Ligurische Pasta mit Fisch
Getrocknete Spaghetti werden mit geschmorten Albenga-Artischocken, frischen Sardellen, Zitrone, Knoblauch, Petersilie und gerösteten Pinienkernen zu einer eigenständigen ligurischen Pasta verbunden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Spaghetti con acciughe fresche e carciofi d’Albenga bringt Meer und Garten in einem klaren ligurischen Pastagericht zusammen. Die Artischocken werden mit Knoblauch und Olivenöl weich geschmort, während die frischen Sardellen separat garen. Zum Schluss verbindet etwas Zitronenschale den Sugo mit den Spaghetti; geröstete Pinienkerne und Petersilie sorgen für Kontrast.
Zarte, formstabile Artischocken treffen auf saftige, vollständig gegarte Sardellen. Die Pasta schmeckt würzig und mediterran, mit frischer Zitronenschale, aromatischem Knoblauch, grüner Petersilie und einem feinen Röstaroma der Pinienkerne.
Schritt für Schritt
Die Sardellenfilets mit 15 ml Zitronensaft und 2 g Salz vermengen, abdecken und 15 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend vorsichtig trocken tupfen.
Wichtig: Die Sardellen bis zur weiteren Verarbeitung gekühlt halten.
Die Artischocken putzen: harte Außenblätter entfernen, die Spitzen abschneiden, den Stiel schälen und das Heu aus dem Inneren lösen. Die Herzen vierteln und sofort in 1,5 l kaltes Wasser mit weiteren 15 ml Zitronensaft legen, damit sie möglichst hell bleiben.
Die Pinienkerne in einer großen Pfanne ohne Öl 2 bis 3 Minuten goldgelb rösten und herausnehmen. 30 ml Olivenöl in derselben Pfanne erhitzen. Eine fein angedrückte Knoblauchzehe kurz darin erwärmen.
Daran erkennst du es: Die Pinienkerne sind goldgelb, aber nicht dunkel gebräunt.
Die Artischocken abtropfen lassen, in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 7 bis 8 Minuten braten. 60 ml Wasser hinzufügen, die Pfanne abdecken und die Artischocken weitere 4 Minuten garen, bis sie weich, aber noch formstabil sind. Den Knoblauch entfernen.
Daran erkennst du es: Die Artischocken sind weich, behalten aber ihre Form.
Während die Artischocken schmoren, 3,5 l Wasser mit 30 g Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Spaghetti nach Packungsangabe garen, aber 1 Minute vor Ende der angegebenen Zeit abgießen. Etwa 150 ml Kochwasser auffangen.
Daran erkennst du es: Die Spaghetti sind knapp vor dem Ende der Packungszeit abgegossen und behalten Biss.
Wichtig: Vorsicht beim Abgießen des kochenden Pastawassers.
Das restliche Olivenöl in einer zweiten großen Pfanne erhitzen. Die Sardellenfilets hineingeben und unter vorsichtigem Wenden 3 bis 4 Minuten garen, bis sie vollständig undurchsichtig sind. Die Artischocken hinzufügen und die fein abgeriebene Schale der Zitrone unterheben.
Daran erkennst du es: Die Sardellenfilets sind vollständig undurchsichtig.
Wichtig: Die Sardellen vollständig garen, bis sie durchgehend undurchsichtig sind.
Die Spaghetti in die Pfanne geben und mit 100 bis 150 ml Kochwasser 1 bis 2 Minuten durchschwenken, bis sich eine glänzende Bindung bildet. Die Petersilie fein hacken und zusammen mit den gerösteten Pinienkernen darübergeben. Sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Sauce haftet glänzend an den Spaghetti.
Gut zu wissen
Die violetten Artischocken aus Albenga findest du am ehesten auf gut sortierten Wochenmärkten, in italienischen Feinkostläden oder in der Gemüseabteilung während der Artischockensaison. Kleine violette Artischocken sind eine sinnvolle Alternative und schmecken meist etwas milder und zarter.
Frische Sardellen gibt es an gut sortierten Fischtheken oder auf dem Wochenmarkt. Für dieses Gericht küchenfertige Filets verwenden.
Die Pinienkerne ohne Öl rösten und aufmerksam beobachten, damit sie goldgelb bleiben und nicht zu dunkel werden.
Sie schmecken meist etwas milder und zarter als Albenga-Artischocken.
Die kleinen violetten Artischocken mit derselben Stückzahl verwenden und auf dieselbe Weise putzen, vierteln und schmoren.
Das Gericht wird salziger und kräftiger; die frische, saftige Textur geht verloren.
Die Sardellenfilets gut abtropfen lassen und beim Würzen mit zusätzlichem Salz zurückhaltend vorgehen.
Die Artischocken unmittelbar nach dem Putzen in das kalte Zitronenwasser legen.
Verfärbte Stellen gegebenenfalls dünn abschneiden; die Artischocken anschließend wie beschrieben garen.
Die Pinienkerne während der 2 bis 3 Minuten aufmerksam beobachten und herausnehmen, sobald sie goldgelb sind.
Zu dunkel geröstete Pinienkerne ersetzen, da ihre Bitterkeit im fertigen Gericht deutlich hervortritt.
Die Spaghetti knapp vor Ende der Packungszeit abgießen und nur 1 bis 2 Minuten im Sugo schwenken.
Sofort servieren und die weitere Garzeit in der Pfanne möglichst kurz halten.
Die Sardellen unter vorsichtigem Wenden 3 bis 4 Minuten garen, bis sie vollständig undurchsichtig sind.
Die Filets vorsichtig weitergaren, bis sie durchgehend undurchsichtig sind.
Häufig gefragt
Ja. Verwende abgetropfte Sardellenfilets aus dem Glas. Das Gericht wird dadurch salziger und kräftiger; die frische, saftige Textur geht jedoch verloren.
Am ehesten findest du sie auf gut sortierten Wochenmärkten, in italienischen Feinkostläden oder während der Artischockensaison in gut sortierten Gemüseabteilungen. Kleine violette Artischocken sind eine sinnvolle Alternative.
Die geviertelten Artischocken werden direkt in kaltes Wasser mit Zitronensaft gelegt, damit sie möglichst hell bleiben.
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