Stockfisch rechtzeitig einplanen
Der getrocknete Stockfisch benötigt etwa 48 Stunden im Kühlschrank und sollte dabei vollständig mit kaltem Wasser bedeckt sein. Das Einweichwasser regelmäßig wechseln.
Weitere Merkmale
Baccalà alla Val di Gresta
Weiß geschmorter Stockfisch
Zarter, in Weißwein und Gemüsebrühe geschmorter Stockfisch mit sanft eingekochter Sellerieknolle, Zwiebeln und Petersilie.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
75 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
48 Std. 5 Min.
Gesamtzeit
ca. 49 Std. 55 Min.
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das lange Einweichen macht den getrockneten Stockfisch zart und mildert seine Salzigkeit.
- Sellerieknolle, Zwiebeln und Knoblauch geben der Schmorbasis Tiefe, ohne den Fischgeschmack zu überdecken.
- Weißwein und Gemüsebrühe verbinden sich beim sanften Schmoren zu einer aromatischen Flüssigkeit.
- Die Petersilie sorgt am Ende für einen frischen, kräuterigen Akzent.
Baccalà alla Val di Gresta verbindet zarte Fischfasern mit der mild-würzigen Süße von Sellerieknolle und Zwiebeln. Der Stockfisch wird nach dem langen Einweichen schonend in Weißwein und Gemüsebrühe geschmort, bis er sich leicht teilen lässt.
Der Stockfisch wird weich und faserig, die Selleriewürfel bleiben zart mit leichtem Biss. Die Schmorsauce schmeckt mild-würzig, herzhaft und dezent weinbetont; Petersilie bringt zum Schluss frische Klarheit.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Stockfisch einweichen
-
Einweichen
Den getrockneten Stockfisch in die große Schüssel legen und vollständig mit kaltem Wasser bedecken. Die Schüssel in den Kühlschrank stellen und den Stockfisch etwa 48 Stunden einweichen. Das Wasser ungefähr alle 8 Stunden wechseln.
4 Std. 48 Min.Daran erkennst du es: Der Stockfisch ist ausreichend rehydriert und nicht mehr hart.
- Das Wasser regelmäßig wechseln, damit der Stockfisch gleichmäßig entsalzt und rehydriert.
Wichtig: Während der gesamten Einweichzeit im Kühlschrank aufbewahren.
Zutaten vorbereiten
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Schneiden und portionieren
Den Stockfisch abgießen, trocken tupfen, Haut und Gräten entfernen und das Fischfleisch in etwa 5 cm große Stücke teilen. Die Sellerieknolle schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden.
20 Minuten- Beim Entfernen der Gräten sorgfältig arbeiten, damit später keine Grätenstücke in der Schmorflüssigkeit bleiben.
Schmoren und fertigstellen
-
Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen
Das Olivenöl in einem breiten Schmortopf bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebeln darin 6 bis 8 Minuten weich dünsten, ohne sie zu bräunen. Den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitdünsten.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und glasig, aber nicht gebräunt.
- Die Zwiebeln langsam weich werden lassen; zu starke Hitze würde die Schmorbasis unnötig bräunen.
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Sellerie und Stockfisch einlegen
Die Selleriewürfel einrühren und 5 Minuten anschwitzen. Den Stockfisch vorsichtig darauflegen, mit dem Weißwein ablöschen und den Wein 3 Minuten offen einkochen lassen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Weißwein ist leicht reduziert und der Sellerie mit der aromatischen Zwiebelbasis überzogen.
- Den Stockfisch möglichst wenig bewegen, damit die Stücke nicht zerfallen.
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Sanft schmoren
Die Gemüsebrühe angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Topf einmal aufkochen lassen. Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren, den Topf teilweise abdecken und den Stockfisch 65 bis 75 Minuten sanft schmoren lassen. Den Topf gelegentlich vorsichtig rütteln, aber den Fisch nicht kräftig umrühren.
75 MinutenDaran erkennst du es: Der Stockfisch ist weich und lässt sich leicht teilen; die Selleriewürfel sind zart.
- Nur vorsichtig rütteln, damit die Fischstücke ihre Form behalten.
