflaufform auf den Tisch bringen. So bleibt die Sauce cremig, die Oberfläche goldbraun und das Eigelb weich.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält
- Milch: enthält
- Weizen: enthält
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie bleibt das Eigelb cremig?
Die Eier 3 bis 4 Minuten pochieren und anschließend nur so lange gratinieren, bis die Oberfläche goldbraun ist. Die genaue Konsistenz hängt von Eiergröße, Ofen und Form ab.
Warum muss der Spinat gut ausgedrückt werden?
Durch gründliches Ausdrücken und anschließendes trockenes Braten wird überschüssiges Wasser entfernt. Dadurch bleibt die Käsesauce sämig und die fertige Speise wird nicht wässrig.
Kann ich die Eier in mehreren Durchgängen pochieren?
Ja. Je nach Topfgröße die Eier in mehreren Durchgängen pochieren und anschließend vorsichtig in die vorbereiteten Mulden auf dem Spinat setzen.
Aus unserer Küche
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