- Die Flüssigkeit soll sanft köcheln und nicht stark sprudelnd kochen.
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Petersilie unterheben und ruhen lassen
Prüfen, ob der Stockfisch weich ist und sich leicht teilen lässt. Die Petersilie unterheben und das Gericht vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Fisch lässt sich leicht teilen und die Petersilie ist gleichmäßig verteilt.
- Das Gericht direkt nach der kurzen Ruhezeit warm servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Wasser regelmäßig wechseln: Das Einweichwasser etwa alle 8 Stunden wechseln. So wird der Stockfisch gleichmäßig rehydriert und sein Salzgehalt wird abgemildert.
- Fisch schonend behandeln: Während des Schmorens den Topf nur vorsichtig rütteln und den Fisch nicht kräftig umrühren. Die Stücke bleiben dadurch möglichst intakt.
- Garprobe durchführen: Der Stockfisch ist fertig, wenn er weich ist und sich leicht teilen lässt. Diese Garprobe ist aussagekräftiger als allein die Zeitangabe.
Zutatenwissen
Sellerie gleichmäßig schneiden
Etwa 2 cm große Würfel garen während der langen Schmorzeit gleichmäßig und behalten eine angenehme, weiche Struktur.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Stockfisch bleibt zäh oder sehr salzig.
Den Stockfisch etwa 48 Stunden im Kühlschrank einweichen und das Wasser ungefähr alle 8 Stunden wechseln.
Den Fisch weiter in frischem kaltem Wasser im Kühlschrank einweichen und erst danach erneut schmoren.
Die Schmorbasis schmeckt bitter oder übermäßig dunkel.
Die Zwiebeln bei mittlerer Hitze weich dünsten, ohne sie zu bräunen.
Eine neue, milde Zwiebelbasis ansetzen und die übrigen Zutaten erst danach wieder hinzufügen.
Die Stockfischstücke zerfallen vollständig.
Den Topf nur vorsichtig rütteln und den Fisch möglichst nicht direkt bewegen.
Die zerfallenen Stücke als rustikales Schmorgericht weitergaren und besonders vorsichtig servieren.
Die Flüssigkeit kocht heftig und der Fisch wird trocken oder bricht auseinander.
Nach dem einmaligen Aufkochen auf niedrige Stufe schalten und nur sanft schmoren lassen.
Die Hitze sofort reduzieren und bei Bedarf etwas Brühe nachgießen.
Servieren und kombinieren
- Warm aus dem Schmortopf servieren: Den Stockfisch mit Selleriewürfeln und etwas von der aromatischen Schmorflüssigkeit in tiefen Tellern anrichten. Die Petersilie sorgt direkt vor dem Servieren für einen frischen Abschluss.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Einweichen des Stockfischs kann bis zu 48 Stunden vor dem eigentlichen Kochen begonnen werden. Währenddessen die Schüssel vollständig bedeckt im Kühlschrank aufbewahren und das Wasser regelmäßig wechseln.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Stockfisch ist ein Fischprodukt.
- Sellerie: enthält · Sellerieknolle ist eine Selleriezutat.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlschrankpflicht beim Einweichen: Den Stockfisch während der gesamten etwa 48-stündigen Einweichzeit vollständig bedeckt im Kühlschrank aufbewahren und das Wasser regelmäßig wechseln.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum muss der Stockfisch so lange eingeweicht werden?
Das Einweichen rehydriert den getrockneten Stockfisch und mildert seine Salzigkeit. Die etwa 48 Stunden sollten eingehalten werden.
Wie oft soll das Einweichwasser gewechselt werden?
Das Wasser sollte ungefähr alle 8 Stunden gewechselt werden. Die Schüssel bleibt dabei im Kühlschrank.
Woran erkenne ich, dass der Stockfisch fertig ist?
Der Fisch ist fertig, wenn er weich ist und sich leicht teilen lässt. Die Selleriewürfel sollten ebenfalls zart sein.
Warum soll der Fisch nicht kräftig umgerührt werden?
Stockfisch kann beim langen Schmoren leicht auseinanderfallen. Vorsichtiges Rütteln des Topfs verteilt die Flüssigkeit, ohne die Stücke unnötig zu beschädigen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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